Les produits placés sur le self ne peuvent pas être donnés. ©Restauration21

Le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 8 % du gaspillage alimentaire total en France.

La loi Egalim (2017) a imposé à la restauration collective l’obligation du donner ses invendus à des associations caritatives (1) et de réaliser un diagnostic pour mesurer le gaspillage alimentaire. La loi Agec l’oblige à le diviser par deux  d’ici 2025. Et la loi Climat et résilience (août 2021) lui intime, dans le même but  de recourir à la réservation des repas.  Dans les faits, cela s’est traduit par la publication le 4 avril dernier d’un décret (n° 2022-480) relatif à l’expérimentation de solutions de réservation de repas en restauration collective pour mieux anticiper le nombre de convives et réduire les pertes. Pourtant nombreux sont les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective à refuser le principe de la table ouverte, c’est-à-dire produire volontairement des repas en surplus pour  être en mesure d’accueillir tous les enfants convives, même si un repas ne peut être refusé à un jeune convive qui se présenterait à la cantine sans réservation préalable.

A lire aussi : Un label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour la restauration collective et commerciale

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Hervé Becam, Didier Chenet et Béatrice Gravier. ©Restauration21

Cette nouvelle édition est parrainée par le chef étoilé Christophe Hay.

Le thème de la prochaine édition du salon EquipHotel, organisé par RX France, est ambitieux. Du 6 au 10 novembre, porte de Versailles à Paris, 1 200 exposants français et étrangers ainsi que des experts répondront de façon concrète et précise aux attentes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. L’engagement sera décliné autour de 3 axes : les clients, les salariés et la planète. Au programme : 4 univers  (foodservice, design, bien-être, technologie et services),  5 thématiques (se projeter dans la durée et durable, rester attractif, le digital à visage humain,  faire du beau avec du bien, miser sur le soin de soi), 10 espaces expérientiels et 100 conférences. (suite…)

Le site doit être opérationnel pour le 1^er janvier 2025.

Le Syrec et le Siresco, regroupant 22 collectivités territoriales en région parisienne, annoncent la création de la Semelog, société d’économie mixte locale (SEML). Ses missions : la collecte, le nettoyage et le réemploi des contenants en verre et inox appelés à remplacer les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique à usage unique interdits par la loi Egalim au 1^er janvier 2025 en restauration scolaire et universitaire. Elle sera chargée de la construction d’une laverie industrielle, de la gestion, de l’achat et de la logistique des contenants. Les études pour la construction ont été lancées et des demandes de subventions auprès de l’Ademe sont en cours précisent les syndicats de restauration collective dans un post sur Linkedin. A eux deux, ils produisent 60 000 repas par jour. (suite…)

Retour sur la table-ronde consacrée aux  contraintes réglementaires qui s’est déroulée le 8 juin  sur le Sirha Green et à laquelle participait Lydie Anastassion.

Les participants : Victoire Billard d’Ecotable et  Philippe Muscat, directeur chez Restaurant inter administratif de Lyon. Animation : Michel Tanguy.

Attention : Il  est nécessaire de repréciser un point qui passe peut-être un peu ‘vite’ quand on regarde cette vidéo : l »interdiction des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique à usage unique concerne la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. Elle ne concerne pas les autres segments de la restauration collective et la restauration commerciale non plus.

Les ‘cages’ ou ‘échelles’ de cuisson ont été adaptées pour immerger les bacs. ©Syrec

La réorganisation des ateliers de production et l’apport d’automates à tous les stades du process, transport compris, sont incontournables.

Alors que certaines cuisines centrales abandonnent progressivement  les barquettes en plastique à usage unique au profit de contenants en verre ou en inox pour la restauration scolaire ou le portage à domicile, pour le Syrec  le défi se situe à un autre maillon du  processus de production des repas. Depuis sa création il y a 10 ans, la cuisine centrale utilise la cuisson sous-vide par immersion en poches plastiques. Des poches qu’il n’aura plus le droit d’utiliser en 2025, la loi Egalim imposant la fin du  plastique à usage unique pour les contenants de cuisson et de réchauffe à cette date (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). (suite…)

La restauration constitue un relais de croissance majeur pour le développement des produits biologiques.

Selon les chiffres de l’Agence bio tout juste publiés, la restauration est de nouveau un marché porteur pour les produits bio avec un chiffre d’affaires de 609 M€ TTC en 2021 (contre 505 M€ TTC en 2020). Mais la croissance constatée ne permet pas de retrouver le niveau enregistré en 2019 de 640 M€ TTC.

Portée par Egalim et son exigence de 20 % de produits bio en restauration collective publique  au 1^er janvier 2022, les achats de produits bio sur ce marché représentent un chiffre d’affaires de 377 M€ TTC (contre 290 M€ TTC en 2021 et 389 M€ TTC en 2019). Rapporté aux 5,6 Mds € d’achats de denrées alimentaires effectués par la restauration collective, la part des achats en bio représente 6,6 % (contre 5,4 % en 2019). (suite…)

©Restauration21

Les professionnels de la restauration collective autogérée ont rendez-vous le 15 juin, de 9 heures à 18 heures, Paris Expo porte de Versailles Hall 5.1.

Conférences, tables rondes, innovations produits, offres et services seront encore au rendez-vous de cette édition 2022 qui réunira tous les principaux acteurs d’un secteur qui a toute sa place et un rôle à jouer au sein des débats actuels que ce soit au niveau environnemental, sociétal, social et économique. Lors de l’édition précédente, le salon a accueilli plus de 1700 professionnels qualifiés venus voir les 156 exposants.

« Restauration sociale : des achats aux convives »
10 heures – 11 heures.
La tarification sociale, la valorisation du repas, la santé publique et l’éducation des acheteurs et des convives sont autant de points qui seront traités par les différents intervenants.
Avec : Nicolas Chabanne, Fondateur de «C’est qui le Patron ?!» ; Marie-Pierre Membrives, membre du Collège Citoyen de France ;  Laurent Seux, Responsable Programme Ensemble bien vivre, bien manger du Secours Catholique ; Frédéric Souchet, Directeur Général du Siresco, restauration collective  et Sylvie Dauriat, Présidente de Restau’co. (suite…)

L’Agores  publie le tome  II de son Livre Blanc sur les  alternatives aux contenants en plastique à usage unique en restauration collective. L’occasion de faire le point avec Christophe Hébert son président.

Très attendu par les professionnels de la restauration collective, le second volume du Livre Blanc de l’Agores (association nationale des directeurs de la restauration collective) a été présenté début juin.  3  ans après le premier opus, il met en perspectives tout le travail de transition vers des contenants alternatifs réutilisables mené depuis par des pionniers comme, par exemple,  Maxime Cordier à Fontenay-sous-Bois (93) à l’initiative du portage à domicile en contenants individuels en inox avec couvercles clipsables, le Siresco (93) lancé dans les tests de bacs gastronormes de service et de réchauffe en inox et en verre avec couvercle appropriés (lire notre Magazine #5 ), le Syrec  (92) qui remplace les poches en plastique de cuisson sous vide en immersion par des bacs en inox adaptés à cette même cuisson  ou encore le Sivu à Bordeaux-Mérignac (33).  Un travail collectif qui dessine un large périmètre des contraintes rencontrées par les collectivités. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Tony Estanguet au Change Now Summit 2022. ©Restauration21

13 millions de repas et de snacks seront servis pendant les Jeux Olympiques et Paralympiques.

A l’occasion du Change Now Summit 2022, Tony Estanguet a présenté, jeudi 19 mai, la stratégie de Paris 2024 pour la restauration pendant Jeux Olympiques et Paralympiques de 2024. Un peu plus de 700 jours avant la cérémonie d’ouverture, le président du Comité d’organisation a donné le ton : doublement de l’alimentation végétale, nourriture d’origine française à 80 % dont 25 % issue d’un rayon de  moins de 250 kilomètres des sites de compétition (chaque territoire hôtes des compétitions pourra mettre en avant ses spécialités culinaires), réduction de moitié de la quantité de plastique à usage unique utilisée ainsi que de l’empreinte carbone des Jeux. Les recettes seront conçues pour réduire le gaspillage  et la totalité des produits non consommés seront valorisés. Tous les produits de  la mer seront  100% pêche responsable et la totalité des produits laitiers français. (suite…)