Parce que 31 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent du contenu des assiettes, l'association Bon pour le Climat prend le pari de fédérer les professionnels dans la mise en place d'une offre économe en CO2. Tous les types de restauration sont concernés. Pour obtenir l'appellation "bon pour le climat", un établissement s'engage à proposer au moins une entrée, un plat, et un dessert issus de produits de saison, locaux et mettant en avant le végétal, selon une charte d'engagement validée par l'Ademe. "Respecter ces trois critères permet de diviser par deux les émissions de gaz à effet de serre" assure-t-on chez Bon pour le Climat.  Moyennant une adhésion de 100 €, le restaurateur bénéficie de l'accompagnement de l'association, d'outils en ligne (idées recettes peu coûteuses en GES, adresses fournisseurs, poids carbone des produits) et d'éléments de communication (stickers cartes) vis-à-vis de ses clients.

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Le lycée parisien des métiers de l'hôtellerie Guillaume Tirel (XIVe) a reçu le 3 avril dernier le label E3D (Ecole en démarche développement durable), niveau approfondissement,  décerné par le comité académique éducation au développement durable, pour la période 2015-2018.

"Notre démarche développement durable  est simple, résume Colette Geneste, enseignante en marketing, il s'agit d'apprendre à faire ensemble pour dialoguer, partager, comprendre et apprendre pour pouvoir reproduire demain dans l’entreprise et devenir acteur d’une démarche éco-responsable".

Lors de son adhésion au réseau des écoles associées de l’UNESCO, l'établissement  s’est engagé sur deux  thèmes : le dialogue interculturel et le développement durable. Si bien qu'intégrer une démarche éco-responsable est devenu l'un des objectifs  du  projet d’établissement.

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Dans le prolongement de son travail  sur l’étiquetage environnemental pour les hôtels, Evea Tourisme travaille avec une dizaine de restaurateurs bretons à l’élaboration d’une étiquette environnementale adaptée à la restauration. La première analyse vient d’être réalisée auprès du restaurant  Le Jardin Gourmand à Lorient (56). Nathalie et Arnaud Beauvais (photo), les patrons, menaient depuis longtemps une réflexion sur le gaspillage, la gestion des emballages des produits alimentaires, l’approvisionnement. “Le travail avec EVEA nous a permis de mesurer les effets de ce que l’on avait mis en place tout seul et de voir si nous avions pris les bonnes options” explique Arnaud Beauvais.

Des analyses ont été menées par le cabinet d’étude afin d’évaluer l’impact en CO2 et en eau (consommation et pollution) du fonctionnement de l’établissement ainsi que la part de produits bio utilisés sur la carte. “Pour chaque produit alimentaire acheté, nous avons voulu calculer l’impact en CO2 de sa production, son transport, son emballage, ainsi que ce qu’il consomme en eau de sa production à sa consommation, son impact quand il devient un déchet. Nous prenons également en considération la gestion de son emballage” complète Marie Doray, assistante du projet chez Evea.

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Dans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 F.P. – J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

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Pour la seconde année consécutive, l'association anglaise Sustainable Restaurant Association (SRA) a décerné le prix du restaurant durable international aux Orangeries. A Lussac-Les-Châteaux (86), Olivia Gautier, la propriétaire, et David Royer, le chef, défendent une restauration éco-responsable. La carte met en avant des produits locaux et bio, une partie des légumes provenant du potager (certifié Ecocert) de l'établissement. La réflexion prend en compte le fonctionnement de tout l'établissement écolabellisé : économies d'énergies, lutte contre le gaspillage, approvisionnement local, motivation des équipes.

A l'occasion de la remise des prix à Londres, le 23 février dernier, Raymond Blanc, président de la SRA et chef du Manoir aux Quat 'Saisons, a déclaré : "Ces récompenses sont aussi importantes pour moi que les étoiles Michelin. Elles représentent ce tout passionné de nourriture devrait considérer comme les parfaits ingrédients : une bonne éthique, la compréhension que la nourriture concerne toutes les facettes de nos vies et le désir de faire en sorte que les prochaines générations aient la possibilité d'en tirer le même plaisir que nous".

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Pour 2015, l’Observatoire de la Consommation Responsable "Mes Courses pour la planète" identifie une quinzaine de grandes tendances de consommation responsable. Comment la restauration se positionne-t-elle ?  Illustration au travers d'exemples croisés avec quelques unes des tendances analysées par l'étude.

" La vie share " dopée par le digital et les réseaux sociaux

Evacuons le cas qui blesse les professionnels de la restauration : la consommation collaborative. Basée sur le partage, elle intègre, en se développant, un niveau de commercialité qui pose un problème de concurrence à la restauration ou à l'hôtellerie. Ceci dit, les périodes de crise font émerger de nouveaux modèle (les auberges de jeunesse en 1929) et la restauration n'a peut-être pas encore dit son dernier mot. Tout comme, elle pourrait s'inspirer des plates-formes en ligne qui servent à créer des liens sociaux de proximité pour réinventer le café du coin de la rue où les gens viendraient tisser des liens d'échange et de convivialité.

"Coups de pouce en douce " 

Comment encourager le comportement responsable en douceur ? Les "nudge" ou  mode d'incitation peuvent motiver  le passage des idées aux bons gestes pour la planète, comme les collecteurs de déchets de boisson Canibal qui gratifient d'un bon de réduction ou d'achat le client qui dépose  son emballage usagé (canette, bouteille en plastique) dans la machine. 

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La Ville de Paris lancera le 11 mars prochain  les Etats Généraux de l’économie circulaire du Grand Paris. D’avril à juillet 2015, le dispositif devrait permettre de rassembler toutes les parties prenantes dans un processus de réflexion et de négociation organisé autour de groupes de travail thématique. La valorisation des biodéchets figurent parmi les thèmes retenus.

“150 sites municipaux (cantines scolaires et administratives, marchés) seront équipés d’une collecte sélective des biodéchets en 2016” précise une communication du Conseil de Paris des 9 et 10 février. Une fois l’effet d’annonce passé, il faut se rappeler qu’à partir du 1er janvier 2016, les cuisines centrales générant 10 tonnes de biodéchets par an seront, selon le décret de juillet 2012, obligées de trier leurs biodéchets, de les faire collecter et de s’assurer de leur valorisation. La Mairie de Paris précise qu’elle travaillera sur ce dossier “en lien avec les démarches menées par le Synhorcat avec les restaurants et les hôteliers du 2e arrondissement“.

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Economiser des grammes de CO₂ évités pour les créditer sur un compte épargne CO₂, voilà ce que propose le Menu pour le Climat imaginé par Triballat Food Service en partenariat avec la fondation Good Planet et O2M. L'entité dédiée au marché RHD de l'entreprise bretonne  invite ses clients à modifier leurs achats en introduisant dans leurs menus une protéine végétale ou (et) des produits laitiers bio. La consommation d'une protéine végétale hebdomadaire représente un gain de 300 kg de CO₂ évités et celle d'un yaourt  produit en bio permet d'économiser 25 % de CO₂ comparativement à la quantité de gaz à effet de serre  générée par la production conventionnelle d'un yaourt.

"L'agriculture et l'agro-alimentaire contribuent pour 25 % au réchauffement climatique,  souligne Jean-Marc Levêque, directeur Développement durable chez Triballat Noyal, il est important de montrer que la filière est capable de se mobiliser".

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Très attendu, le discours d'Alain Ducasse en clôture du Sirha World Cuisine Summit, le 27 janvier à Lyon (69) a permis de replacer la journée dans une perspective de questionnement. Quelle sera la restauration demain ?  Quel futur pour la fine cuisine ? Et quel est le rôle des cuisiniers. Selon le chef, 4 enjeux se posent aux professionnels : standardisation des goûts versus diversité, global ou local, gros ou petit, technologie vs humain.  "La réponse à la question « Goût unique ou variété des goûts ? », elle est entre nos mains. Si nous renonçons, nous aurons droit au goût unique. Si, tous les jours, en passant nos commandes, nous donnons une chance à la variété, alors, nous changerons la donne".  Partisan du local et du global, Alain Ducasse prône une vision globale de la scène culinaire, source d'échanges entre cuisiniers ancrés dans leurs territoires.

"Comparés aux grands groupes agro-alimentaires, nous, les cuisiniers, sommes minuscules – mille fois, dix mille fois plus petits – insignifiants. Quand j’achète dix bottes d’asperges, l’industrie agro-alimentaire en achète 10 tonnes (…) En sélectionnant les fournisseurs, en se tournant vers ceux – agriculteurs, éleveurs, pêcheurs – qui ont une pratique respectueuse de la nature, en nouant avec eux des liens durables et équitables, notre capacité à préserver une agriculture raisonnée et raisonnable est significative".  Alain Ducasse a profité de sa tribune pour lancer un appel à la "grande industrie agro alimentaire" (bien représentée sur le Sirha) afin qu'elle vienne en aide aux petits producteurs. L'idée : "créer un fonds mondial qui soutienne la petite exploitation" et "un code de bonne conduite qui assure la survie de ces exploitations" car, selon le chef, "le futur de la cuisine en dépend".

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Présenté à l'Unesco le 18 novembre dernier, le Manifeste Relais & Châteaux  engage l'association et ses 530 établissements adhérents dans un mouvement militant afin de "préserver les cuisines du monde, partager la passion du bon et beau" et "être acteurs d'un monde plus humain". Explication de texte avec Olivier Roellinger, vice-président de l'association.

Restauration21.fr : Pourquoi publier un tel manifeste et surtout le décliner autour de 20 engagements ?  

Olivier Roellinger : Devant l’appauvrissement culturel, pour soutenir les petits producteurs et conserver les ressources alimentaires de l’humanité, en particulier la biodiversité végétale, animale ainsi que les ressources halieutiques, l’ensemble des 22 000 collaborateurs Relais & Châteaux dans le monde ont souhaité prendre leur responsabilité en s’engageant collectivement sur ce qu’ils pratiquent dans chacune de leur maison depuis des années. Relais & Châteaux a fêté ses 60 ans en 2014. 60 ans d’expériences. Pour que notre association existe encore dans 60 ans, la question de notre responsabilité vis-à-vis de ce monde en mouvement doit être au cœur de nos préoccupations. Le développement durable devient central pour toutes les activités humaines et nous y sommes tous sensibles. Nous avons initié ce Manifeste avec et pour nos 530 maisons réparties sur les 5 continents. Un mouvement "militant" pour un monde meilleur par la table et l’hospitalité est né. Trois axes ont été définis : Préserver les cuisines du monde, partager la passion du beau et du bon, et être acteurs d’un monde plus humain. Les 20 engagements concrets enrichissent le Manifeste.

Tous les membres de Relais & Châteaux doivent-ils s'engager d'une façon ou d'une autre ?

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