Pour 2015, l’Observatoire de la Consommation Responsable "Mes Courses pour la planète" identifie une quinzaine de grandes tendances de consommation responsable. Comment la restauration se positionne-t-elle ?  Illustration au travers d'exemples croisés avec quelques unes des tendances analysées par l'étude.

" La vie share " dopée par le digital et les réseaux sociaux

Evacuons le cas qui blesse les professionnels de la restauration : la consommation collaborative. Basée sur le partage, elle intègre, en se développant, un niveau de commercialité qui pose un problème de concurrence à la restauration ou à l'hôtellerie. Ceci dit, les périodes de crise font émerger de nouveaux modèle (les auberges de jeunesse en 1929) et la restauration n'a peut-être pas encore dit son dernier mot. Tout comme, elle pourrait s'inspirer des plates-formes en ligne qui servent à créer des liens sociaux de proximité pour réinventer le café du coin de la rue où les gens viendraient tisser des liens d'échange et de convivialité.

"Coups de pouce en douce " 

Comment encourager le comportement responsable en douceur ? Les "nudge" ou  mode d'incitation peuvent motiver  le passage des idées aux bons gestes pour la planète, comme les collecteurs de déchets de boisson Canibal qui gratifient d'un bon de réduction ou d'achat le client qui dépose  son emballage usagé (canette, bouteille en plastique) dans la machine. 

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Ce sont les 9 cuisiniers de l'association des Bocuse d'Or Winners qui exporteront le savoir-faire culinaire français lors de l'Exposition Universelle Milan 2015, du 1er mai 2015 au 31 octobre 2015. Une mission délicate qui devra être obligatoirement en adéquation avec le thème "Nourrir la planète, énergie pour la vie" de ce rendez-vous international.

L'offre de restauration, gérée par GL events (939 M€ de CA en 2014), se déploiera dans le Café des Chefs, situé au 2e étage du Pavillon France. Celui-ci, conçu comme un marché des territoires et des terroirs, est en bois et entièrement démontable. Ouvert de 10 heures à minuit, le restaurant de 300 couverts devrait accueillir environ 1 000 convives quotidiennement.

François Adamski, Yannick Alleno, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon, Michel Roth, Thibaut Ruggeri, Serge Vieira, Philippe Mille, Franck Putelat proposeront à tour de rôle un menu dégustation (apéritif, entrée, plat, fromage et dessert) à un prix abordable (28 à 30 €), mettant en valeur des produits et des artisans français. Tous les produits frais seront livrés tous les jours par le MIN de Rungis et les menus proposés pendant une vingtaine de jours environ.

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A l'occasion du Sirha, Brake proposera 3 rendez-vous sur le thème du Développement durable sur son stand (3B72). L'idée consiste à "mettre en avant les partenaires qui apportent les solutions et montrent comment progresser ensemble" selon Claire Iffenecker, responsable Développement durable chez le grossiste.

Quiz Brake : "Quel restaurateur responsable êtes-vous ?" Venez jouer avec nous et tentez de remporter un cadeau !

Samedi 24 janvier à 16 heures  et mardi 27 janvier  à 17 heures

En partenariat avec la Banque Alimentaire : "Comment cuisiner zéro déchets", démonstration de chefs.

Dimanche 25 janvier et mercredi 28 janvier à 10 heures.

En partenariat avec  Allo à l'Huile : "Huiles usagées, et si on recyclait ?"

Mercredi 28 janvier  à 15 heures.

Sirha 2015, Eurexpo Lyon (69), du 24 au 28 janvier 2015.

Parmi les nouveautés destinées à faciliter la vie de ses visiteurs, le Sirha 2015 met à leur disposition des parcours thématiques (bio, snacking, collectivité, signes de qualité, épicerie fine…) dont un consacré au Développement durable en restauration.

Sur 4 pages, le flyer liste les exposants impliqués sur ce thème  dans tous les secteurs représentés et renseigne sur les halls où ils sont situés : art de la table ; boulangerie, pâtisserie, confiserie et autre ; café, bar, brasserie ; équipement de salle et d'hôtellerie ; équipement pour la cuisine et ses annexes, petit matériel ; informatique et réseau ; piscines, spas, sanitaires, salles de bain, produits alimentaires ;  services.

A lire également : l'édito de Restauration21.fr !

Télécharger le parcours de visite Développement durable.

Du 24 au 28 janvier 2015, Eurexpo – Lyon, www.sirha.com.

On vient à peine d'entamer 2015 et on ne parle quasiment que d'elle : la Conférence Climat de Paris 2015. Comme si se projeter en décembre prochain pouvait nous distraire des incertitudes et de la morosité qui planent sur les prochains mois. Voici quelques dossiers à régler, avant la fin de l'année.

Les biodéchets :

En 2015, passerez-vous dans la catégorie des gros producteurs de biodéchets ? Oui, si votre restaurant, laboratoire, cuisine centrale ou autre site de production génère 20 tonnes  de biodéchets et 150 litres d'huiles alimentaires par an, selon les seuils définis par l'article R 543-228 du Code de l'environnement. Ils étaient de 40 tonnes et 300 litres en 2014. Publié en juillet 2011, le décret précise que  :

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L'édition 2015 des Trophées Snacking d'or by France Snacking met en jeu, pour la première fois, 2 prix spéciaux Développement durable. Sur les 72 produits présélectionnés (sur plus de 160) par un jury d'experts, en décembre dernier, et répartis dans 25 catégories, 6 ont été validés par Restauration21.fr pour concourir pour ces 2 prix,  en "alimentaire" et "non alimentaire". 

Les votes en ligne sont ouverts sur le portail Snacking.fr jusqu'au 31 janvier 2015 inclus.  Outre le Prix Développement durable, 17 Trophées, 7 prix spéciaux dont le Prix Spécial du Jury, le Coup de Coeur de la Rédaction, le Prix des Internautes seront décernés. Les résultats seront dévoilés sur le site internet de France Snaking début février.

La politique internationale s'invite jusque dans nos assiettes. Réagissant à l'embargo mis en place par la Russie vis-à vis des fruits et légumes frais, Restau'Co, le réseau qui rassemble les professionnels de la restauration collective autogérée, et Interfel, qui  représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, demandent à tous les acheteurs et décideurs publics de se mobiliser pour soutenir la filière. Comment ?  En achetant des fruits et des légumes français.

"Dans un contexte économique déjà très fragile, la filière ne peut supporter à elle seule les conséquences de décisions politiques. Des solutions, à la fois conjoncturelles et structurelles, doivent nécessairement être mises en œuvre rapidement" déclaraient-ils dans un communiqué de presse publié à la mi août, ajoutant que " l’intérêt des consommateurs français et des convives en restauration collective est le maintien d’une filière française des fruits et légumes frais capable de garantir la fourniture de produits en quantité et en qualité ".

Photo©Restauration21.fr

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Au premier coup d’œil, en cette rentrée 2014, le changement n’est pas tout à fait pour maintenant. Les objectifs fixés en 2007 par le Grenelle de l’Environnement (20 % de bio en restauration collective pour 2012) ne sont ni suivis ni atteints. On ne compte toujours que 3% de produits bio dans la restauration collective… Pas de quoi pavoiser. Même constat en amont : le Grenelle I visait 6% de la surface agricole utile française en bio en 2012, puis 20% en 2020. Avec 3,8%, on est loin du compte, sauf dans quelques départements pionniers comme la Drôme, dont près de 15% de la SAU est cultivée en bio.

Mais s’il faut voir le verre à moitié plein, réjouissons-nous quand même du fait que huit cantines scolaires sur dix proposent désormais des produits bio, même si c’est en petites quantités et rarement tous les jours. Malgré la forte demande des parents dont 68% veulent voir du bio dans l'école de leurs enfants, l’introduction de bio se fait encore beaucoup sous forme de produits bio isolés (51%) plutôt que de plats (21%) ou menus complets (28%).

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