Le palmarès de l'édition 2016 des Snacking d'or By France Snacking est en ligne. Matahi et Chef'eco remportent les 2 Prix Développement durable, le premier dans la catégorie« alimentaire», le second dans la catégorie  « non alimentaire».

Proposée par Matahi Company, la boisson Matahi est au fruit de baobab bio, énergétique, antioxydante et éco-responsable. Fabriquée en France, elle est conditionnée dans un emballage tetrapak pour consommation nomade. L'approvisionnement est réalisé auprès d' une coopérative en commerce équitable au Bénin.

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Le Conseil d’orientation de l’IRFEDD (1), qui réunit un groupe d’acteurs sur la formation et l’économie verte en région Provence-Alpes-Côte d’Azur, publie un cahier sur le thème de l’évolution des compétences et des métiers vers un développement durable dans le secteur de la restauration.

« Chacun des métiers de la restauration, de la production culinaire à la gestion d’établissement en passant par le service, peuvent intégrer des gestes et des postures favorables au développement durable. Comme dans tout secteur, ces postures seront d’autant mieux intégrées qu’elles seront directement reliées aux pratiques professionnelles et traitées de manière diffuse et transversale tout au long de l’apprentissage professionnel » peut-on lire dans le cahier.

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Comme lors de chaque nouvelle édition, la sortie du Guide Michelin 2016 a assuré l'événement dans le paysage médiatico-gastronomique hexagonal lundi 1er février.

Restauration21 a relevé que Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, qualifiait dans son discours de «phénomène » le fait que «les chefs travaillent de plus en plus de produits locaux», une tendance qu'il explique comme étant « un geste pour l'environnement et une façon [pour le cuisinier] de maîtriser les coûts».

Récompensé d'une troisième étoile au Plaza Athénée, Alain Ducasse a rappelé qu'il y propose une carte construite autour la naturalité ; légumes, céréales, poissons issus de la pêche durable. « Une décision humaniste et politique» résume-t-il.

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Dans la continuité des accords de la COP21 et du Sommet des Elus locaux pour le Climat, la Ville de Paris met en place une Charte des événements éco-responsables.

Destinée au organisateurs des manifestations qui se tiennent sur l’espace public parisien, une Charte définit dorénavant les bonnes pratiques à adopter pour réduire l’impact environnemental de leur événement. Elle porte sur chaque étape d’un événement : de sa conception à son installation, en passant par son déroulement et son démontage. 6 objectifs sont définis dont un dédié à la restauration responsable.

«Lutter contre le gaspillage alimentaire, privilégier une alimentation saine, avec des produits de proximité et de saison, générer le moins de déchets possibles, voilà quelques unes des raisons qui doivent inciter à porter une attention toute particulière à toutes les étapes de la restauration» précise le document.

Comment ? Le texte émet des préconisations  :

•   – Mise en œuvre d’une politique d’achats éco-responsables ;
•   – Don des produits comestibles restants (non déconditionnés, sans rupture de la chaine du froid) à des associations pour redistribution ;
•   – Limitation de bouteilles d’eau en plastique ;
•   – Utilisation de vaisselle durable consignée ou en matière biodégradable ;
•   – Mise en place de verres consignés.

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Né du Grenelle de l’Environnement, l'affichage environnemental renseigne les consommateurs sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils achètent.

C'est un A sur une échelle décroissante de notes allant jusqu'à E que le bistrot crêperie Ker Soazig à Rennes Cap Malo (35) va afficher sur son étiquette environnementale. Le document (ci-contre) indique que la production d'un  repas représente une émission de GES  de 1,8 kg CO2 et une consommation de 115 litres d'eau. Créé en 2011 par Philippe Le Duff, l'établissement certifié 100 % bio a travaillé avec Evea Tourisme dans le cadre du projet d’affichage environnemental mené en Bretagne depuis 2014. Objectif : renseigner les clients de manière transparente sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils consomment.

Selon le cabinet de conseil, l’étiquette environnementale de Ker Soazig «montre que l’impact sur le changement climatique y est très faible comparé à un restaurant moyen». Comme dans chaque établissement, le poste alimentaire est le premier responsable des impacts : agriculture, transformation et transport des produits notamment. «Peu de déchets alimentaires sont générés grâce à une bonne gestion des stocks et de la préparation des plats» précise Evea Tourisme.

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A quoi ressemblera la restauration de demain ? La 3e édition de L'Rdurable a démontré à Rennes (35),  fin novembre, que l'avenir de la restauration passe par le Développement durable.  Quelles leçons tirer de ce dernier opus ? Le point avec sa créatrice, Perrine Wardak (sur la photo, entourée d'Olivier Roellinger et de Régis Marcon) sur les enjeux à venir  pour  la profession.

Restauration21 – Quel est le bilan de cette 3e édition, la première délocalisée en région  ?

Perrine Wardak – Je suis vraiment ravie de cette troisième édition !  Premier opus en région, premier marché de producteurs, premier événement sur 2 jours, il y avait pas mal de nouveauté pour cette édition et le bilan est très positif et ce malgré le froid et un contexte un peu morose pour le secteur. En effet, le marché a attiré un flux constant de visiteurs, particuliers et professionnels confondus et a permis des échanges très qualitatifs. Les déjeuners, l’un autour de la frigousse rennaise et l'autre fait de cochons grillés et de légumes issus de la filière de récupération, ont été un succès et ont chacun réunis une centaine de personnes. Les débats ont été suivis par une cinquantaine de professionnels et journalistes. Enfin, 120 personnes étaient au rendez-vous du dîner de clôture.

L'un des débats concernait  la contribution du restaurateur dans la lutte contre le réchauffement climatique. D'après vous, les restaurateurs sont-ils «mûrs» pour endosser ce rôle ou est-ce le fait seulement d'une poignée de professionnels experts ?  Comment contribuer à vulgariser le rôle éco-responsable du professionnel ?

«Nous avons tous un rôle à jouer, à titre personnel comme professionnel, chefs et restaurateurs inclus».

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Chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris VIe), François Pasteau est précurseur en matière de restauration responsable. A l’occasion de l’ouverture de la galerie des solutions au Bourget, qui rassemble plus de 200 entreprises françaises et étrangères, Ségolène Royal, Ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie, lui a remis ce matin un Trophée Solutions Climat mention Coup de cœur PME.

" Le Développement durable fait avancer L'Epi Dupin" déclarait François Pasteau dans nos colonnes en mars dernier. Le restaurateur est l'initiateur de Bon pour le Climat, un mouvement porté par une association éponyme qui défend la restauration responsable et donne aux professionnels les clés pour alléger le poids carbone de leurs menus.

171 entreprises ont présenté leur candidature à la première édition des Trophée Solutions Climat. Un jury de sélection finale, présidé par Hervé Le Treut, climatologue, directeur de recherches au CNRS et contributeur du GIEC, a récompensé 7 lauréats. Les trophées ont été créés en partenariat avec l’ADEME, le C3D, le Crédit Coopératif, ORÉE, Solutions COP21, The Shift Project et World Efficiency.

Les éditions Restauration21 et Nelly R Multimédias lancent une grande enquête sur les barquettes auprès des utilisateurs en restauration collective et commerciale.

L'objectif est de réaliser un livre blanc sur ce thème destiné à devenir un outil d'informations objectives et factuelles au service d'un public de professionnels et à l'aider dans ses choix. Pour démarrer ce travail, nous avons besoin de mieux vous connaître ainsi que vos habitudes de travail.

Téléchargez le questionnaire.

Nous vous remercions par avance pour l'aide précieuse que vous nous apporterez.

Photo©Restauration21.fr

Pour sa 3e édition, L'R Durable met le cap sur les régions. Direction Rennes (35) et l'établissement éco-labellisé LeCoq Gadby où se dérouleront 2 jours consacrés à la promotion de la restauration durable. "La restauration responsable, c'est l'affaire de tout le monde. Tous les chefs, tous les styles de cuisine sont concernés. Ce n'est pas être enfermé dans une case" explique Perrine Wardak, la créatrice de l'événement et fondatrice de l'R Durable. "De la sandwicherie à l'étoilé, tous les cuisiniers sont des nourriciers. Le développement durable, c'est quelque chose qui se partage, c'est aller vers les producteurs, c'est le travail en cuisine, le respect des produits, l'innovation pour réduire le gaspillage, la transmission" ajoute le chef étoilé Régis Marcon, le parrain de l'événement.

Le premier jour sera dédié à la transmission des savoirs, organisé autour d'un marché des producteurs et d'un produit : la pomme. La frigousse sera au menu du déjeuner.  Comment la restauration peut-elle limiter son impact climatique ? Quel est le rôle de la transmission pour une restauration plus responsable ?  2 débats ponctueront la journée du 30 novembre. Un dîner à 12 mains clôturera l'événement. Au fourneaux :

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Parce qu'il y est question de la restauration collective et du gaspillage alimentaire, Restauration21 se fait le relais de la mobilisation citoyenne, lancée par Nicolas Hulot (envoyé spécial de François Hollande pour le climat) le 9 octobre et articulée autour d'un mot d'ordre "Osons" à la veille de la conférence pour le climat (COP 21) qui se déroulera en décembre prochain à Paris. Soutenue ou controversée, la  vidéo "Break the Internet" appuie la publication du  manifeste "Osons, plaidoyer d'un homme libre" (1) qui adresse 12  propositions aux décideurs politiques. Parmi celles-ci, une – "Nourrir sans détruire" – rappelle aux élus le rôle de la restauration collective dans la maintien de filières de fruits et légumes capables de garantir la fourniture de produits en quantité et en qualité.

"Au Nord, la promotion de l'agroécologie doit s'appuyer sur le développement  d'un vrai tissu agricole territorialisé, nouvelle forme de coopération au sein des territoires, reconnectant producteurs et consommateurs pour une alimentation saine et de qualité. Leviers puissants de structuration  de filières locales, des projets de restauration collective doivent y être impulsés et pérennisés" (page 66).

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