Le tarnais Patrice Gelbart est devenu parisien au point d'ouvrir, fin mars, un restaurant dans le Xe arrondissement de la capitale, Youpi & Voilà. Il annonce une "cuisine philanthropique", dans laquelle "le rapport à l'argent est le plus court possible". " Je travaille en direct, je me 'prends la tête' à trouver des producteurs. Il faut ensuite du temps pour organiser le transport des produits jusqu'ici", explique le cuisinier qui précise que son rôle est de" penser aux producteurs" quand il fait sa carte. Car derrière, précise-t-il, "il y a de l'humain". Et c'est précisément cela qu'il  veut mettre raconter à ses convives. Les 7 500 euros de la Bourse de la création Badoit qu'il vient de décrocher lors de la dernière édition du festival Omnivore devraient financer la réalisation de photographies des producteurs auprès desquels il s'approvisionne, les clichés en noir et blanc seront exposés sur les murs de la salle du restaurant "pour que les gens comprennent".

Dans la salle d'une trentaine de places assises, le restaurateur a choisi de ne faire qu'un service au déjeuner et au dîner. "Je ne me vois mettre' les gens dehors pour faire entrer ensuite d'autres clients", justifie Patrice Gelbart. A plus forte raison, au dîner où  les clients commandent à l'aveugle le menu de 4 plats à 36 euros.  Maquereau et chantilly au wasabi, barbue,  canard au condiment, ananas confit et glace à la fève de tonka par exemple. "L'idée consiste à bousculer les clients, mais c'est une prise de risque raisonnable" ajoute-t-il. Au déjeuner, la carte  propose 3 formules : 16, 20 et 25 €. L'eau micro-filtrée, plate ou gazeuse, est offerte.

Ses fournisseurs :

Fromages : fromagerie Marzac, Revel (31)
Viande : Terroir d'Avenir
Jeunes pousses et herbes aromatiques : Sylvie Bolmont, La Ferme de Quyvie (82).

Patrice Gelbart et Stéphane Cambouline, son associé.

Photo©Restauration21

Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés hier, 62 % des Français se déclarent intéressés par des repas préparés avec des produits bio dans les hôpitaux, 60 % dans les maisons de retraite, 56 % au restaurant, 50 % dans les centres de vacances et 46 % en restauration rapide et à emporter. Ils seraient 53 % d'actifs à souhaiter consommer des repas à base de produits bio sur leur lieu de travail, à la cantine ou au restaurant d'entreprise et 41 % seraient prêts à en acheter via les distributeurs automatiques.

L'Agence Bio, qui fête ses 10 ans, estime que le marché des produits bio a quadruplé en une décennie, enregistrant pour l'année 2011 une croissance d'au moins 10 % pour approcher les 4 milliards d'euros.

Photo©Restauration21

Née de la rencontre entre le groupe Réplic (société coopérative d'intérêt collectif)  et Yves Sévenier, créateur du concept les Saveurs de l'Escale, la Table de Cana – Escale bio a ouvert ses portes au 510 rue de L'Hostellerie à Nîmes (30). Centre de séminaire, c'est la première (la fédération compte 9 restaurants en France) à détenir la certification Ecocert pour une  offre de restaurant et de service traiteur réalisée à partir de  produits 100 % bio.

"Des hommes et des femmes se sont engagés à cultiver la terre sans pesticide, et garantir leurs produits sans OGM. Nous essayons au travers de notre cuisine de les valoriser, c'est notre engagement" souligne Yves Sévenier, le gérant de l'entreprise d'insertion.

Dans cette démarche, les plateaux repas proposés sur la carte traiteur sont biodégradables. Les produits de nettoyage utilisés sont tous biodégradables.

La nouvelle structure devrait permettre de créer 11 emplois en insertion. Elle ambitionne également d'accueillir des travailleurs handicapés.

www.table-cana.fr

Validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), le cahier des charges du bio en restauration commerciale a été homologué par un arrêté publié au journal officiel le 10 décembre. Les restaurateurs ont jusqu’au 1^er octobre 2012 pour se mettre en ligne avec le texte.

Le cahier des charges comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne). Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies.

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Selon les chiffres présentés par l’Agence Bio lors du Congrès des maires de France, les perspectives d’évolution des produits bio en restauration collective sont importantes. 35 % des restaurateurs non acheteurs de produits bio actuellement déclareraient avoir l’intention d’introduire des produits bio dans leurs menus d’ici à 2012. Ils achèteraient en priorité des produits frais (fruits, légumes, produits laitiers, volaille, pain) et des surgelés (légumes, volaille, pain). Ce qui permet à l’Agence Bio d’avancer que « les produits bio  pourraient ainsi être présents dans 6 à 8 restaurants collectifs en 2012 ». La restauration du secteur privé et celle du secteur santé-social , seraient également intéressées.

Le second restaurant Salad & Co (Agapes Restauration) qui ouvrira à Lomme (59), sur la zone du Kinépolis le 10 novembre prochain, a été conçu autour pour être économe en énergie. L’utilisation de la lumière naturelle a été optimisée avec l’installation de fenêtres de toit dans les arrières, l’isolation thermique renforcée et  des machines plus économes (notamment le glacier et la laverie) en consommation énergétique installées. Les matériaux bruts ont été privilégiés, à l’intérieur avec l’utilisation du métal et du bois massif, et  à l’extérieur : le bâtiment est recouvert enpartie de cèdre rouge labellisé FSC, sans ajout de traitement chimique et  issu de forêts gérés durablement. Trois éoliennes installées juste à côté du bâtiment devraient produire entre 5 et 10 % de l’électricité consommée par le restaurant.

Dans le cadre du renforcement du contrôle des obligations contractuelles dans la réalisation des marchés publics de produits alimentaires, une campagne de contrôles a été menée par le Service National d’Enquête de la DGCCRF sur l’ensemble du territoire et a porté sur la qualité nutritionnelle et organoleptique des viandes hachées livrées dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires et les hôpitaux. Les commandes passées par les collectivités exigent notamment des taux de matière grasse et de collagène définis dans des cahiers des charges,  taux ayant une incidence sur la qualité.

"Les résultats des contrôles ont révélé un taux élevé de non-conformités et une qualité nutritionnelle insuffisante des viandes servies dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires et les hôpitaux", souligne un communiqué de presse du secrétariat d’Etat chargé du commerce. Réalisés auprès d’un panel de fournisseurs le plus représentatif possible, en variant tant les lieux géographiques que les types de collectivités, les 35 prélèvements réalisés au sein de 33 établissements ont permis de constater  que 12 n’ étaient pas conformes sur le taux de matière grasse et que 23 ne l’étaient pas pour le rapport collagène/protéines.  Le communiqué indique que quatre opérateurs  seraient  concernés et que des procédures contentieuses auraient  été engagées à leur encontre.

Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Etat au commerce,  annonce qu’il recevra les professionnels "pour les entendre sur les méthodes et moyens dont ils ont prévu de se doter pour remédier à cette situation".

Après sa marque traiteur Papilles Bio, la famille Casamia (créatrice de Halte Nature) ajoute une corde à son arc avec un concept de restaurant-café libre-service, baptisé Biotiful Lunch. Placée sous la houlette de Nicolas, le benjamin, la première unité ouvrira le 7 octobre dans le magasin Natureo à Orgeval (78). Le restaurant – certifié bio par Ecocert en octobre – dispose de 150 m2 divisés en plusieurs espaces : les vitrines en libre-service, une cuisine d’envoi ouverte avec deux postes grill, une salle de 50 places, une table d’hôte de 10 places, un comptoir bar avec mange debout. Le tout en dans un décor noir et blanc, éloigné des codes couleurs habituels de l’univers du bio.

Situé à Domont (95), le laboratoire de production Halte Nature approvisionnera le restaurant : gratinés, plats cuisinés, salades, desserts. Des recettes ont été spécialement créées : blanquette de veau, moussaka, Parmentier, lasagnes fraîches,  moules marinières. Les deux postes de grilladin permettent d’ouvrir la carte à une proposition de viande bio - entrecôte, pavé de rumsteak, et steak – grillée à la demande. Deux nouveaux fournisseursde viande bio ont été référencés : l’Earl du Chemin Neuf à Chaussy (95) et  Monfort Viandes au  Faouet (56). Autres particularités de l’offre : un bio burger, des frites (Lutosa), des desserts de restaurant. Halte Nature s’est équipé d’une machine Pastry Box pour pouvoir réaliser des glaces et des sorbets.

Dans cette aventure, les  concepteurs ont investi 200 000 euros. « C’est un restaurant duplicable, qui peut s’intégrer à un magasin mais peut aussi convenir à d’autres environnements », précise Frédéric Casamia , le frères aîné, qui situe le ticket moyen du restaurant à 15 euros.

L’Auberge de la Dune, Le Crotoy (80), le Comfort Hôtel L’Escale des Flandres, Bondues (59), l’Auberge des Acacias, Le Bourg Dureil (72), la Petite Auberge, Malicorne (72), la Table du Marais, La Fresnais (35), restaurant Delaunay, Saint-Malo (35), le Pont bleu, Saint-Pair-sur-Mer (50), le Wood Café, Saint-Quentin sur le Hommezi (50), restaurant du Biodome, Hegenheim (68), le Frichti’s, Colmar (68), Rest’O La Plage, Annecy (74), La Table des Pellegrines, Le Cauvel (48), le Relais du Mercantour, Beuil (06), le Café des Philosophes, Paris (IVe), Supernature, Paris (IXe) sont les premiers établissements labellisés Clé Vert Restaurant.

 Pour Mario Lelling, de la Petite Auberge à Malicorne (72), « [le label, ndlr] est un moyen  de valoriser nos acquis vis-à-vis de notre clientèle et d’aller plus loin ». Après le tri, les investissements  pour économiser l’énergie, la mise en place d’une filière d’approvisionnement local, il travaille sur un nouveau dossier: les produits d’entretien, apparemment pas évident. « Il existe des produits mais ils  ne sont pas conditionnés en grands contenants. De plus, les labels sont nombreux, parfois flous et nous n’avons pas la formation pour les comprendre » constate-t-il.  Installés à la Fresnais (35), Cathy et Pascal Raffray sont persuadés que la qualité des produits alimentaires servis « aide à passer la crise ». Le maître restaurateur de la Table du Marais cherche à ouvrir sa carte à certains produits comme les agrumes.

La grille d’évaluation concerne les consommations énergétiques, les consommations d’eau, la production de déchets, les produits nettoyants nocifs, la  provenance et la qualité environnementale des aliments cuisinés. Sur cette base,  les restaurateurs candidats  procèdent à une auto-évaluation. Leurs déclarations sont ensuite vérifiées par une visite de la Clé Verte qui soumet le dossier à jury indépendant de professionnels (restauration, environnement…).

Petra Šajn, responsable de la Clé Verte Restaurant, Thierry Lerévérend, directeur général de l’OFEEE, Mario Lelling (Petite Auberge à Malicorne -72), Pascal et Cathy Raffray (la Table du Marais, La Fresnais -35).

Photos©Lydie Anastassion

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Les Tourelles (Le Crotoy), l’Auberge de la Dune (Saint-Firmin-les-Crotoy), la Table du Jardinier (Argoules), La Terrasse (Fort Mahon), la Tablée du Marquenterre (Saint-Quentin en Tourmont), le Vélocipède (Saint-Valéry-sur-Somme), le Relais de la Baie (Noyelles), le Petit Baigneur (Cayeux-sur-Mer)  sont les 8 restaurants membres de l’association Baie de Somme Zéro Carbone qui regroupe  une cinquantaine d’adhérents, tous professionnels du tourisme. Depuis le 30 avril et jusqu’au 15 mai, dans le cadre des Semaines Zéro carbone en Baie de Somme, ils matérialisent aux yeux de leurs clients leurs éco gestes et actions quotidiennes  mises en œuvre pour préserver la baie de Somme. Les restaurateurs mettent à leur carte plus particulièrement les produits de la Ferme des Prés Salés (Noyelles), de la Ferme de Romiotte (Ponthoile), de l’apiculteur Laurent Mancaux (Saint-Valéry), de l’Escargotière de Marquenterre, de l’association Les Ramasseurs de Salicorne de la Baie de Somme, de la Brasserie de la Somme (Domart en Ponthieu). Deux grossistes, La Neuvilloise (Forest Montiers) et Comptoir du Frais (Verneuil), complètent le dispositif. Tous travaillent à la  mise en place de circuits courts de distribution et marchés « terroir ».

Salicorne et oreille de cochon

« Depuis deux ans, je travaille sur les circuits courts au niveau de l’ensemble des acteurs de la restauration », explique Dominique Ferreira Da Silva, la patronne des Tourelles et membre de Baie de Somme Zéro Carbone.  Eco-labellisé en juin 2007, l’établissement réalise, l’année suivante,  un Bilan Carbone®. Le constat s’impose : 60 % des émissions des GES proviennent des transports, 20 % de la restauration, 20 % du reste des activités. « Nous avons décidé de créer l’association autour du  fil conducteur de l’environnement et deux axes : les transports alternatifs, les circuits courts et les produits locaux », poursuit-elle. Dans son restaurant, deux menus locavores (30 et 23 euros) ont été élaborés par le chef Philippe Carré autour des baies d’argousier, de la salicorne et autres asters maritimes, du gigot de Noyon, du miel de la baie… Tout comme son confrère Jean-Marie Demet , le propriétaire de l’Auberge de la dune (labellisé Clé verte) qui travaille la ficelle picarde, les moules de Bouchot,  l’oreille de cochon, une autre herbe dans la baie.

Philippe Dupied, le grossiste en fruits et légumes La Neuvillaise, réalise  la totalité de son chiffre d’affaires avec la restauration commerciale et collective. « Je ne m’approvisionne pas au-delà d’un rayon de 40 km» assure-t-il .  Ses clients restaurateurs sont formels : « c’est lui le plus réactif ».

Les restaurateurs et producteurs actifs pour une Baie de Somme Zéro Carbone.

« La salicorne est connue surtout sous la forme d’un condiment, mais on peut la manger en salade crue, avec de la viande ou du poisson », précise Sophie Tellier est pêcheur et femme de mareyeur, membre de l’association Les Ramasseurs de Salicorne.

Photos©Restauration21