On vient à peine d'entamer 2015 et on ne parle quasiment que d'elle : la Conférence Climat de Paris 2015. Comme si se projeter en décembre prochain pouvait nous distraire des incertitudes et de la morosité qui planent sur les prochains mois. Voici quelques dossiers à régler, avant la fin de l'année.

Les biodéchets :

En 2015, passerez-vous dans la catégorie des gros producteurs de biodéchets ? Oui, si votre restaurant, laboratoire, cuisine centrale ou autre site de production génère 20 tonnes  de biodéchets et 150 litres d'huiles alimentaires par an, selon les seuils définis par l'article R 543-228 du Code de l'environnement. Ils étaient de 40 tonnes et 300 litres en 2014. Publié en juillet 2011, le décret précise que  :

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L'édition 2015 des Trophées Snacking d'or by France Snacking met en jeu, pour la première fois, 2 prix spéciaux Développement durable. Sur les 72 produits présélectionnés (sur plus de 160) par un jury d'experts, en décembre dernier, et répartis dans 25 catégories, 6 ont été validés par Restauration21.fr pour concourir pour ces 2 prix,  en "alimentaire" et "non alimentaire". 

Les votes en ligne sont ouverts sur le portail Snacking.fr jusqu'au 31 janvier 2015 inclus.  Outre le Prix Développement durable, 17 Trophées, 7 prix spéciaux dont le Prix Spécial du Jury, le Coup de Coeur de la Rédaction, le Prix des Internautes seront décernés. Les résultats seront dévoilés sur le site internet de France Snaking début février.

La politique internationale s'invite jusque dans nos assiettes. Réagissant à l'embargo mis en place par la Russie vis-à vis des fruits et légumes frais, Restau'Co, le réseau qui rassemble les professionnels de la restauration collective autogérée, et Interfel, qui  représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, demandent à tous les acheteurs et décideurs publics de se mobiliser pour soutenir la filière. Comment ?  En achetant des fruits et des légumes français.

"Dans un contexte économique déjà très fragile, la filière ne peut supporter à elle seule les conséquences de décisions politiques. Des solutions, à la fois conjoncturelles et structurelles, doivent nécessairement être mises en œuvre rapidement" déclaraient-ils dans un communiqué de presse publié à la mi août, ajoutant que " l’intérêt des consommateurs français et des convives en restauration collective est le maintien d’une filière française des fruits et légumes frais capable de garantir la fourniture de produits en quantité et en qualité ".

Photo©Restauration21.fr

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Au premier coup d’œil, en cette rentrée 2014, le changement n’est pas tout à fait pour maintenant. Les objectifs fixés en 2007 par le Grenelle de l’Environnement (20 % de bio en restauration collective pour 2012) ne sont ni suivis ni atteints. On ne compte toujours que 3% de produits bio dans la restauration collective… Pas de quoi pavoiser. Même constat en amont : le Grenelle I visait 6% de la surface agricole utile française en bio en 2012, puis 20% en 2020. Avec 3,8%, on est loin du compte, sauf dans quelques départements pionniers comme la Drôme, dont près de 15% de la SAU est cultivée en bio.

Mais s’il faut voir le verre à moitié plein, réjouissons-nous quand même du fait que huit cantines scolaires sur dix proposent désormais des produits bio, même si c’est en petites quantités et rarement tous les jours. Malgré la forte demande des parents dont 68% veulent voir du bio dans l'école de leurs enfants, l’introduction de bio se fait encore beaucoup sous forme de produits bio isolés (51%) plutôt que de plats (21%) ou menus complets (28%).

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Il s'est fait un peu attendre. Le décret définissant la notion du "fait maison", très discuté par les restaurateurs, a été publié dimanche 13 juillet au journal officiel. Selon le texte, un produit brut est "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Voici les principaux points à retenir du texte. Restauration21.fr reviendra prochainement sur ces implications et les réactions des professionnels. Car une interrogation demeure : les clients seront-ils vraiment informés de la nature des produits qu'ils consomment ?  Ce texte leur donnent-ils les moyens de  savoir s'ils ont affaire à un "vrai" restaurateur ? A vous de juger !

Les frites maison ne peuvent pas être des frites surgelées

Les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel, épluchés (à l’exception des pommes de terre) pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”.

Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,  le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs la pâte feuilletée crue, peuvent , selon le décret, entrer également dans la composition d'un plat "fait maison". De même que les fonds blancs, bruns et fumets, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur.

Pour être fait maison, un plat doit être "élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation". Exception : le plat “fait maison” élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception et  dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Un logo visible pour les consommateurs

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La marque de produits laitiers biologiques Vrai (Triballat Noyal) annonce qu'elle a rejoint le programme "1% for the Planet" qui finance des projets environnementaux portés par des associations grâce aux entreprises qui reversent 1% de leur chiffre d’affaires. En 10 ans, près de 75 M€ ont été dépensés dans ces actions de protection de l'environnement.

Vrai subventionne 15  actions concrètes en lien avec le terroir et les éleveurs, en faveur de la biodiversité dont une concernant la protection des abeilles. 50 ruches ont été placées sur  des exploitations agricoles biologiques. Le miel récolté  sera  vendu par les producteurs.

"En nous engageant dans 1%, nous confortons et revendiquons notre rôle sociétal. Notre démarche RSE démontre une nouvelle fois que nous refusons une simple approche mercantile de notre activité", souligne Olivier Clanchin, Président de Triballat Noyal.

La marque commercialise 53 références sur le marché des CHD.

AOP, AOC, IGP, label rouge, bio… Après 5 éditions du "Mois de l’origine et de la qualité" le concept laisse place à l’opération « Fête-moi Signes » qui se déroule jusqu’au 18 mai 2014 et fait la promotion des  produits sous signes officiels de l’origine et de la qualité (SIQO). Cette opération est organisée par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en partenariat avec le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), le Syndicat Restau’co et plusieurs enseignes de  Groupe Flo.

Pour la première fois, la restauration collective participe à l’opération en mettant à l’honneur, à cette occasion, les produits sous signes officiels de l’origine et de la qualitépar le biais d’animations et d’une communication au sein de plusieurs de ses restaurants. Groupe Flo met l’accent sur l’AOP Maine-Anjou dans plusieurs restaurants Hippopotamus au travers d’une animation spécifique et par la mise à disposition d’un document d’information sur cette AOP et les signes officiels de l’origine et de la qualité. Douze (1) des Grandes Brasseries du groupecommuniquent sur leurs sites internet autour de recettes élaborées avec des produits sous signes officiels, produits que leurs clients pourront retrouver à la carte de ces restaurants.

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A l’occasion des élections européennes du 25 mai prochain, l’UMIH et le GNC adressent aux candidats, futurs eurodéputés, un manifeste de 15 recommandations concernant les cafés, hôtels, restaurants, établissements de nuit, "pour un nouvel élan européen en faveur du tourisme". La dernière proposition de la liste concerne le tourisme durable.

"L’enjeu consiste à faire du tourisme durable un atout de l’offre européenne tout en réduisant la facture énergétique de nos établissements" précise le manifeste. Les organisations patronales demandent aux candidats de "valoriser une expertise reconnue en matière de développement durable et soutenir les efforts des professionnels en faveur de l’efficacité énergétique par des mécanismes spécifiques et incitatifs". Elles précisent que "toute nouvelle initiative impactante liée au développement durable (énergie, déchets, etc.) doit préserver [leur, ndlr] compétitivité et [leur, ndlr] permettre de réduire [leur, ndlr] empreinte environnementale".