Pratiquement 2 ans après sa mise en œuvre,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte n'a pas toujours pas rencontré son public parmi les professionnels. Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés ce matin, 221 restaurants sont certifiés bio en France au 1er juillet 2014. 64 d'entre eux sont 100 % bio, c'est à dire que leur offre est bio à 100 %. 126 restaurants proposent un ou plusieurs produits bio (cas le moins restrictif) et 31 proposent des plats ou des menus bio, le reste de leur carte étant "conventionnel".

Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants qui affichent la mention "bio" sur leur carte doivent respecter le  cahier des charges du bio en restauration commerciale qui définit les modalités de production, de certification et de communication adaptées au niveau d'introduction (3 niveaux) des produits bio dans un établissement.

Dans un article mis en ligne en septembre 2013, Restauration21.fr exposait les réticences des professionnels travaillant avec des produits bio mais ne souhaitant pas se faire certifier. Au premier rang, venait le risque de s'exposer au contrôle et donc à la sanction en cas de rupture d'approvisionnement. Dans le contexte de l'application de réglementation du "fait maison" et l'affichage obligatoire des allergènes sur les menus en décembre 2014, il y a fort à parier que la certification bio ne figurera pas au premier rang des préoccupations des restaurateurs dans les mois qui viennent. 

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Une seconde adresse pour Bioburger

C'est un marché déjà bien occupé par des marques historique que Quentin Pautre et Guillaume Gazan, associés à Jean-Christophe Bories,  ont décidé d'investir. Leur atout : un produit naturel, le lait, un label de qualité, le bio et la proximité production-consommation. A Argenteuil (95) où ils ont installé leur laboratoire, ils fabriquent à partir de lait bio produit dans le pays de Bray  des cannettes (en PET) de yaourt bio à boire de 185 ml, vendues sous la marque Quart de Lait, nature ou aromatisées (vanille, fraise). De quoi séduire la restauration collective et la restauration rapide haut de gamme.

"Nous travaillons avec trois agriculteurs installés à Gournay en Bray (76), à 90 km de Paris. Ils produisent en bio et nourrissent leur bétail avec du lin bio séché. Cela représente environ 65 vaches par exploitation", souligne Quentin Pautre. Le laboratoire, en zone franche urbaine (ZUF) d'Argenteuil, dispose d'une capacité de transformation de  600 litres de lait par jour. "Le but consiste à distribuer Quart de Lait  auprès des cuisines centrales en autogestion, des société de restauration collective, des restaurants rapides , des boulangeries, soit directement, soit par le biais de distributeurs spécialisés", poursuit le jeune entrepreneur. L'activité du laboratoire, inauguré fin juin,  devrait monter en puissance dès septembre prochain.

Vendues par carton  de 24 unités, les cannettes présentent une DLC de 21 jours.

www.quartdelait.com

Légende photo : Guillaume Gazan et Quentin Pautre.

Photo©Restauration21.fr

La marque Ferme des Loges (groupe Le Duff) propose depuis le début de l'année une gamme de 30 références sans gluten et bio, de l'entrée au dessert, en brut, semi fini ou fini. "C'est une offre que nous avons développée à la demande de nos clients hôteliers et traiteurs haut de gamme" souligne Philippe Le Duff, président de la Ferme des Loges. A la carte  : gaspacho bio, poêlée de légumes  et saumon bio, moelleux au chocolat, mousse au chocolat, par exemple.

Créée il y a 4 ans, l'activité recettes de la Ferme des Loges est spécialisée en recettes bio et recettes à base de produits bénéficiant de labels régionaux et de qualité, pour les  hôtels, restaurants traditionnels et opérateurs en snacking haut de gamme.

Chez Bridor dont le groupe Le Duff a inauguré la 2e usine en France (la 6e dans le monde) le 27 juin dernier  à Louverné (53), le pain sans gluten est évidemment à l'ordre du jour. "On réfléchit à développer des pains gourmands sans gluten en utilisant de nouvelles céréales pour apporter protéines et liant" indique Fabrice Prochasson, MOF directeur du département licences chez Lenôtre, partenaire du groupe breton.

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Le guide en ligne, The Place to Bio qui référence les restaurants bio labellisés (recensés auprès de l'Agence Bio), a dévoilé lundi 16 juin son premier palmarès des adresses dites "responsables". Le site attire aussi l’attention sur les  efforts entrepris dans chaque établissement  en matière de produits locaux, de cuisine maison, d'attention portée aux régimes végétarien, végétalien, sans gluten…

Prix de la créativité culinaire :  Elsa (Monaco) ;

Prix locavore : L’Essentiel chez Raphaël (Strasbourg) ;

Prix veggie : Soya (Paris) ;

Prix du concept durable : Pur etc. (Strasbourg) ;

Prix du jury : Chez mon Jules (Vesc) ;

Prix des internautes : crêperie La Clé des champs (Vitré).

Sur proposition de Nawel Oumer, conseillère déléguée à la petite enfance,  le Conseil de Paris a adopté l'objectif de 50 % d’alimentation bio ou labellisée dans les denrées alimentaires destinées aux crèches. En 2014, la part du bio dans les crèches atteint 37 %.

"Cette mesure permet aussi de privilégier des denrées issues d’une agriculture moins intensive, qui respecte davantage les sols, les nappes phréatiques et la biodiversité des écosystèmes" souligne la mairie dans un communiqué de presse.

En marge du lancement de la 15^e édition du Printemps de la bio au parc de la Villette (Paris XIXe) mercredi 28 mai, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt et Porte-parole du gouvernement, a confirmé les objectifs du plan "Ambition Bio 2017" lancé l'an dernier.  L'un des axes concerne la restauration collective d'Etat censée atteindre le seuil de 20 % de produits bio à la carte. Stéphane Le Foll a annoncé que des propositions allaient être formulées dans les prochaines semaines au sujet de la poursuite de l'introduction d'aliments bio en la restauration collective et à l'hôpital en particulier. "Nous voulons ouvrir à l'hôpital les produits de l'agriculture bio" a-t-il déclaré.

Après plusieurs années de progression sensible, la consommation de produits bio en restauration collective semble marquer un peu le pas. Selon les chiffres présentés par l'Agence Bio, en 2013, les achats de produits bio en restauration collective représentent 172 M€ HT, en progression 1,8 % par rapport à 2012, sur un marché global de 4,56 Mds € dont 4,38 Mds € imputables à la consommation des ménages en produits bio qui progresse de 9 %. En 2012, 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social concernaient des produits bio.

Organisés par l’Agence Bio et le Crédit Agricole, les Trophées de l’Excellence Bio récompensent, cette année, dans la catégorie transformateurs et distributeurs, le partenariat mis en place entre l’association ARIA 85 (Association pour la Réadaptation et l’Intégration par l’Accompagnement) et Sodexo afin de développer la consommation de produits issus de l'agriculture biologique  en établissements de santé et médico-sociaux. Située en Vendée, l’ARIA 85 emploie des personnes en situation de handicap au sein de son atelier de transformation de légumes bio provenant des champs de l’association et d’agriculteurs de  "Manger bio en Vendée".

Créé en 2013, le Kit soupe bio et local, constitué de légumes de saison épluchés et prêts à cuire mis sous vide, est un produit "prêt à l’emploi", répondant à des attentes de nutrition (produit hydratant et source de fibres), facile à mettre en œuvre en cuisine et dont la composition respecte la saisonnalité; ce qui le rend disponible toute l’année.

"Le potage est proposé toute l’année en maison de retraite et aussi sur une longue période en établissement médico-social. Ceci permet d’éviter les pics de consommation ou l’absence de commande l’été que nous connaissons (ndlr : pour les produits bio) avec le marché de l’éducation, explique Jean-Michel Noël, responsable des achats bio au sein de Sodexo. "Pour les établissements médico-sociaux, qui ont positionné au départ 2 services de potage sur 5 semaines de menu, la bascule se fait sur une purée de légumes, avec la même recette, complété par des pommes de terre ce qui permet d'augmente les volumes commandés".

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Claude Hirlay a bouclé la boucle. L'ancien imprimeur et consommateur de produit bio convaincu reconverti en restaurateur a obtenu pour sa crêperie La Clé des Champs à Vitré (35) la certification bio. Il a visé le niveau 3, le plus exigeant, qui implique que la totalité de la carte soit bio. Initiative Bio Bretagne (IBB), qui fédère l'ensemble des acteurs de la filière Bio en Bretagne et dont la crêperie est adhérente, a accompagné l'établissement dans ses démarches vers la labellisation. " Je me suis dit qu'une labellisation rendrait ma démarche bien visible, sans équivoque. Si je propose des produits bio c'est parce que des producteurs s'engagent, je ne pouvais donc que m'engager vis à vis d'eux et de mes clients", explique Claude Hirlay.

Pour ses approvisionnements, le crêpier vise achète au plus près de son restaurant. Ses grossistes sont Biodis (majoritairement), Approbio et Terra Libra, tous trois situés dans l'agglomération rennaise. L'aspect financier constitue l'élément le plus difficile de l'exercice. " C'est plus cher en bio globalement, il y a moins de choix " constate Claude Hirlay. Une situation dont il s'arrange. "Le surcout est réel, peu sur une salade mais de un à quatre sur le jambon par exemple. Et c'est normal pour cette exigence de qualité. Je réduis un peu mes marges, et je suis attentif à mes ratios comptables".

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Le Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) annonce qu'il compte "faire progresser le budget de denrées bio" en 2014 pour "tendre vers les 15 %", contre 12 % en 2013 et 9 % en 2012. Pour cela, il s'appuiera sur les marchés existants, ainsi que sur 4 marchés qui viennent d’être notifiés à 2 groupements de l’économie sociale et solidaire :  l’association des "fermes bio d’Ile de France" et la société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) Resto Bio Midi-Pyrénées.

En 2013, les achats alimentaires issus de la filière bio, en circuits courts représentaient  961 829 € sur un total d’approvisionnements en  bio  de 1 687 720 € , soit respectivement 6,9 % et 12,11 % des dépenses alimentaires du sireco en restauration sociale. Selon le Siresco, la moyenne se situe entre 3 et 4 % au niveau national.

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Initiée par Agir pour l'environnement, Bio Consom'acteurs, Générations futures, Les Engraineurs, NatureParif, la campagne  "O phyto,100% bio dans ma commune" a pour objectif de recenser, valoriser, interpeller et encourager les collectivités vers une démarche de réduction des pesticides et de promotion de l'agriculture biologique. Sur le site, les citoyens ont la possibilité d'interpeller leurs élus sur l'utilisation de pesticides sur la commune et la part de produits bio servis en restauration collective. 

Les réponses récoltées permettront de dresser une 2 cartes interactives (l'une relative à l'emploi des pesticides, l'autre à  l'utilisation de produits bio en restauration) qui seront diffusées lors de la "Semaine pour les alternatives aux pesticides" du  20 au 30 mars prochains.

Les communes ayant répondu au questionnaire apparaîtront selon la couleur (dégradé de vert) de leur engagement sur ces cartes. A l’heure actuelle, déjà près de  900 communes se sont fait recenser. Les citoyens peuvent demander dès à présent à leur maire de répondre au questionnaire en ligne.

En juin prochain, lors du Printemps Bio, le collectif proposera une labellisation des communes exemplaires réalisée  à l’aide d’un questionnaire complet et précis sur  les politiques en faveur de la réduction des pesticides et du développement de l’agriculture bio.

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