Ouvert en septembre dernier, passage des Panoramas à Paris (Ixe), Noglu apporte la preuve que le sans gluten peut être synonyme de gourmandise et de cuisine maison.

A l'origine du concept, il y a Frédérique Jules, intolérante au gluten. Son but : "offrir un lieu aux personnes intolérantes pour lesquelles aller au restaurant est un véritable casse-tête".  La jeune chef d'entreprise a fait appel à deux professionnels de la cuisine : le chef Mitsuru Yanase, japonais, et la pâtissière Jennifer Haeting, américaine. "Ils ont tous les deux vite compris ma démarche. Jennifer est une spécialiste des biscuits à la cuillère sans gluten", ajoute-t-elle. Tous les jours, la carte propose, une viande, un poisson, un plat spécifique et des pâtisseries. Le pain est fait maison et sans gluten évidemment."Le plus compliqué dans cette aventure consiste à  trouver les fournisseurs pour les farines et les produits certifiés" poursuit Frédérique Jules. Les farines certifiées sont achetées chez Alisa, l'épicerie est traitée en directe avec les producteurs "souvent petits et qui parfois ne perdurent pas" regrette la patronne. D'où une gestion serrée autour de coûts de matières premières assez fluctuants.

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Les Tourelles (Le Crotoy-80), le Goût sauvage (Saint Lô-50), le Mas de Rivet (Barjac-30), le Petit Restaurant de la Montagne (Valdeblore – 06), l'hôtel-restaurant des Gorges du Verdon (La Palud-04) et le restaurant Impossible (Chamonix-74), entrent dans le cercle des restaurants labellisés Clé Verte.

Depuis 2011, la Clé Verte s'invite dans les assiettes des restaurants. Un nombre croissant de clients souhaitent trouver dans leur restaurant des repas composés avec des produits respectueux de l’environnement. Et  pour 58,2 % des Français le critère environnemental est un facteur de choix prédominant dans le choix de leur hébergement de vacances (sondage BVA opinion en avril 2011). 160 établissements français se sont portés candidats au label Clef Verte 2013. Tous ont reçu la visite d’audit des auditeurs-conseil Clef Verte durant l’été 2012. Leur dossier a ensuite été examiné par les membres du jury de labellisation qui se sont réunis les 18 et 19 octobre pour les hébergements et le 9 novembre pour les restaurants. Restauration21 y participait pour cette catégorie.

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Le palmarès de la  6e  édition des Trophées du Tourisme Responsable de Voyages-sncf.com a été dévoilé jeudi 25 octobre. Alain Lemirre remporte le titre dans la catégorie Restauration responsable. Installé à Montargis (45), il a créé 3 enseignes  Oh Terroir, Pizza Terra et Pasta Terra, toutes complémentaires, du repas gastronomique à la restauration rapide. Maître restaurateur, il s'approvisionne auprès d'une trentaine de producteurs locaux qui lui fournissent chacun un produit. "C'est compliqué en termes de logistique, mais nous avons tous une forte motivation. Ici, on parle de production équitable avec les producteurs locaux", souligne le cuisinier.

" Nous avons construit un bâtiment éco-conçu de 800 m2 pour héberger Pizza Terra, Pasta Terra et des bureaux à louer. Nous avons voulu être exemplaires : nous y produisons l’électricité et l’eau chaude, nous disposons d’un puits canadien, nous récupérons l’eau de pluie…, raconte Alain Lemirre sur le site des Trophées du Tourisme Responsable, mais ce lieu a bien failli ne jamais voir le jour. En pleine construction, une banque m’a laissé tomber. Les bureaux verts n’étaient pas encore à la mode… J’ai dû vendre tout ce que je possédais pour l’achever. Mais j’ai bien fait d’y croire. A l’ouverture, en 2008, un grand cabinet de conseil a voulu louer les trois quarts de nos locaux, qui sont pleins !"

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Après Boco qui a remporté en mars dernier la Palme d'or de la restauration, la sélection 2013 du Leaders Club compte un nouvel établissement 100 % bio, Ker Soazig à Rennes ( 35). 70 à

80 % des ingrédients bio  sont locaux ou régionaux. Le concept s'appuie sur  l'expérience du groupe Le Duff (Pizza del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre,  la Madeleine, Bridor) développée autour de   la marque Terre des Loges et qui propose une gamme de produits bio (4e gamme et cuisinés) aux restaurateurs. Installé à Rennes (35), fief du groupe breton, le domaine de la Ferme des Loges, présidée par Philippe Le Duff,  accueille un centre de recherche, ainsi qu’un laboratoire de production. L’équipe travaille sur les approvisionnements, l’objectif étant de se fournir auprès de producteurs  locaux. Le mobilier, les serviettes, le produit vaisselle du restaurant, ouvert le 5 août 2011, sont éco-responsables.

Les 7 autres restaurants en lice pour les Palmes sont  : Clasico Argentin  (Paris XIe et IIIe ), De Clercq, Les Rois de La Frite (Paris II et Ve), Kushikatsu Bon (Paris XIe), Le Camion Qui Fume (food truck circulant à Paris), Le Carré Pétanque by Obut (42), Le Centre By Georges (Lyon IIe), Le Trolley Des Lumières (Lyon ).

A lire :
Le groupe Le Duff fait une offre bio aux restaurateurs, publié 11/01/2011.

Le restaurant écolabellisé  les Orangeries à Lussac-Les-Châteaux (86) a reçu 3 étoiles décernées par la  SRA ( Sustainable Restaurant Association). C'est le premier établissement français a être distingué par l'association anglaise. 

Pour découvrir la démarche éco-responsable mise en place par Olivia Gauthier, lire les articles suivants publiés sur Restauration21 : 

Un menu "carbon light" aux Orangeries

Affichage environnemental : 3 hôtels et des entreprises agro-alimentaires se lancent dans le test grandeur nature

A propos de la SRA :
Raymond Blanc devient le président de l'association anglaise de la restauration durable

Le tarnais Patrice Gelbart est devenu parisien au point d'ouvrir, fin mars, un restaurant dans le Xe arrondissement de la capitale, Youpi & Voilà. Il annonce une "cuisine philanthropique", dans laquelle "le rapport à l'argent est le plus court possible". " Je travaille en direct, je me 'prends la tête' à trouver des producteurs. Il faut ensuite du temps pour organiser le transport des produits jusqu'ici", explique le cuisinier qui précise que son rôle est de" penser aux producteurs" quand il fait sa carte. Car derrière, précise-t-il, "il y a de l'humain". Et c'est précisément cela qu'il  veut mettre raconter à ses convives. Les 7 500 euros de la Bourse de la création Badoit qu'il vient de décrocher lors de la dernière édition du festival Omnivore devraient financer la réalisation de photographies des producteurs auprès desquels il s'approvisionne, les clichés en noir et blanc seront exposés sur les murs de la salle du restaurant "pour que les gens comprennent".

Dans la salle d'une trentaine de places assises, le restaurateur a choisi de ne faire qu'un service au déjeuner et au dîner. "Je ne me vois mettre' les gens dehors pour faire entrer ensuite d'autres clients", justifie Patrice Gelbart. A plus forte raison, au dîner où  les clients commandent à l'aveugle le menu de 4 plats à 36 euros.  Maquereau et chantilly au wasabi, barbue,  canard au condiment, ananas confit et glace à la fève de tonka par exemple. "L'idée consiste à bousculer les clients, mais c'est une prise de risque raisonnable" ajoute-t-il. Au déjeuner, la carte  propose 3 formules : 16, 20 et 25 €. L'eau micro-filtrée, plate ou gazeuse, est offerte.

Ses fournisseurs :

Fromages : fromagerie Marzac, Revel (31)
Viande : Terroir d'Avenir
Jeunes pousses et herbes aromatiques : Sylvie Bolmont, La Ferme de Quyvie (82).

Patrice Gelbart et Stéphane Cambouline, son associé.

Photo©Restauration21

Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés hier, 62 % des Français se déclarent intéressés par des repas préparés avec des produits bio dans les hôpitaux, 60 % dans les maisons de retraite, 56 % au restaurant, 50 % dans les centres de vacances et 46 % en restauration rapide et à emporter. Ils seraient 53 % d'actifs à souhaiter consommer des repas à base de produits bio sur leur lieu de travail, à la cantine ou au restaurant d'entreprise et 41 % seraient prêts à en acheter via les distributeurs automatiques.

L'Agence Bio, qui fête ses 10 ans, estime que le marché des produits bio a quadruplé en une décennie, enregistrant pour l'année 2011 une croissance d'au moins 10 % pour approcher les 4 milliards d'euros.

Photo©Restauration21

Née de la rencontre entre le groupe Réplic (société coopérative d'intérêt collectif)  et Yves Sévenier, créateur du concept les Saveurs de l'Escale, la Table de Cana – Escale bio a ouvert ses portes au 510 rue de L'Hostellerie à Nîmes (30). Centre de séminaire, c'est la première (la fédération compte 9 restaurants en France) à détenir la certification Ecocert pour une  offre de restaurant et de service traiteur réalisée à partir de  produits 100 % bio.

"Des hommes et des femmes se sont engagés à cultiver la terre sans pesticide, et garantir leurs produits sans OGM. Nous essayons au travers de notre cuisine de les valoriser, c'est notre engagement" souligne Yves Sévenier, le gérant de l'entreprise d'insertion.

Dans cette démarche, les plateaux repas proposés sur la carte traiteur sont biodégradables. Les produits de nettoyage utilisés sont tous biodégradables.

La nouvelle structure devrait permettre de créer 11 emplois en insertion. Elle ambitionne également d'accueillir des travailleurs handicapés.

www.table-cana.fr

Validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), le cahier des charges du bio en restauration commerciale a été homologué par un arrêté publié au journal officiel le 10 décembre. Les restaurateurs ont jusqu’au 1^er octobre 2012 pour se mettre en ligne avec le texte.

Le cahier des charges comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne). Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies.

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Selon les chiffres présentés par l’Agence Bio lors du Congrès des maires de France, les perspectives d’évolution des produits bio en restauration collective sont importantes. 35 % des restaurateurs non acheteurs de produits bio actuellement déclareraient avoir l’intention d’introduire des produits bio dans leurs menus d’ici à 2012. Ils achèteraient en priorité des produits frais (fruits, légumes, produits laitiers, volaille, pain) et des surgelés (légumes, volaille, pain). Ce qui permet à l’Agence Bio d’avancer que « les produits bio  pourraient ainsi être présents dans 6 à 8 restaurants collectifs en 2012 ». La restauration du secteur privé et celle du secteur santé-social , seraient également intéressées.