BREVE – Pour leur pâton bio destiné aux professionnels de la RHF (pizzérias, restauration commerciale à thématique bio, restauration collective…), le Groupe Scal et Grain d’Or Gel ont choisi  une farine écrasée de manière traditionnelle sur meule de pierre et labellisée agriculture biologique, biotype 150, riche en fibres et d’origine française. La recette de ce pâton a été réalisée avec de lʼhuile dʼolive extra-vierge bio (origine tunisienne)  certifiée par l’organisme Qualité France, pressée à froid pour valoriser encore davantage la qualité du produit. En fonction des quantités souhaitées et des besoins des professionnels,  le pâton bio peut être proposé dans différents poids et suivants les besoins des professionnels (160, 200, 350 g etc.) Une fois décongelés, les pâtons bio ont une durée dʼutilisation de 48 heures. Conditionnement : 60 pièces par carton pour des pâtons de 160 g- Froid négatif – DLC : 18 mois.

Pour la 4ème année consécutive, METRO Cash&Carry France est le partenaire officiel de la 77ème édition de la Fête des Vendanges de Montmartre à Paris. « Il est essentiel pour l’enseigne que ses clients, exploitants de cafés, bars et restaurants du 18ème arrondissement, puissent s’associer à cette manifestation pour bénéficier de ce succès populaire, des retombées économiques et contribuer à la réussite de cette fête « explique dans un communiqué le grossiste.

L’enseigne crée, au Jardin Saint-pi.pngerre (entrée Place Jean Marais), l’Ecole du Goût, avec le soutien du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Au programme : des ateliers de démonstration construits autour des épices, du sucre avec un jeu à l’aveugle de sirops, du pain et sa fabrication, des huiles d’olive, et de démonstrations culinaires. Rendez-vous Jardin Saint-pi.pngerre / entrée Place Jean Marais – vendredi 8 octobre – 15h à 21h, samedi 9 octobre – 10h à 21h, dimanche 10 octobre – 10h à 19h

Le luxe passe au vert (1) : l'Hôtel Martinez et ses restaurants, sur la côte d'Azur

Anciens restaurateurs, Frédérique et Philippe Maure se sont convertis à l’apiculture. Aujourd’hui, ils vendent une partie de leur production à des restaurateurs. Leurs atouts : un miel du pays, issu de la transhumance, de qualité et varié.

« Le miel provient du rucher de Saint-Cézaire ». Les patrons du restaurant Lou San Fariou, à Saint-Cézaire-sur- Siagne (06),  petit village situé près de Grasse,  travaillent avec les producteurs locaux et le disent. Sur l’ardoise accrochée sur l’un des murs de la salle à manger, on peut aussi lire que l’huile d’olive provient de la coopérative oléicole du village et que le fromage de chèvre est local. Les apiculteurs Frédérique et Philippe Maure – anciens restaurateurs grassois reconvertis par passion à l’apiculture au début des années 2000- approvisionnent également le village du Club Méditerranée d’Opio (lire encadré), le restaurant de Jacques Chibois, et quelques établissements des environs. Pour l’instant, la restauration ne représente qu’une part faible (3 %) des débouchés pour la production du rucher en regard des ventes réalisées avec les clients individuels en  direct, ou via les épiceries fines et les légumiers de la région. « Volontairement, on ne va pas loin car nous faisons de la proximité un argument de qualité » explique Philippe Maure.   A ses clients chefs de cuisine, l’ex cuisinier sait qu’il peut proposer des « produits exceptionnels » et donc s’en donne à cœur joie. « Je recherche le petit plus dans ma production, l’apiculteur mène ce travail avec ce qu’il connait de nature et dont il est très proche » poursuit Philippe Maure. Ses ruches  en bois brut de pin et de sapin abritent des abeilles noires de Provence, espèce endémique de la région, très réactives à la météo et aux conditions atmosphériques. Même s’il revêt une tenue de protection, cet apiculteur travaille à main nue pour « mieux sentir le comportement des abeilles ».

TRANSHUMANCE

Les récoltes de miel sont réalisées à partir du printemps let a fin de la saison des fleurs y met un terme. « Nous suivons les fleurs et effectuons la transhumance, explique le couple, au printemps, les ruches sont placées au bord de la mer, sur des terres acides où poussent la bruyère blanche et le ciste.  Nous nous déplaçons en fonction des floraisons. De l’Esterel, nous remontons vers Saint-Cézaire puis vers le Mercantour. Nous louons des terrains pour y installer les ruches. Nous pouvons aller jusque dans la vallée du Rhône pour avoir le maximum de parfums et de fleurs ». Le rucher produit environ 6 à 8 tonnes de miel par an. Le miel de Provence a décroché une IGP (Indication géographique protégée) et le miel de Lavande devrait passer en Label rouge l’année prochaine. Acacia, châtaignier, romarin, bruyère, arbousier et miel de montagne complètent l’offre.

Cet article a été publié sur lhotellerie.fr

Le bâtiment et sa consommation énergétique  constitue  l’une des clés d’entrée d’une démarche Développement durable en restauration. Les constructeurs affutent leurs nouveautés. Exemple  avec la Compagnie des contractants régionaux.

La Compagnie des contractants régionaux (CCR) qui accompagne les investisseurs dans leurs projets immobiliers, de la conception à la livraison des bâtiments) revendique un engagement de contractant et d’accompagnateur de projets de construction responsable. Elle dispose d’un calculateur carbone exclusif élaboré par le bureau  Clima Mundi et agréé par l’ADEME. Celui-ci permet de connaître l’empreinte écologique de la construction d’un bâtiment de restauration avant sa réalisation. Une réalisation que  CCR veut durable grâce à sa gamme Cécodia, des bâtiments qu’elle réalise en ossature bois, sans surcoût par rapport au prix du marché. « Avec ce concept, les patrons de PME tels les restaurateurs patrons de chaines, peuvent accéder à un bâtiment éco-responsable, poursuit Christophe Dubail, c’est  aussi un choix de construction qui peut être utilisé pour l’agrandissement d’un établissement ». Cécodia affiche des perspectives intéressantes :   la connaissance du poids carbone induite qui permet d’échanger avec les collectivités sur l’impact du bâtiment, les performances RT 2005 – 38% et un niveau BBC (Bâtiment basse consommation) atteint sans surcoût, l’intégration du projet dans son environnement, le choix des matériaux de construction à faible nuisance environnementale, fortement recyclable et de préférence d’origine naturelle. « Dès lors que l’on a la maîtrise globale du projet, il est possible d’éviter les surcouches inutiles. Il s’agit de parvenir à un dialogue entre les utilisateurs et les concepteurs », résume Christophe Dubail.

Suivi de la consommation énergetique

Sur le marché depuis un mois, l’Ecobox, développée par CCR  en partenariat avec Schneider Electric, sert à assurer le suivi et l’affichage de la consommation  énergétique d’un bâtiment Cécodia. Par extension, elle peut, selon Christophe Dubail, directeur national délégué au développement de  CCR, « être utilisée dans des bâtiments de restauration solo, des unités de restauration installées dans des bâtiments tertiaires, ou encore des restaurants d’entreprise » construits dans cette gamme. Les utilisateurs disposent d’un outil de suivi et d’affichage des consommations d’énergie  par poste : ventilation, chauffages, cuisine, bureautique et autres équipements. « Un moniteur couleur est installé dans un endroit visible par  tous, ce qui permet aux équipes et aux clients de prendre connaissance de la démarche engagée par l’enseigne et de s’en sentir acteur » explique  Christophe Dubail. L’Ecobox équipe  les bâtiments neufs Cécodia mais peut également être mis en place dans le cadre d’une rénovation de ce type. Les mesures relevées sont mises en perspective avec les calculs de la RT 2005 ; ou mieux avec les consommations issues de la simulation thermique dynamique ou encore avec  celles des périodes précédentes. Le pôle « Energies et développement durable » de CCR suit ces informations via une liaison ADSL.

Renseignements : www.groupeccr.fr

Proposée à tous les acteurs de la restauration collective s’inscrit dans le cadre de la campagne européenne d’information « Bio Chez Toi » (2009-2012), cette formation a pour objectif d’améliorer la connaissance produis bio  et leur valorisation auprès des professionnels de la restauration en Italie, France et Allemagne. La formation proposée aborde l’ensemble des impacts environnementaux liés au service de restauration, et en particulier les impacts majeurs qui sont liés à la production et au transport des matières premières.

Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires ;

·     Les impacts environnementaux de la logistique ;

·     L’organisation du service de restauration ;

·     La gestion des déchets ;

·     La communication Environnementale ;

·     Les achats verts publics ;

Gratuites les sessions peuvent accueillir 25 personnes. Elles s'adressent aux décideurs responsables de la rédaction des cahiers des charges et de la gestion des appels d'offre pour le service de restauration, à tous les opérateurs du service directement concernés (cuisiniers, responsables achats, gestionnaires, diététiciens, etc) et à tous ceux qui travaillent pour la valorisation des produits bio et de filière courte dans le cadre de la restauration collective.

A l’issue de cette formation, les participants reçoivent  le manuel de la restauration durable avec des produits bio, une version adaptée des Cahiers de Risteco, éditée à l’occasion de ce projet.

Calendrier :

·     Lyon : 9 et 10 septembre 2010

·     Rennes: 16 et 17 septembre 2010

·     Lille: 7 et 8 octobre 2010

·     Montpellier: 14 et 15 Octobre 2010

Deux formations différentes et complémentaires  sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour décrire et analyser les impacts environnementaux du service de restauration.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour planifier le service de restauration en limitant les impacts environnementaux.

Pour toute information sur les formations et les modalités d’inscription, contacter : info@risteco.it ou  consulter : http://www.ecomeal.info/?g=agir

« Lenôtre Paris emballe responsable »  à lire sur sur www.lhotellerie.fr

Lu sur http://www.citq.info/nouvelles/ithq.asp

Restauration21 : un blogue sur le développement durable en restauration

«Restauration21 est un blogue dédié aux tendances de la restauration du XXIe siècle, en lien avec le développement durable. Il offre des pistes de réflexion et des exemples d'action permettant de comprendre comment cette industrie pourra se développer tout en tenant compte des nouvelles contraintes et normes environnementales». La suite sur http://www.citq.info/nouvelles/ithq.asp

http://alimentation.gouv.fr informe les consommateurs sur leur
alimentation et sur les actions du ministère. Signes de qualité,
sécurité sanitaire, étiquetage des produits, agriculture biologique,
etc., ce portail aborde l'ensemble des facettes de la politique de
l'alimentation. Ce portail abrite une nouvelle rubrique "A table les enfants !", proposant conseils pour  petits et grands, ressources pédagogiques sur l'alimentation pour  parents, enseignants et animateurs, dessins animés et vidéos, jeux sur  les fruits et légumes, etc.