©Restauration21

L’enseigne dispose de 99 halles réparties sur l’ensemble du territoire.

Conformément à son objectif de mettre fin à la commercialisation des œufs issus d’élevages en cage, Metro France déploie une stratégie ambitieuse pour accompagner cette transition, en concertation avec ses fournisseurs et en soutien à la filière avicole française. Sur les 6 derniers mois, 3 nouvelles alternatives ont été décveloppées sous les marques Aro, Metro Bio  et Metro Chef (en partenariat avec Loeuf) pour proposer sous des formats professionnels différentes alternatives aux œufs de poules en cages. (suite…)

Suzanne Vannier, lauréate 2024, et son commis. ©Restauration21

Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon et de Christian Tetedoie, le Concours la Cuisine Durable est  entièrement conçue autour d’une vision durable de la cuisine.

Présidé par Christophe Aribert (La Maison Aribert (38)), le Concours «La Cuisine Durable» 2025 est ouvert à tous les cuisiniers et cuisinières âgés de 21 ans minimum exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront réaliser en 3 heures :

– une tourte façon Pithiviers avec du sandre et au minimum 4 légumes différents (plus un 5e légume imposé: la graine de lupin),  une sauce herbacée sans crème, une salade composée de plusieurs salades avec des herbes sauvages, avec vinaigrette à part.

Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer des notions durables comme les contenants non jetables pour les matières premières (verre, plastique, inox), l’utilisation de l’eau et de l’énergie réduite, les déchets utilisés ou revalorisés, la mise en avant d’ustensiles de cuisine vertueux ou d’arts de la table issus d’une démarche durable ou encore un management humain envers son commis. (suite…)

© Reuse Economy Expo

Ex Salon du Vrac et du Réemploi, REuse Economy Expo se tiendra les 26 et 27 mai 2025 au Parc Floral de Paris sur le thème « Rendre le réemploi rentable à grande échelle ». 3000 visiteurs y sont attendus.

Ce rendez-vous destiné aux acteurs de secteurs d’activités divers voulant ​intégrer le réemploi à leur stratégie et en faire une opportunité économique et écologique est l’occasion pour les professionnels de la restauration d’élargir la focale sur toutes les opportunités et défi induits par le « réuse » sur la filière : le passage aux contenants réutilisables bien sûr – trouver le contenant adapté à son activité, internaliser ou externaliser le lavage, tracer les contenants – , mais aussi le reconditionnement des équipements professionnels.

Obtenir une invitation avec le code : RESTAURATION21 sur
https://reuseeconomyexpo.com/billetterie

« La Reuse Economy consiste à maximiser la durée de vie des produits en favorisant leur usage multiple, plutôt que leur usage unique, leur réemploi plutôt que leur destruction ou leur recyclage immédiat. Elle repose sur un triptyque : conception d’un produit pour l’usage multiple, retour ou collecte puis remise en état (lavage, reconditionnement ou réparation) » explique Célia Rennesson, fondatrice de REuse Economy Expo. (suite…)

Vincent Delbarre ©Restauration21

En 6 ans, le concept de restauration rapide La Famille Finest Lunch a révolutionné la pause déjeuner.  Il a entamé depuis quelques mois sa mutation vers le zéro contenant jetable. Explications avec Vincent Delbarre, directeur de l’offre, achats et logistique.

Cet article a été publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Restauration 21 – En quoi consiste votre concept de restauration ?

Vincent Delbarre – La Famille Finest Lunch s’adresse au territoire de l’entreprise via 3 offres: les restaurants ouverts au déjeuner 5 jours sur 7, la cantine digitale pour les salariés des entreprises adhérentes et les pla­teaux-repas traiteur, ces 2 offres étant livrées en entreprise par l’enseigne. Les recettes sont élaborées dans un laboratoire de production attenant aux restaurants, exception faite de celui de Gennevilliers (92) qui livre en liaison froide, depuis octobre 2024, nos 6 restaurants parisiens et fabrique pour la livraison et nos coffrets traiteurs, soit 3000 repas par jour pour cette zone géographique. Notre gamme est volontairement très large, pour les petits et gros appétits: une douzaine de sandwichs baguette, 3 à 4 wraps et clubs sandwichs, une dizaine de plats chauds, des salades, soupes, quiches et les desserts fruités, lactés et pâtissiers. C’est la brasserie 2.0 qui répond à tous les régimes alimen­taires, à toutes les demandes pour un ticket moyen de 12 €. (suite…)

Adil Boussetta, directeur d’exploitation de la Caisses des Écoles du 20e arrondissement, et Gregory Mèche, directeur général. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                      La généralisation effective des barquettes réemployables devrait être effective à partir de la mi-avril.

Article publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Depuis janvier, la Caisse des Écoles du 20e arrondissement de Paris mène au pas de charge l’introduc­tion des contenants réemployables en cuisine et en offices. Après une étude pour la suppression des contenants à usage unique en plastique (menée par Alma Consul­ting), le choix technique s’est porté sur des bar­quettes inox thermoscellées (fabriquées par Guy De­grenne pour Rescaset). Initié en janvier sur une école puis sur une tournée de livraison (sur sept) en liaison froide et onze établissements scolaires (2008 repas par jour), le test est élargi chaque semaine à une tournée supplémentaire. Sont concernés par cette bascule les contenants des plats principaux, les entrées, fromages et des­serts étant conditionnés en barquettes en cel­lulose filmées. « Les premières tournées nous ont permis d’évaluer l’impact de la transition sur le temps de travail des agents, la confor­mité aux normes d’hygiène et qualité alimen­taire et sur la logistique, de la production à la distribution » explique Grégory Mèche, di­recteur général de la Caisse. Les tournées sont effectuées en deux tours, l’un pour le chaud, l’autre pour les périphériques. (suite…)