Il s'est fait un peu attendre. Le décret définissant la notion du "fait maison", très discuté par les restaurateurs, a été publié dimanche 13 juillet au journal officiel. Selon le texte, un produit brut est "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Voici les principaux points à retenir du texte. Restauration21.fr reviendra prochainement sur ces implications et les réactions des professionnels. Car une interrogation demeure : les clients seront-ils vraiment informés de la nature des produits qu'ils consomment ?  Ce texte leur donnent-ils les moyens de  savoir s'ils ont affaire à un "vrai" restaurateur ? A vous de juger !

Les frites maison ne peuvent pas être des frites surgelées

Les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel, épluchés (à l’exception des pommes de terre) pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”.

Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,  le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs la pâte feuilletée crue, peuvent , selon le décret, entrer également dans la composition d'un plat "fait maison". De même que les fonds blancs, bruns et fumets, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur.

Pour être fait maison, un plat doit être "élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation". Exception : le plat “fait maison” élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception et  dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Un logo visible pour les consommateurs

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La marque de produits laitiers biologiques Vrai (Triballat Noyal) annonce qu'elle a rejoint le programme "1% for the Planet" qui finance des projets environnementaux portés par des associations grâce aux entreprises qui reversent 1% de leur chiffre d’affaires. En 10 ans, près de 75 M€ ont été dépensés dans ces actions de protection de l'environnement.

Vrai subventionne 15  actions concrètes en lien avec le terroir et les éleveurs, en faveur de la biodiversité dont une concernant la protection des abeilles. 50 ruches ont été placées sur  des exploitations agricoles biologiques. Le miel récolté  sera  vendu par les producteurs.

"En nous engageant dans 1%, nous confortons et revendiquons notre rôle sociétal. Notre démarche RSE démontre une nouvelle fois que nous refusons une simple approche mercantile de notre activité", souligne Olivier Clanchin, Président de Triballat Noyal.

La marque commercialise 53 références sur le marché des CHD.

AOP, AOC, IGP, label rouge, bio… Après 5 éditions du "Mois de l’origine et de la qualité" le concept laisse place à l’opération « Fête-moi Signes » qui se déroule jusqu’au 18 mai 2014 et fait la promotion des  produits sous signes officiels de l’origine et de la qualité (SIQO). Cette opération est organisée par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en partenariat avec le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), le Syndicat Restau’co et plusieurs enseignes de  Groupe Flo.

Pour la première fois, la restauration collective participe à l’opération en mettant à l’honneur, à cette occasion, les produits sous signes officiels de l’origine et de la qualitépar le biais d’animations et d’une communication au sein de plusieurs de ses restaurants. Groupe Flo met l’accent sur l’AOP Maine-Anjou dans plusieurs restaurants Hippopotamus au travers d’une animation spécifique et par la mise à disposition d’un document d’information sur cette AOP et les signes officiels de l’origine et de la qualité. Douze (1) des Grandes Brasseries du groupecommuniquent sur leurs sites internet autour de recettes élaborées avec des produits sous signes officiels, produits que leurs clients pourront retrouver à la carte de ces restaurants.

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A l’occasion des élections européennes du 25 mai prochain, l’UMIH et le GNC adressent aux candidats, futurs eurodéputés, un manifeste de 15 recommandations concernant les cafés, hôtels, restaurants, établissements de nuit, "pour un nouvel élan européen en faveur du tourisme". La dernière proposition de la liste concerne le tourisme durable.

"L’enjeu consiste à faire du tourisme durable un atout de l’offre européenne tout en réduisant la facture énergétique de nos établissements" précise le manifeste. Les organisations patronales demandent aux candidats de "valoriser une expertise reconnue en matière de développement durable et soutenir les efforts des professionnels en faveur de l’efficacité énergétique par des mécanismes spécifiques et incitatifs". Elles précisent que "toute nouvelle initiative impactante liée au développement durable (énergie, déchets, etc.) doit préserver [leur, ndlr] compétitivité et [leur, ndlr] permettre de réduire [leur, ndlr] empreinte environnementale". 

Le  centre de recherche indépendant sur les  meilleures pratiques en matière d'éthique des affaires et de gouvernance d'entreprise, Ethisphere Institute, a rendu son verdict pour 2014. illycaffè est l'une des "sociétés les plus éthiques au monde". Tout comme All Good Organics, Ingredion Incorporated, Kellogg Company et  PepsiCo dans la catégorie food and beverage et Aramark  pour le food service. Starbucks Coffee Company figure également au palmarès 2014. Les groupes hôteliers récompensés sont Marriott International, et Rezidor Hotel Group.

Liste complète des World's Most Ethical Companies pour 2014.

Dans son rapport sur la prévention nutritionnelle remis fin  janvier à la ministre de la Santé, Marisol Touraine, dans le cadre de la stratégie nationale de la santé, le professeur Serge Hecberg (Inserm) préconise la mise en place d'un système d’information nutritionnelle unique sur la face avant des emballages des aliments afin que les consommateurs puissent comparer les différents produits. Et choisir en connaissance de cause.

L'auteur propose que "cette échelle de qualité nutritionnelle du PNNS" unique pour l’ensemble des produits alimentaires, représente 5  classes (à définir, ndlr) de qualité nutritionnelle par un code couleur couplé (ou non) à une note, apposée  sur la face avant des emballages des produits alimentaires, sur les emballages et documents promotionnels et publicitaires du produit pré-emballés ou pour les produits bruts sur les rayons des lieux de vente ou à l’intérieur des magasins (et sur les supports internet)". Il indique que cet outil "pourra être mis en place en restauration hors domicile" et précise un peu plus loin qu'il concernera "les plats servis dans le cadre des chaînes de restauration collective type fast-food  utilisant des recettes standardisées (accompagné dans  ce cadre d’une mention visible de l’apport calorique des menus, plats et boissons proposés à la vente)".

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Les biodéchets ont une valeur. La brûlerie Caron qui récupère le marc de café et l'offre aux espaces verts de la commune de Chatillon (92) passe à l'étape supérieure. Grâce à plusieurs partenariats, elle commercialise trois produits "tendance" conçus avec du marc de café recyclé : une buche 100 % végétale et un galet allume-feu (Smart & Green) et une boîte à champignons (www.laboiteachampignons.com) pour cultiver des pleurotes toute l'année à la maison.

L'entreprise familiale poursuit discrètement sa stratégie éco-responsable : installation sur ses machines de DA de détecteurs de mugs capables de générer une remise sur le prix lors de l’utilisation d’un mug à la place d’un gobelet, opération  « café Caron Durable » pour que chaque café acheté à l’un de ses  distributeurs contribue au financement d'un projet aux dimensions sociales, économiques et environnementales pour les pays du café du Sud. En  2011, Caron Service Automatique  a obtenu le 1er prix des Trophées Arseg (Association des Directeurs et des Responsables des Services généraux) dans la catégorie Développement durable- Démarche environnementale) pour un partenariat novateur mis en place avec JC DECAUX autour la revalorisation du marc de café issu des distributeurs de boissons chaudes gérés par Caron.

Photo©Restauration21.fr

www.bruleriecaron.com

Comment les professionnels de la RHD s'informent-ils ?

Les 3 nouvelles études présentées le 20 mars par Mediapolitain analysent la façon dont les professionnels accèdent à l'information sur les segments de la restauration commerciale indépendante, la restauration collective en gestion directe, et la restauration rapide.

900 professionnels (300 par marché) au total, principalement des responsables des achats et des chefs (restauration collective), ont été interviewés en novembre dernier. Ils disposent de 9 canaux d'informations : internet, la presse (print et digitale), les catalogues distributeurs, les salons, les réseaux sociaux, la télévision, les associations, les concours et les radios ou émissions culinaires.

www.restauration21.fr, pure player de l'information professionnelle créé en 2009 sur la thématique du Développement durable en restauration, s'intéresse plus particulièrement à ce qui se passe sur le web. Les résultats de MediaUnderground montrent que les sites d'information professionnelle arrivent en 3e place dans l'utilisation du web.

52 % des interviewés utilisent internet, intéressés par les sites de recette, les sites des fournisseurs et distributeurs et les sites d'information. Ils sont 1 sur 3 à lire la presse professionnelle (papier et digitale).

Connaître le développement chiffré de chaque canal étudié

Dans le cadre de l’élaboration du décret d’application du "fait maison" et sur la définition des produits bruts, les professionnels et les consommateurs sont invités à donner leur avis sur www.artisanat-commerce-tourisme.gouv.fr/fait-maison/participez, du 4 mars au 4 avril 2014.

Les résultats de cette consultation initiée par le ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme enrichiront les travaux d’élaboration du décret d’application programmés durant le mois de mars en concertation avec les organisations professionnelles du secteur de la restauration et les associations de consommateurs.

Dès cet été, la mention "fait maison" devra être inscrite sur les cartes des restaurants, à côté des plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine.

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Initiée par Agir pour l'environnement, Bio Consom'acteurs, Générations futures, Les Engraineurs, NatureParif, la campagne  "O phyto,100% bio dans ma commune" a pour objectif de recenser, valoriser, interpeller et encourager les collectivités vers une démarche de réduction des pesticides et de promotion de l'agriculture biologique. Sur le site, les citoyens ont la possibilité d'interpeller leurs élus sur l'utilisation de pesticides sur la commune et la part de produits bio servis en restauration collective. 

Les réponses récoltées permettront de dresser une 2 cartes interactives (l'une relative à l'emploi des pesticides, l'autre à  l'utilisation de produits bio en restauration) qui seront diffusées lors de la "Semaine pour les alternatives aux pesticides" du  20 au 30 mars prochains.

Les communes ayant répondu au questionnaire apparaîtront selon la couleur (dégradé de vert) de leur engagement sur ces cartes. A l’heure actuelle, déjà près de  900 communes se sont fait recenser. Les citoyens peuvent demander dès à présent à leur maire de répondre au questionnaire en ligne.

En juin prochain, lors du Printemps Bio, le collectif proposera une labellisation des communes exemplaires réalisée  à l’aide d’un questionnaire complet et précis sur  les politiques en faveur de la réduction des pesticides et du développement de l’agriculture bio.

Télécharger le kit de mobilisation