Les ‘cages’ ou ‘échelles’ de cuisson ont été adaptées pour immerger les bacs. ©Syrec

La réorganisation des ateliers de production et l’apport d’automates à tous les stades du process, transport compris, sont incontournables.

Alors que certaines cuisines centrales abandonnent progressivement  les barquettes en plastique à usage unique au profit de contenants en verre ou en inox pour la restauration scolaire ou le portage à domicile, pour le Syrec  le défi se situe à un autre maillon du  processus de production des repas. Depuis sa création il y a 10 ans, la cuisine centrale utilise la cuisson sous-vide par immersion en poches plastiques. Des poches qu’il n’aura plus le droit d’utiliser en 2025, la loi Egalim imposant la fin du  plastique à usage unique pour les contenants de cuisson et de réchauffe à cette date (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). (suite…)

La restauration constitue un relais de croissance majeur pour le développement des produits biologiques.

Selon les chiffres de l’Agence bio tout juste publiés, la restauration est de nouveau un marché porteur pour les produits bio avec un chiffre d’affaires de 609 M€ TTC en 2021 (contre 505 M€ TTC en 2020). Mais la croissance constatée ne permet pas de retrouver le niveau enregistré en 2019 de 640 M€ TTC.

Portée par Egalim et son exigence de 20 % de produits bio en restauration collective publique  au 1^er janvier 2022, les achats de produits bio sur ce marché représentent un chiffre d’affaires de 377 M€ TTC (contre 290 M€ TTC en 2021 et 389 M€ TTC en 2019). Rapporté aux 5,6 Mds € d’achats de denrées alimentaires effectués par la restauration collective, la part des achats en bio représente 6,6 % (contre 5,4 % en 2019). (suite…)

©Restauration21

Les professionnels de la restauration collective autogérée ont rendez-vous le 15 juin, de 9 heures à 18 heures, Paris Expo porte de Versailles Hall 5.1.

Conférences, tables rondes, innovations produits, offres et services seront encore au rendez-vous de cette édition 2022 qui réunira tous les principaux acteurs d’un secteur qui a toute sa place et un rôle à jouer au sein des débats actuels que ce soit au niveau environnemental, sociétal, social et économique. Lors de l’édition précédente, le salon a accueilli plus de 1700 professionnels qualifiés venus voir les 156 exposants.

« Restauration sociale : des achats aux convives »
10 heures – 11 heures.
La tarification sociale, la valorisation du repas, la santé publique et l’éducation des acheteurs et des convives sont autant de points qui seront traités par les différents intervenants.
Avec : Nicolas Chabanne, Fondateur de «C’est qui le Patron ?!» ; Marie-Pierre Membrives, membre du Collège Citoyen de France ;  Laurent Seux, Responsable Programme Ensemble bien vivre, bien manger du Secours Catholique ; Frédéric Souchet, Directeur Général du Siresco, restauration collective  et Sylvie Dauriat, Présidente de Restau’co. (suite…)

L’Agores  publie le tome  II de son Livre Blanc sur les  alternatives aux contenants en plastique à usage unique en restauration collective. L’occasion de faire le point avec Christophe Hébert son président.

Très attendu par les professionnels de la restauration collective, le second volume du Livre Blanc de l’Agores (association nationale des directeurs de la restauration collective) a été présenté début juin.  3  ans après le premier opus, il met en perspectives tout le travail de transition vers des contenants alternatifs réutilisables mené depuis par des pionniers comme, par exemple,  Maxime Cordier à Fontenay-sous-Bois (93) à l’initiative du portage à domicile en contenants individuels en inox avec couvercles clipsables, le Siresco (93) lancé dans les tests de bacs gastronormes de service et de réchauffe en inox et en verre avec couvercle appropriés (lire notre Magazine #5 ), le Syrec  (92) qui remplace les poches en plastique de cuisson sous vide en immersion par des bacs en inox adaptés à cette même cuisson  ou encore le Sivu à Bordeaux-Mérignac (33).  Un travail collectif qui dessine un large périmètre des contraintes rencontrées par les collectivités. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Tony Estanguet au Change Now Summit 2022. ©Restauration21

13 millions de repas et de snacks seront servis pendant les Jeux Olympiques et Paralympiques.

A l’occasion du Change Now Summit 2022, Tony Estanguet a présenté, jeudi 19 mai, la stratégie de Paris 2024 pour la restauration pendant Jeux Olympiques et Paralympiques de 2024. Un peu plus de 700 jours avant la cérémonie d’ouverture, le président du Comité d’organisation a donné le ton : doublement de l’alimentation végétale, nourriture d’origine française à 80 % dont 25 % issue d’un rayon de  moins de 250 kilomètres des sites de compétition (chaque territoire hôtes des compétitions pourra mettre en avant ses spécialités culinaires), réduction de moitié de la quantité de plastique à usage unique utilisée ainsi que de l’empreinte carbone des Jeux. Les recettes seront conçues pour réduire le gaspillage  et la totalité des produits non consommés seront valorisés. Tous les produits de  la mer seront  100% pêche responsable et la totalité des produits laitiers français. (suite…)

Frédérique Lehoux dirige le GECO Food Service depuis 2017.

La loi Agec impose la préparation de la filière Responsabilité Elargie du Producteur pour les emballages en restauration (REP ER) : c’est le principe du « pollueur-payeur ». Les entreprises ou les personnes qui mettent sur le marché français des emballages sont responsables de l’ensemble du cycle de vie de ces produits, depuis leur conception jusqu’à leur fin de vie. Ce qui obligera la  filière restauration à travailler sur la prévention des déchets, leur éco-conception et leur réemploi. La nouvelle REP ER devrait fonctionner au 1er janvier 2023.

Pour y voir plus clair et poser quelques jalons, Restauration21 a demandé à Frédérique Lehoux, Directrice générale du Geco Food Service (1), de répondre à plusieurs questions.

Restauration21 –  Quels acteurs sont concernés par la future REP ? Les fournisseurs ? Les restaurateurs qui placent leurs recettes dans des contenants recyclables sont-ils des metteurs sur le marché quand les plats sont consommés sur place ? Une cuisine centrale qui conditionne en barquettes en carton livrées et consommées dans un satellite ? Quand les plats sont consommés à la maison, est-on dans la REP emballages ménagers (EM)?

Frédérique Lehoux – Il est encore difficile de répondre à cette question que se posent avec inquiétude tous les acteurs potentiellement visés par cette nouvelle REP, alors que nous sommes à seulement 8 mois de l’application de cette nouvelle écocontribution financière sur les emballages de la restauration ! La nouvelle REP Emballages Restauration aura un impact économique sur les acteurs d’une filière restauration encore très fragilisée par la crise, notamment liée au COVID. (suite…)

©Un Plus Bio-Julien Claudel

L’enquête en ligne est ouverte jusqu’au 15 mai 2022.

L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable invite les collectivités qui mettent en œuvre des politiques alimentaires sur leur territoire à renseigner le questionnaire de l’Observatoire dans le but de partager leurs initiatives et leurs avancées.

Porté par Un Plus Bio, en partenariat avec Ecocert « En Cuisine », Agores et le Celt, l’Observatoire recueille les données de près de 500 collectivités en France pour  dresser un panorama des pratiques et des dynamiques de transition qui prennent appui sur la restauration collective. En 5 ans, il est devenu une source d’information majeure pour alimenter les réflexions et éclairer les choix des acteurs qui pilotent et animent des projets alimentaires territoriaux. L’enquête en ligne est ouverte jusqu’au 15 mai 2022 sur le site www.observatoire-restauration-biodurable.fr. Ses résultats seront présentés à l’occasion des « Victoires des cantines rebelles » le 19 octobre 2022 à Paris.

Lire aussi : Avec 37 % de produits bio, le coût denrées d’un repas à la cantine est de 2,14 euros.

Originaire de Cologne en Allemagne, la startup a séduit plus de 250 000 utilisateurs et 2 000 restaurants, cantines et épiceries et  s’est implantée dans d’autres  pays européens comme la France et l’Autriche.

Alors que ses  contenants réutilisables ont remplacé plus de 3 millions d’emballages jetables en Europe, la jeune pousse allemande Vytal annonce avoir réalisé un tour de table de série A de 10 M$. Le nouveau capital servira à renforcer durablement sa position de leader sur le marché européen en développant son réseau de partenaires, en améliorant sa plateforme technologique et en développant de nouvelles activités explique-t-elle dans un communiqué. En France où elle s’est implantée par le biais de son rachat de Milubo en juillet 2021, Vytal compte 100 commerces (restaurants, coffee shops, épiceries, boulangeries),  5 cantines, un aéroport (Lyon) et  2 traiteurs utilisateurs de ses contenants réemployables et de sa solution logicielle de traçabilité. Des recrutements sur des postes commerciaux, opérationnels et marketing ainsi que l’achat de contenants supplémentaires lui permettront de poursuivre son déploiement hexagonal. (suite…)

Les moyens trop faibles donnés à la commande publique nationale et territoriale mettent en péril la filière française d’approvisionnement de qualité.

Entre la hausse du coût des matières premières alimentaires, celle consécutive aux exigences qualitatives de la loi Egalim (50 % de produits durables dont 20 % de produits bio en restauration scolaire depuis le 1^er janvier 2022), l’accroissement des coûts énergétiques,  sans parler des budgets à consacrer à la mise en place des contenants de cuisson et de transport réutilisable, les budgets alloués à la restauration sociale – 1,8 € de coût matière moyen par repas –  ne permettent plus à la filière française de répondre à la demande. Un message que la filière restauration collective  – Réseau Restau’Co, SNERS, SNRC, GECO Food Service CGI, FNSEA, la  coopération agricole – tente de faire passer auprès des pouvoirs publics (1).

Des fournisseurs préfèrent ne pas livrer
A Restauration21, Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco Food Service explique la situation des fournisseurs. «Nous souhaiterions une revalorisation de 0,2 € par repas. Or, nous savons  que les enveloppes globales ne vont pas bouger. C’est pour cela que nous demandons des mesures d’urgence pour ré-arbitrer les  budgets. Des fournisseurs préfèrent ne pas livrer et s’exposer à des sanctions, d’autres réfléchissent à réduire leurs plans de semence destinées à la restauration ce qui comprimerait encore l’offre. » (suite…)