Reporté suite aux événements terroristes subis par les parisiens vendredi 13 novembre, le Conseil de Paris devrait adopter, la semaine prochaine, un plan stratégique de lutte contre le gaspillage alimentaire de cinq mesures dont une consacrée à la création d'une charte destinée aux cantines scolaires. "Elle sera construite autour des expériences déjà menées par certaines caisses des écoles" expliquait Antoinette Guhl, adjointe à la maire, en charge de l'économie circulaire et de l'économie sociale et solidaire, lors de la conférence de presse pré-conseil, jeudi 12 novembre.

Les cantines scolaires des 11e et 14e arrondissements seront mobilisées afin de tester les dispositifs de récupération et de redistribution des invendus. "Les filières de proximité seront privilégiées afin de réduire le gaspillage lors du transport" précise la Ville de Paris.

Le plan prévoit le développement du don des repas non consommés dans les restaurants scolaires et administratifs aux organisations caritatives. Sur les marchés découverts de la capitale, la récupération et redistribution des invendus alimentaires sera généralisée. Les autres volets concernent la création d'un label anti-gaspi destiné aux commerçants engagés contre le gaspillage et le lancement, dès le premier semestre 2016 d'épiceries 100 % vrac pérennes.

Photo©Restauration21

C’est à travers la lutte contre le gaspillage alimentaire que le bureau renouvelé (1) des Traiteurs de France (TDF) va poursuivre la démarche éco-responsable engagée par l’association en 2009. Les TDF (36 membres, 175 M€ de CA en 2014) vont donner leurs surplus à des associations caritatives capables de les prendre en charge (respect de la chaine du froid, de l’hygiène et des DLC), via l’intermédiation d’Eqosphère. Cette entreprise sociale et solidaire a développé une interface web qui permet de rapprocher en temps réel les dons alimentaires du secteur de la restauration avec les besoins du terrain. « Pour être éligibles au don, les invendus doivent avoir été maintenus au frais, remis en température une seule fois  et non placés sur les buffets. Nous rapportons nos invendus au laboratoire où nous les reconditionnons. Ensuite, c’est une association qui vient les chercher avec un camion approprié » explique Claire Pennarum, en charge du Développement durable au sein des TDF (elle succède à Alain Marcotullio).

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Regroupés au sein de l’International Food Waste Coalition (IFWC) créée en avril 2015, Ardo, McCain, PepsiCo, SCA, Sodexo, Unilever Food Solutions et le WWF ont l'ambition d’inspirer d’autres entreprises et organisations à s'investir dans des  programmes efficaces de réduction du gaspillage alimentaire.

Selon un communiqué de presse, cette approche collaborative "de la ferme à la fourchette" (farm-to-fork) permet aux membres de l’IFWC d'avoir "la plus grande empreinte géographique du secteur des services de restauration", et d'intervenir  "à chaque stade de la chaine de valeur". Le groupe "travaille actuellement sur un projet pilote dans des écoles de plusieurs pays de l’Union Européenne". Objectif : "identifier où se situe le gaspillage aux différentes étapes de la chaine afin de trouver des solutions efficaces, et en fin de chaine sensibiliser les élèves et les enseignants à cette question". Une réflexion sur une législation commune aux états de l’Union Européenne sur le transfert de responsabilité entre donneurs et acteurs qui réceptionnent les dons alimentaires figure également à l'ordre du jour.

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Comment optimiser ses consommations d’eau ? ses consommations d’énergie ? Comment opter pour des achats responsables ? Comment limiter sa production de déchets et mieux les gérer ? Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?  L'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) publie un guide de bonnes pratiques pour lutter contre les gaspillages en restauration commerciale. Le document, qui a fait l’objet d’une validation technique par l’ADEME, été élaboré grâce à la contribution des près de 400 chefs. au sommaire : des mesures simples, faciles et rapides à mettre en pratique

"La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun prenne des mesures pour enrayer le processus. Chacun, à son niveau, a la possibilité d’y participer, non seulement pour préserver l’environnement, mais également et surtout pour améliorer les performances de son entreprise et ses propres conditions de vie" assure Roland Héguy président confédéral de l’UMIH, dans un communiqué de presse.

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Restauration21 s'est plus particulièrement intéressé au titre IV de la loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO), consacré à la  lutte contre les gaspillages et à la promotion de  l’économie circulaire. 3 points concernent la profession : la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective d'Etat dès 2016, la fin de la vaisselle jetable en plastique non compostable à usage unique en 2020 et le traitement des déchets organiques. La généralisation de la collecte des biodéchets auprès de "tous les producteurs" est programmée d'ici à 2025. Les restaurateurs qui produisent moins de 10 tonnes par an de biodéchets seront impactés par cette mesure en vue d'une valorisation.

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Bel Foodservice a mené avec l’IFOP une étude sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire portant sur 59 631 repas (sur un périmètre de 33 établissements) en janvier 2015. Il en ressort  que les portions individuelles de fromage génèreraient 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe : 6 % des portions individuelles est gaspillé contre 15 % pour les fromages à la coupe. "Avec les portions individuelles il n'y a pas de pertes avant ou après le service, et les restes plateaux des convives sont inférieurs à ceux générés par le fromage à la coupe" explique l'étude. Plusieurs arguments sont avancés :  pas de gaspillage lors de la préparation en cuisine, absence de pertes liées à la découpe ou au plat témoin, possibilité de resservir les surplus lors au service suivant. 

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A combien s'élève le coût du gaspillage alimentaire des convives de votre établissement ? Chef'Eco, entreprise spécialisée dans la collecte, le tri et la valorisation des déchets organiques de restauration, a mis en ligne un calculateur sur son site internet. L'estimation est rapidement réalisée, il suffit de renseigner quelques données : type d'établissement, nombre moyen de convives par service, nombre de jours de restauration sur une année civile et coût denrée (HT) par convive.

"Le calcul concerne uniquement les restes alimentaires, c'est à dire les retours plateaux. Il ne comprend pas les déchets issus de la préparation et de la fin de service" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco. "En restauration collective, en moyenne, 50 % des retours d'assiette représentent de la nourriture gaspillée" ajoute-t-il. Sur cette base, l'outil chiffre la quantité de restes alimentaires en  kg et par jour, en tonne sur une année et estime le coût correspondant en euros. Enfin, pour le côté commercial, il indique également le montant estimé pour l'achat d'un équipement de mobilier de tri Chef'Eco sur la base des volumes pris en compte.

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Créé par l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas, le premier Trophée national Zéro Gaspil’ dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire  a impliqué 26 restaurants scolaires, soit plus de 12 000 élèves. Le concours s’est déroulé sur le premier semestre 2015 autour de trois pesées de déchets alimentaires effectuées en janvier, en mars et en mai. Un menu commun a été adopté pour éviter toute inégalité avec, au moins, deux produits locaux.

Les résultats sont les suivants :

Catégorie Primaires et Maternelles :

1. Ecole Municipale du Bois d’Oingt (69) avec une moyenne de 6 g de déchets par convive et par repas ;

2. Ecole Municipale de Thorens-Glières (74) ;

3. Ecole St Joseph de Pantin (93).

La moyenne de cette catégorie est de 8 g de déchets par convive/repas.

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Le 27 mai 2015, lors de la conférence internationale sur l'économie circulaire à Budapest (Roumanie), la Maison d'arrêt de Strasbourg  (67) a été distinguée par le trophée de la Semaine européenne de réduction des déchets, catégorie autorités publiques-administrations. Décernée  par un jury d'experts, cette récompense a été remise à François Pfalzgraf, responsable administratif de l'établissement, et Barbara Géhin, éco-conseillère consultante.

La Maison d'arrêt de Strasbourg expérimente différents moyens de réduire le gaspillage alimentaire en détention. Durant 2 mois, cent personnes détenues ont eu le choix entre cinq modalités de repas : trois repas (normal, végétarien, sans porc) ou un panier de denrées ou encore le choix de ne rien prendre. Les résultats ont mis en évidence la difficulté de gérer un système de choix en milieu carcéral, mais aussi une réduction du gaspillage d'environ 30 % au quartier femmes.

Lire également :

Prix anti-gaspi : la restauration collective se distingue, le 20/10/2014.

Créée en mars 2014, la start-up TakeAway a signé mardi 7 avril, un partenariat avec l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). L'organisation professionnelle, qui s'est engagée dans le cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire à faire la promotion du doggy bag auprès de ses adhérents, mettra en avant la solution de service développée par la jeune entreprise lyonnaise. En carton recyclable, la "box" TakeAway permet aux restaurateurs de proposer à leurs clients d'emporter ce qu'ils n'ont pas consommé dans un contenant qualitatif élégant et micro-ondable. TakeAway commercialise également le "bag" pour le vin. Les  deux emballages sont personnalisables et peuvent ainsi véhiculer  l'image du restaurant  (et son engagement) jusqu’au domicile du client.

"On s'est engagé à porter ce dossier [du gaspillage, ndlr] avec beaucoup de virulence. On y croit", assure Roland Héguy, président confédéral de l’UMIH, lors de la conférence de presse qui s'est déroulée au restaurant La Mascotte (Paris XVIIIe). "Aujourd'hui, je ne propose pas le doggy bag, mais je ne le refuse pas si on me le demande" explique Thierry Campion, le patron de l'établissement. En cas de demande, les restes d'une assiette étaient jusqu'alors mis dans les boîtes en plastique utilisées pour la VAE de l'Ecaille, le banc d'écailler et bard à fruits de mer du restaurant. "Quant au sac pour emporter la bouteille de vin, c'est une façon pour moi de mettre plus largement ma sélection de vins à la disposition du client". Si le restaurateur opte pour l'offre de TakeAway, il recevra une signalétique (stickers vitrine et cartes) destinée à informer ses clients de la possibilité d'avoir un doggy bag et La Mascotte sera référencée sur le site internet de la start-up. Le tout pour un coût de 50 € HT pour 100 boîtes non personnalisées (1).

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