C’est une première en Ile-de-France. Jean-Marc et Dominique Gaillard, producteurs de pommes et de poires dans les Yvelines, Christelle Drevillon, productrice de yaourts à la Ferme du Petit Rémy en Seine et Marne, ont pu répondre à l’appel d’offres de la ville de Bagneux (92) en restauration collective par l’entremise de Vivrao, une agence de conseil créatrice du concept « Mon assiette bio, ma pelle » et qui accompagne la restauration collective vers l’introduction de produits bio dans les menu. Egalement partenaire, le GAB (groupement des agriculteurs biologiques) d’Ile- de France a identifié la production locale disponible en bio ou en conversion. « Il faut trouver des spécifications pour que les producteurs locaux aient des chances de remporté les marché, explique Vincent Perrot, développeur du concept Mon assiette bio ma pelle, le principe consiste à partir de l’offres des producteurs pour dimensionner la demande des collectivités sur un horizon de 3 à 5 ans ». Une durée qui permet de faire entrer dans l’opération des producteurs en conversion qui, sur le marché de la restauration municipale, sont assurés de trouver des débouchés pour  leur premières récoltes en général composées de pièces de petit calibre et donc adaptées à l’appétit des enfants.

La ville de Bagneux qui travaille sur le projet depuis deux ans avait initialement pris l’option de fournir un repas bio complet tous les mois. « Le bilan étant positif, nous avons souhaité aller plus loin, et à l’occasion d’un nouvel appel d’offres nous nous sommes tournés vers l’agriculture de proximité », poursuit Nezha Chami, déléguée à la restauration. Depuis le mois de novembre 2010, les 3 agriculteurs – bio ou en conversion-livrent donc leurs produits à la cuisine centrale : 3 400 pommes quatre fois par mois jusqu’en mai et 3 400 poires quatre fois par mois jusqu’en mars, 3 400 yaourts nature deux fois par mois et 3 400 yaourts aromatisés une fois par mois, 1 252 kg de lentilles sur un an. Les baguettes et les pains de 1 kg sont fournis sont fabriqués par Alpi bio à Santeny dans le Val de Marne à partir de céréales bio récoltées dans le Bassin parisien. Rénovée, la cuisine centrale municipale de Bagneux, qui ne traite pas les produits terreux, fabrique 3 200 repas par jour pour les enfants des écoles, le foyer logement, la maison de retraite, le centre de loisirs et les repas livrés à domicile, remplaçant régulièrement une composante du menu par un produit bio.

Pour assurer la fourniture de quantités plus importantes et travailler avec d’avantage de mairies, Vivrao va s’impliquer dans la mise en œuvre d’une unité de transformation de produits agricoles bio en produits bio de la 4^e gamme située sur une terre agricole péri-urbaine de Flins (là où devait être construit le circuit de F1),  appartenant au Conseil Régional. Porté par Xavier Dupuis qui s’y s’est installé comme agriculteur bio, le projet englobe 2 hectares de culture de carottes (les premières seront livrées dans les cantines à la rentrée scolaire de septembre 2011) soit une production estimée à 80 tonnes, des cultures de pommes de terre et le montage d’une légumerie destinée à l’épluchage et au conditionnement des produits. De cette façon, l’offre de produits bio « gérée » par Vivrao devrait doubler en septembre prochain. www.monassiettebiomapelle.org

A l’occasion du SIRHA, (22-26 janvier 2011 à Lyon Eurexpo, hall 4), d’aucy FoodServices présentera ses toutes dernières innovations conçues pour les professionnels de la restauration dont deux nouvelles références de légumes bio : une sauce tomate en apertisé 3/1 et une poêlée aux brocolis et champignons en surgelés, cuits (sachets de 2,5 kg). Tous les légumes bio d'aucy, dont la gamme a été lancée en 2008,  sont cultivés conformément au cahier des charges de l'agriculture biologique et certifiés à tous les stades par des organismes indépendants.

Depuis un an, tous les produits appertisés destinés au marché RHF sont vendus en boîtes  100 % recyclables et non plus en  poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  En mai 2010, d’aucy FoodService a renforcé sa démarche Développement durable en signant un engagement avec la fondation Nicolas Hulot.

Deux mois après son ouverture  en novembre dernier (lire l’article), le  Lafayette Organic, nouveau point de restauration 100 % bio des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann à Paris, a été présenté à la presse. L’occasion pour le staff du grand magasin parisien de mettre le focus sur les fournisseurs de produits bio, situés majoritairement dans le bassin parisien. Deux autres Lafayette Organic sont programmés, l’un dans le bâtiment femme des Galeries Lafayette courant 2011, l’autre au BHV Rivoli en 2012.

Le pain :

Les pains franciliens et  les pains aux fruits sont fabriqués par l’entreprise Patibio, située à Eragny dans le Val d’Oise.  Tous les jours, l’entreprise de boulangerie livre au restaurant une cinquantaine de pains frais. Les céréales bio récoltées en Seine-et-Marne passent ensuite chez un minotier dans les  Yvelines. Boulangerie Patibio ,1, rue des Fresnes, 95610 Eragny Sur Oise, Contact : Robert  Scharr, tél. : 01.34.42.15.1.

Les chocolats :

Une partie de l’offre en chocolat bio sort du laboratoire de production de Christophe  L’Hermite, installé à Argenteuil (95).  Sous la marque Nature et Cacao, l’artisan s’est fait une spécialité de  produits au chocolat bio sans beurre et sans crème, réalisées avec du cacao en provenance de Bolivie, du Pérou et de la République Dominicaine. www.nature-cacao.com, contact@nature-cacao.com .

Les pommes :

Dans le restaurant, les pommes rouges bio du Verger de la Reinette tiennent la vedette, sur le grand présentoir installé juste en face de la porte. A Préaux-du-Perche, Eric Dury, l’arboriculteur, Nous transforme aussi  ses pommes en jus divers, cidre, vinaigre de cidre. eric.dury@gmail.com.

Les œufs

Ce sont les 3 000 poules  pondeuses la Ferme des Beurreries à Feucherolle (78) qui sont utilisés dans les recettes du chef Jean-pi.pngerre Dureuil. Damien Bignon, l’agriculteur,  préside le Groupement d’agriculture biologique et biodynamique de la Région Ile-de France. Informations : 01 30 54 46 17, bignon.damien@wanadoo.fr .

Les fromages blancs, la mousse au chocolat  et autres produits frais transformés ou semi-élaborés

A Domont (95), Papilles bio  dispose d’un laboratoire de 500 m2 La chef d’entreprise, Frédéric Casamia, s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis. Il fournit également Monop’,  DailyMonop’, la Grande Epicerie et les points de restauration rapide Deli. Papilles Bio 18, rue de Paris, Domont, tél. : 01 39 91 76 24.

 Jean-pi.pngerre Dureuil, le chef, Damien Bignon, Jean Philippe Zahm, directeur de la restauration des Galeries Lafayette, Robert  Scharr, Philippe Thomas, directeur Alimentaion et Restauration des Galeries Lafayette,  Eric Dury, Paul Delaoutre, DG des Galeries Lafayette, et Christophe L’Hermite.

Le restaurant engistre entre 500 à 800 clients par jour avec ticket moyen à 10 euros.

WWF-France lance sa deuxième édition de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine ». Objectif : encourager les élus locaux à rattraper le retard pris en matière de quantités de produits bio (2%) servis en restauration scolaire en regard des 20 % préconisés par le Grenelle d’ici à 2012. Pour y parvenir, l’ONG souhaite dresser une carte des cantines scolaires françaises au moyen d’une enquête nationale. Chaque citoyen parent d’élève(s) est invité à remplir un petit questionnaire disponible sur www.ouiaubiodansmacantine.fr et sur www.planete-attitude.fr/ groupe Oui au bio dans ma cantine. La fréquence à laquelle sont proposés des produits bio, le type de produits, le type de gestion de la cantine constituent les items du questionnaire. « C’est une campagne transversale, commente Serge Orru, directeur général du  WWF –France, nous sommes encore très loin des objectifs [20 % de produits bio servis en 2012, ndlr], mais nous allons trouver des solutions. Il faut faire pression sur les décideurs et obtenir une carte de France de ce qui se fait dans le domaine de la restauration scolaire en France et de la restauration collective en général ». Pour le premier semestre 2011, Serge Orru annonce une réunion des grands acteurs de la filière bio.

60 %de bio dans les écoles du 2^e arrondissement à Paris

A Paris, chaque arrondissement est responsable de la nourriture servie dans les écoles. Depuis 2001, le 2^e arrondissement propose des produits bio.  Aujourd’hui, la proportion est de 60 % pour 1 600 repas servis par jour. Jacques Boutault, le maire, explique : «L’organisation d’une filière d’approvisionnement nous a permis d’atteindre ce niveau. Il faut également accompagner la démarche auprès des enfants, former le personnel. Les parents comprennent très facilement quand on leur dit que le bio est meilleur pour la santé ».

Jacques Boutault, maire du 2^e arrondissement à Paris, Anny Poursinoff, députée Europe Ecologie, Serge Orru, directeur général du  WWF-France, lors de la présentation de la 2^e édition de l’opération « Oui au bio dans ma cantine ».

Le Val-d’Oisien locavore Xavier Guille a mis en place en mai dernier le Localbiobag, un panier de légumes bio labellisés AB, produits à la ferme maraîchère Les Plaisirs du Jardin située à Cergy (95). Tous les mardis et vendredis, il les  vend aux particuliers dans plusieurs restaurants parisiens dont La Belle Hortense, rue du Faubourg du Temple. Il passe en moyenne 30 à 40 paniers  (4 à 5 kg, 16 euros) par semaine. A présent, Xavier Guille envisage de  créer un groupement de restaurateurs acheteurs de produits agricoles bio de la région parisienne, lesquels constitueraient ainsi un pôle d’achats permettant ainsi d’assurer des débouchés stables et pérennes à des agriculteurs convertis en bio et installée sur le bassin parisien.  

Une première expérience menée avec le restaurant Les Philosophes s’avère concluante. L’établissement achète aux Plaisirs du Jardin 150 kg par semaine, environ 1 500 euros de marchandises par mois. « Pour le restaurant cela représente environ entre 10 et 15 % de sa consommation de légumes. Ce qui est cueilli le matin est livré l’après-midi. C’est un bon argument de qualité afin d’inciter les restaurateurs conventionnels à acheter une partie de leurs marchandises en bio et en circuit local ». L’agriculteur est rémunéré au cours du bio en vigueur sur le marché de Rungis. « La quantité achetée est raisonnable et permet au restaurateur de ne pas augmenter ses prix à la carte. Il pourra ensuite communiquer et constater l'impact que cela peut avoir sur la fréquentation et la demande de la part de ses clients » poursuit-il. Xavier Guille profite de ses livraisons sur Paris pour déposer également des légumes dans la boutique Biocoop du boulevard Sébastopol.

http://www.localbiobag.com/

Du producteur au restaurateur, l’exemple du fromage de chèvre d’Yves Lethielleux

Yves Lethielleux est producteur de fromage de chèvre à Fougeré dans le Maine-et-Loire. Depuis la fin des années 80, il a développé l’activité commerciale de son entreprise et abandonné la production du lait qu’il achète à 4 fermes (500 000 litres par an en tout) dont celle de Véronique Guillet et de son mari, éleveurs dans les Deux-Sèvres. Sur Paris, le producteur de fromages compte quelques 500 clients restaurateurs dont Xavier Denamur, le patron des Philosophes. « A chaque fois que je suis allée démarcher un restaurant, j’ai trouvé un professionnel demandeur et à l’écoute. Le marché est ouvert pour ceux qui ont des produits de qualité » souligne Yves Lethielleux qui emploie 6 personnes sur sa fabrique et 2 livreurs.

Véronique Guillot, éleveuse, vend le lait de ses chèvres à la fromagerie d’Yves Lethielleux lequel vend ses fromages au restaurateur Xavier Denamur.

Contact : yves@fermedutertre.com

PRECISION : cet article a été publié en novembre 2010. Depuis,  Le Lafayetteb Organic a modifié son offre et sa carte et supprimé les produits bio.

Le nouvel espace de restauration des Galeries Lafayette a ouvert à l’angle des rues de Provence et de Charras, à Paris (IXe) dans le magasin abritant le Lafayette Gourmet ainsi que la mode destiné aux hommes. Baptisé Lafayette Organic, il propose uniquement des produits alimentaires bio labellisés à consommer sur place ou à emporter. Une vingtaine de places assises ont été disposées, autour d’une table d’hôtes, de tables individuelles ou encore de hauts comptoirs.

La présentation « officielle » est programmée pour janvier. Samedi midi, Restauration21 n’a pas pu résister et a poussé, sans attendre d’invitation officielle,  la porte de ce nouveau restaurant. Au menu de notre déjeuner de mère et fille : une soupe courgette bio (ce qui ne correspond pas au ticket de caisse qui indique soupe de potimarron bio), un polaire saumon bio, une tartine pommes fruits et brie bio, et deux fromages blancs aux fruits, cerise et fraise rhubarbe. Le tout pour 22,80 euros.  Rien à dire côté quantité et qualité, c’est plutôt bon, les associations sont bonnes et goûteuses. Selon l’affichage mural, les recettes sont réalisées sur place.

La marque du  fromage blanc AB est Halte Nature Papilles Bio. Les pains d’épice  proviennent de chez Baramel, les chocolats pur beurre de cacao sans lécithine de soja de la chocolaterie artisanale en bio Nature &Cacao…. pour les produits que l’on a repérés d’un coup d’œil. Sans oublier  le « bar » à pommes juste au milieu de l’entrée.

Côté discours en revanche, il reste du travail. A la question de savoir si en plus d’être bio, le café (1,20 euros, ce qui est raisonnable) est également équitable, la vendeuse, faute sans doute d’une formation adéquate, n’a pas su que répondre. Mais le plus dommage, puisque c’est là-dessus que l’on quitte le restaurant, c’est la poubelle. Une seule et unique poubelle alors que dans un tel concept, on est en « droit » d’attendre un modèle du genre : un kit de poubelles adaptées au tri. Du coup, et c’est bien triste, les verres des pots, les couverts en PLA bio dégradable par compostage, les déchets alimentaires…bref  TOUT se retrouve dans le même bac. Ma fille, elle a sauvé son petit pot de fromage blanc en verre qu’elle trouvait bien joli…

L’enseigne de restauration japonaise aborde une nouvelle étape de sa démarche environnementale initiée depuis 2 ans.

Certifié AB, cultivé en Italie dans la plaine du Pô, le riz court blanc Japonica Selenio Premium est désormais dans tous les sushis vendus dans les 11 restaurants japonais Matsuri, à Paris, Lyon, Reims et Genève. Pour l’année 2011, l’enseigne de restauration (restaurant, comptoir, vente à emporter, livraison à domicile) prévoit d’en acheter 200 tonnes à  son fournisseur traditionnel italien, Riseria Vignola Giovanni SpA,  qui lui garantit un approvisionnement sur deux ans, une qualité de polissage et de tri optimale. « Nous avons visité plusieurs rizières bio avec notre chef japonais Hiroyuki Ishikawa, cela été une expérience enrichissante qui prouve qu’une démarche différente est possible » explique Bernard Landrin, responsable Achats et qualité de la marque. Ce nouvel approvisionnement n’a pas été répercuté sur les prix de vente.

Nouveaux approvisionnements

« Nous n’avons pas l’intention de nous arrêter là. Nous travaillons actuellement à de nouveaux approvisionnements, en crevettes bio par exemple, mais ce n’est pas aussi simple que ça. Certains prix de produits bio sont  encore trop importants. C’est le cas par exemple du saumon bio d’élevage, qui pourtant serait idéal pour répondre à une demande de plus en plus importante de nos clients sur la qualité des produits associée à la protection de l’environnement », ajoute Eric Woog, président-directeur général de Matsuri. Il annonce sur le blog www.matsuri-respect.fr la mise en place prochain, pour les produits vendus en VAE et livrés de boîtages recyclables ainsi que « toute une liste de chantiers environnementaux qui seront présentés en temps voulu ».

Matsuri travaille avec la première société de pêcherie située en Equateur de  thon albacore certifiée « Friend of the Sea » en 2010. La sériole, poisson fin et blanc, labellisée « Friends of the Sea », la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et le tourteau du Devon issus de zones de pêches durables figurent également à la carte. Un nouveau restaurant succursale ouvrira prochainement rue Marbeuf à Paris (VIIIe), doté de 62 places assises. Au Cnit de la Défense, l’enseigne   y installera sa première unité franchisée, d’une capacité de 109 places assises. Ces  nouveaux points de vente auront deux activités : comptoir et vente à emporter.  Pour 2009, Matsuri, qui emploie 360 salariés, enregistre un chiffre d’affaires de 25 MЄ. En un an, la chaîne de restauration Matsuri a réduit de 16 % ses émissions de gaz à effet de serre.

Cet article est également disponible sur lhotellerie.fr

Lu dans Foodlink US juin juillet 2010

Le  visuel du  label bio européen entré en vigueur le 1^er juillet représente une feuille. Le logo européen de l’agriculture biologique et ceux des Etats membres complètent l’étiquetage et devraient aider les consommateurs à mieux se repérer dans les logos apposés sur  les aliments et boissons biologiques.

Un produit portant le label bio de l’Union européenne garantit que :

ü au moins 95% des ingrédients du produit sont issus de la production biologique ;

ü le produit est conforme aux règles du système officiel d'inspection ;  

ü le produit provient directement du producteur ou du préparateur dans un emballage scellé ;

ü le produit porte le nom du producteur, du préparateur ou du distributeur et le nom ou le code de l'organisme d’inspection ;

L'apposition du logo de l'Union Européenne est obligatoire depuis le 1er juillet 2010 pour les aliments préemballés. Celle-ci demeure volontaire pour les produits importés passé cette date. Le logo  devra être accompagné de l’indication du lieu de production des matières premières agricoles : « Union européenne », « hors Union européenne » ou le nom du pays.

A la Villa Spicy (Paris), tout est parti du menu « détoxyfiant » mis en place il y a un an. Vendu 36 euros, verre de vin compris, l’offre qui mettait en avant des légumes (pas bio) a bien fonctionné. Pour le chef, Pascal Jounault, c’était le signe qu’il fallait passer à l’étape suivante et introduire le bio à la carte du restaurant. «Avant de me lancer, je devais m’assurer que les approvisionnements me permettraient d’assurer une prestation suivie »  commente le chef.  Le saumon bio qui tient une place centrale dans l’offre (présent dans tous les menus et à la carte) illustre bien la problématique de la mise en place de ce type de produits. « Reynaud Prestige me le fournit en filets sous vide. Il n’était pas envisageable d’acheter des pièces entières et de les portionner nous-mêmes car nous n’avons pas d’espace dédié bio  dans notre cuisine de préparation ». Les filets sont livrés par colis de 6 kg, la cuisine en passe 48 kg par semaine. Proposées en carpaccio, les tomates bio fournies par Primazur sont tranchées en cuisine d’envoi, à la demande. Aucun risque de les ‘confondre’ avec les tomates conventionnelles  utilisées pour les coulis par exemple.  Pour rester dans une offre à 36 euros, entrée, plat et dessert et verre de vin bio (Coronas Torres Catalogne en 15 cl), le chef, qui estime à 40 % le surcout de ce type de marchandise, procède à des arbitrages. « Par exemple, le grammage du filet de saumon est de 170 g contre 200 g ce qui reste convenable dans le cadre d’une formule complète. L’huile d’olive  du pistou maison n’est pas bio pour le moment pour des raisons de coût ».  Pour obtenir une rotation maximale, les 3 plats bio de la formule sont également proposées à la carte,  l’entrée à 13 euros, le plat à 22 euros et le dessert à 10 euros.

« Vu le succès, je vais de voir faire évoluer le menu » commente Pascal Jounault qui estime le taux de commande du menu bio à 15 % en moyenne (sur un total de 250 couverts par jour) sans compter les commandes à la carte.