La France rejoint l'Alliance Slow Food des Chefs ainsi que l'Argentine, le  Brésil, l'Inde, le Kenya, l'Ouganda, l'Allemagne et l'Équateur. Ces nouveaux membres seront officiellement présentés lors du Terra Madre Salone del Gusto, du 22 au 26 Septembre à Turin (Italie).

A l'occasion de cet événement, plusieurs rendez-vous sont programmés autour de la cuisine française :

– Jeudi 22 Septembre, la délégation bretonne préparera un dîner régional dans les locaux des Bains Municipaux dans le quartier de San Salvario. Le menu présenté résulte du travail du réseau Terra Madre, des agriculteurs et des pêcheurs du Finistère qui fournissent des matières premières d’excellence :  le porc blanc de l’Ouest (Arche du Goût de Slow Food), les huîtres naturelles (Sentinelle Slow Food), le fromage de vache de la race Bretonne Pie noir (Sentinelle Slow Food).

– Samedi 24 septembre à 12 heures, sur l'espace de la cuisine de l’Alliance des chefs installée sur la Piazza Castello,  Xavier Hamonn, chef du Comptoir du Théâtre à Quimper (29), réalisera  un plat avec des  ingrédients des Sentinelles Slow Food bretonnes. Le 25 Septembre, le cuisinier, au cours du Forum de Terra Madre, présentera  le Slow Food des Chefs en France qui réunit pour l’instant environ vingt chefs français.

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Avec ses 280 restaurants, l'enseigne Courtepaille est la première enseigne en réseau et de restauration  à se voir attribuer le label «Generali Performance Globale » qui distingue depuis une dizaine d’années les entreprises les plus engagées en matière de prévention des risques et de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Il est décerné par la compagnie d’assurance Generali France, partenaire officiel du Club Génération Responsable qui accompagne les enseignes, parmi lesquelles Courtepaille, dans leur démarche RSE.

Le label a été  remis le mardi 5 juillet à Anne-Marie Costet, Présidente de Courtepaille et Antoine Sauvage, Directeur du Développement Durable, par le médecin-explorateur Jean-Louis Etienne qui a réalisé, en avril 2010, la première traversée mondiale de l’Océan Arctique en ballon sous les couleurs de l’assureur.

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Pour le numéro printemps-été de son magazine « Attitudes responsables »  (en téléchargement), Brake a choisi de mettre en avant les fournisseurs et les filières locales. Au sommaire : des interviews de fournisseurs locaux, un dossier sur la gestion des biodéchets au travers d'un exemple d'utilisation de déshydrateurs et d'un autre sur le compostage, un zoom sur les légumineuses et l'économie circulaire.

Pour la première fois, Brake publie  un document complet partageant la démarche Développement durable de Brake et les faits marquants 2015. « Nous l'avons construite autour de 4 piliers : donner du sens au goût, mettre les collaborateurs au cœur de nos actions, agir par nature pour l’environnement et s’impliquer auprès des acteurs de notre métier » explique Claire Iffenecker, responsable développement durable de la marque.  

Côté actu, le grossiste annonce le lancement d'une filière viande née élevée abattue dans le Sud-Ouest et la signature le 28 juin d'un partenariat avec Restau'Co (réseau des cuisines collectives en auto-gestion) pour le déploiement du référentiel « Mon restau responsable » lors de la séance de garantie du restaurant inter-administratif de Lyon.

Initié par Perrine Wardak, L’R Durable est  un mouvement qui rassemble les acteurs du secteur de la restauration  commerciale autour de l'objectif de les accompagner vers les valeurs et les pratiques de  la  restauration  responsable. Pour les y aider, elle leur propose  de formaliser leur engagement dans une charte en y intégrant des éléments personnels.

«La charte de L'R Durable est datée. Cela implique que chaque signataire se réengage à chaque fois et surtout qu'il se pose des questions concrètes chaque année : où en est mon engagement ? qu'est-ce que j'ai accompli ? comment allez plus loin? Il ne s'agit pas d'un label, il n'y a donc pas d'audit et donc pas de facturation. La signature de la Charte de L'R Durable est donc un acte personnel à faire en conscience» précise Perrine Wardak.  

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Le coup d'envoi officiel du référentiel Mon Restau Responsable élaboré par la Fondation Nicolas Hulot et  le réseau Restau'Co a été donné le 2 juin dernier. Destiné aux cuisines de restauration collective en gestion directe, l'outil a été testé  dans 4 établissements pilotes dont le lycée parisien Janson de Sailly. Il repose sur une démarche de progrès volontaire axée sur 4 domaines : bien-être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial. Participatif, Mon restau Responsable implique  l’ensemble des parties-prenantes du restaurant :  parents d’élèves,  producteurs, distributeurs, associations, élus…

Un restaurant candidat à la garantie Mon Restau Responsable doit passer 4 étapes :

• – Une auto-évaluation sur www.mon-restau-responsable.org ;
• – Recevoir une visite technique du responsable d'un autre restaurant engagé ;
• – S'engager auprès des parties prenantes lors d'une séance publique d'engagements ;
• – Organiser tous les 2 ans des séances participatives de garantie afin de valider ou non les progrès réalisés.

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Transgourmet France, grossiste et  distributeur de produits alimentaires auprès des professionnels de la RHF, publie en ligne son rapport Développement durable «bilan 2015 et perspectives». Le document est construit autour des lignes directrices de la norme ISO 26000 : gouvernance, droits de l’Homme, relations et conditions de travail, environnement, loyauté des pratiques, protection du client et consommation responsable, communauté et développement local. Pour chacun des items, l'enseigne récapitule dans un tableau sa  démarche en présentant les réalisations de l’entreprise en 2015 et leur niveau d’avancement : initié, en progrès, avancé, atteint en chantier. Les objectifs à horizon 2020 sont exposés.

Par exemple,  le ratio quantité de CO2  par tonne de  produits livrés  qui  s'établit à 123,2 kg/t en 2015 devrait passer à 95,1 kg/ t en 2023.

« Le bilan Développement Durable devient un marqueur concret d’une politique volontariste dont les objectifs majeurs sont de promouvoir une consommation responsable, réduire l’impact environnemental de notre activité, et s’assurer de la sécurité et du bien-être de nos collaborateurs » souligne l'enseigne dans un communiqué de presse.

Télécharger le document. 

Le syndicat patronal UMIH (1) a mis en place une Commission Développement durable présidée par Karim Khan, propriétaire du Château d'Apigné (35). Gaspillage alimentaire, biodéchets, carte durable, le point avec lui sur les sujets en cours.

Quel est le rôle de la commission Développement durable au sein de l'UMIH  ?  N'arrive-t-elle pas un peu tard (après la COP21) ? comment fonctionne-t-elle ?

Karim Khan – Des actions développement durable étaient déjà mises en place au niveau de certaines branches de l’UMIH. La COP21 nous a permis de formaliser cette commission afin d’apporter plus de cohérence entre les branches et de visibilité de nos actions.

Le rôle de cette commission, en ordre de marche depuis le début de l’année, où toutes les professions de notre branche sont représentées (hôtelier, restaurateur, cafetier, discothécaire) est de promouvoir le développement durable comme levier de performance pour les entreprises de notre secteur, en insistant sur les économies qui peuvent être générées grâce à ces actions. Pour cela, des outils vont être créés et mis à disposition des professionnels où les bonnes pratiques seront valorisées. Nous réfléchissons également à la mise en place de partenariats.

Notre commission se réunira une fois par trimestre, de préférence en audioconférence, dans un souci de développement durable !

La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'engagement des syndicats professionnels de restaurateurs  dans le  cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Au niveau de l'UMIH, comment diffusez-vous cette information ?

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La 16ème édition du Trophée RSE de la profession comptable a récompensé VVF Villages en lui décernant le prix de la « meilleure démarche RSE ». Co-organisée par le Conseil supérieur de l’ordre des experts-comptables et la Compagnie Nationale des Commissaires aux Comptes, cette distinction met à l’honneur les entreprises qui publient leurs informations environnementales, sociales et sociétales de façon pertinente, transparente et fiable. Cette année, l’accent a été mis sur les démarches de développement durables déployées par les entreprises françaises.

Avec  82 villages de vacances gérés et commercialisés sur 48 départements et 19 régions, VVF Villages est le premier opérateur associatif de villages vacances en France, acteur de l’économie Sociale et Solidaire. il accueille plus de 400 000 vacanciers par an et emploi en haute saison 2 400 collaborateurs. Pour 2015, le chiffre d'affaire  est de 71 millions d’euros HT (+1%).

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Cette action sera progressivement étendue à toutes les solutions dématérialisées de l'émetteur.

Edenred, leader sur le marché français du titre-restaurant, annonce la signature d'un partenariat avec Bigarren Bizi, start-up spécialisée dans la valorisation industrielle des cartes électroniques, afin de recycler intégralement la carte Ticket Restaurant. Située à Bidart (64), Bigarren Bizi valorise les cartes en les broyant mécaniquement. Le plastique récupéré est utilisé pour fabriquer d'autres produits en plastique. Les composantes électroniques, à base de métaux précieux, sont reprises sous forme de poudre par des affineurs qui les remettent sur le marché une fois les avoir traités.

Aujourd'hui , plus de 140 000 salariés utilisent une carte Ticket Restaurant. Selon Edenred, 30 % des utilisateurs devraient jouer le jeu et renvoyer à l'émetteur leur carte périmée (au bout de 3 ans d'utilisation) dans une enveloppe pré-affranchie, à réception de leur nouvelle carte.

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Le fourneau solaire est équipé d'un miroir Scheffler rénové associé à une plaque coup de feu à ce miroir pour un usage professionnel.

Au départ, l'idée peut sembler folle. Un restaurant propulsé au solaire ? Pourtant, ce projet, lancé il y a 2 ans par Pierre-André Aubert, ingénieur dans une première vie puis cuisinier professionnel, est en passe de se concrétiser à Aubagne (13). Inscrit dans un écosystème vivant, le restaurant, baptisé Le Présage, produirait l'énergie nécessaire à son fonctionnement grâce à un fourneau professionnel de cuisine solaire et aussi, par la suite, par des réfrigérateurs solaires.

«Le fourneau a été fabriqué par nos propres soins, notamment en collaboration avec un designer et une ferronière d'art. Les réfrigérateurs s ne sont pas encore construits. Nous avons déjà réalisés quelques tests encourageants et cherchons maintenant des partenaires pour continuer le développement» explique Pierre-André Aubert. Autofinancé dans un premier temps puis par le biais d'une campagne de crowfunding, le restaurant devrait ouvrir à l'été 2016, en phase expérimentale, abrité dans une serre horticole réhabilitée.

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