Le premier bilan du dispositif Valo Resto Pro pour les déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE) mis en place le SYNEG (Syndicat National de l’Équipement des Grandes Cuisines)  et l’éco-organisme Ecologic, est positif. Au bout de 6 mois de fonctionnement, 50 entreprises y ont adhéré ce qui représente  plus des 3/4 des 15 000 tonnes d’équipements électriques et électroniques de cuisines professionnelles et métiers de bouche mis annuellement sur le marché. Par ailleurs, le SYNEG,  qui souhaite apporter aux professionnels une réponse globale à la question des déchets issus de leur activité sous la forme d’un guichet unique, a demandé à Ecologic de se faire agréer par l’État dans la catégorie des éléments d’ameublement  de cuisine professionnelle. L’obtention de cet agrément “offrirait ainsi aux utilisateurs, distributeurs, installateurs et détenteurs d’EA [éléments d’ameublement, ndlr] et d’EEE [équipements électriques et électroniques, ndlr] professionnels une solution opérationnelle mutualisée, simple et efficace, pour la gestion en fin de vie de ces équipements totalement complémentaires, souvent produits par les mêmes fabricants et détenus par les mêmes utilisateurs” souligne le SYNEG.

Sur le sujet :

“Le label Valo Resto Pro engage la filière “cuisine professionnelle et métiers de bouche” dans la protection de l’environnement“, 20/06/2014

Semaine chargée pour les équipes d’Enodis France (14 marques) qui inaugurent mercredi 24 juin le nouveau siège de l’entreprise, une extension de  2 000 m2 qui jouxte l’ancien bâtiment de Fleury-Mérogis (91), construite en haute performance énergétique. A côté d’une vaste cuisine de démonstration, le show room met à l’honneur tous les savoir-faire de l’équipementier français : cuisson, froid, distribution, blanchisserie.

“Tous les équipements sont éco-conçus et  économes en énergie et en eau” souligne Grégory Gérard, responsable communication du groupe. Par exemple, grâce au brevet “système clos” qui assure la gestion automatique de l’humidité, les fours mixtes Convotherm cuisent plus rapidement et à température plus basse. Côté froid, les armoires, chambres froides, machines à glaçons exposées fonctionnent toutes au gaz “vert” R290. “Pour les productions importantes, elles sont raccordées à des centrales de froid négatif au CO2, souligne Laurence Couturier, directrice des ventes Froid, les armoires froides sont fabriquées avec une nouvelle génération d’isolant thermique, le cyclopentane qui assure une meilleure résistance et la stabilité sur toute la durée d’utilisation de la machine“.

Situé sur le toit du nouveau bâtiment et baptisé ” Le Toit des Saveurs”, un jardin d’herbes aromatiques a été aménagé en partenariat avec Darégal.

Initié en 2011, le projet Manger bio et local en entreprise (MBLE) en Région Rhône Alpes permet aujourd'hui à 20 000 salariés de bénéficier quotidiennement de produits bio locaux au déjeuner au restaurant d'entreprise. 17 restaurants d'entreprise, 13 entreprises donneurs d'ordre (1) et 8 sociétés de restauration collective (2) sont accompagnés par Corabio (en partenariat avec FL Conseil) sur une durée de 3 ans avec un objectif croissant de 20 % de produits locaux. La plupart d'entre eux oscillent entre 10 et 15 %, quelques uns ayant atteint les 20 %. Certains opérateurs ont choisi d'initier la démarche par les légumes, d'autres par la viande, en fonction des disponibilités et des surcoûts. Les convives sont demandeurs : 40 % d'entre eux prennent quotidiennement un produit bio dans les restaurants engagés dans la démarche depuis 3 ans.

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Organisée au Pavillon Baltard le 17 juin dernier, l'opération de communication de Transgourmet France a été clôturée par la signature d'une convention entre Mr.Goodfish et Transgourmet Seafood, la nouvelle marque de distribution de produits de la mer du grossiste en remplacement de Neva Food. Le programme Mr.Goodfish recommande aux acheteurs les poissons à consommer en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des stocks halieutiques. "C'est une recommandation positive, selon Philippe Valette, directeur de Nausicaa, qui permet d'associer toute la filière", du pêcheur au restaurateur en passant par les intermédiaires.  L'engagement "durabilité" concerne aussi le partenariat signé par le grossiste avec la Scapêche, premier armateur de pêche fraiche en France. "La Scapêche va nous consacrer un bateau, l'Héliotrope, pour la pêche à la palangre, ce qui garantira une traçabilité total des produits" assure Yves Cébron  de Lisle, directeur dommercial, marketing et communication Transgourmet France. Doté d’un laboratoire de transformation de 2 000m², Transgourmet Seafood emploie 53 personnes en 2014 et a réalise en CA de 1,7 M€ en 2014.

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Ce post est spécial. Il porte le numéro 1 000 ! Une étape symbolique pour Restauration21.fr qui s'efforce, au fil des mois depuis octobre 2009, de tenir le rythme de l'actualité du Développement durable en restauration et de perdurer. A sa manière, Restauration21.fr expérimente, comme d'autres pure players, les contours d'un nouveau modèle d'information en ligne.

Un grand merci aux lecteurs du site et aux abonnés de la newsletter. Un grand merci également aux annonceurs, ceux du tout début et puis les plus récents. Merci également aux consœurs et confrères journalistes (ils se reconnaitront) de la presse professionnelle restauration pour leurs conseils professionnels et toujours bienveillants, et leur soutien.

Grâce à vous tous, Restauration21.fr s'affirme chaque jour un peu plus comme Le site d'informations professionnelles du Développement durable en restauration.

Pour le second numéro d'Attitudes responsables, Claire Iffenecker, responsable Développement durable chez Brake, choisit l'autodérision. Croquée par le dessinateur Guillaume Long, elle s'affiche en militante (forcément impatiente) du recyclage des huiles alimentaires usagées. Le magazine semestriel de 5 pages est consacré  au partage des bonnes pratiques en développement durable mises en œuvre par les clients et partenaires du distributeur. 

Le sommaire accorde une grande place à lutte contre le gaspillage via une interview de Bruno Goussault, expert dans la cuisson sous vide,  un focus sur le don alimentaire avec Didier Girard, ingénieur en chef du Centre Hospitalier du Mans et l'initiative Zéro Gaspi de Mille et Un Repas en restauration collective. Côté restauration commerciale, Sam Abecassis, restaurateur lyonnais, décrit SMLXL son concept de repas modulable en fonction de l'appétit du client.

Télécharger le magazine.

Accompagnés par Mulhouse Alsace Agglomération dans le cadre du Plan Climat, 18 restaurateurs (1) proposent, depuis le 2 juin et jusqu'au 23 juin, un menu "Climat gourmand" à Mulhouse et Lutterbach. Objectif : sensibiliser leurs convives aux impacts de leurs choix alimentaires sur le changement climatique et le développement de l’économie locale. Les professionnels s’engagent à proposer un ou plusieurs plats, déclinés ou non sous forme de menus, élaborés de manière à respecter au moins 3 des axes suivants :

– cuisiner des denrées fraiches (80 % minimum) en limitant l’utilisation de produits surgelés ;

– privilégier l’approvisionnement auprès de producteurs locaux ;

– utiliser exclusivement des aliments de saisons ;

– privilégier des produits issus de l’agriculture biologique : 30% minimum ;

– proposer des plats végétariens, ou éviter la préparation de viandes rouges, ou encore privilégier la volaille, le porc ou le gibier ou le poisson présentant un label de qualité officiel et produits localement si possible.

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Les convives du restaurant Fond Rose (Restaurants & Brasseries de Lyon Bocuse)  à Caluire (69), et plus particulièrement ceux installés en terrasse, ont un tout nouveau sujet de conversation. Le groupe de restauration a installé dans le jardin de l'établissement un générateur solaire baptisé Smartflower, en partenariat avec EDF ENR. En forme de pétales, les panneaux solaires se déploient entièrement le matin et suivent la course du soleil tout au long de la journée selon un double axe vertical et horizontal. La fleur bouge environ toutes les 2 minutes et  se referme à la tombée de la nuit. Sur le site de Caluire, le nouvel équipement produira jusqu'à 3 400 KWh/an, soit l'équivalent de la consommation d'une maison habitée par 4 personnes, une part donc modeste en regard des besoins en électricité de Fond Rose qui accueille 70 000 clients par an (1).

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En clôture de la journée organisée le 1er juin par l'R Durable sur la restauration de demain, le dîner concocté par 6 chefs  et servi à 160 convives au Chalet des Iles Daumesnil (Paris XIIe) a parfaitement illustré la thématique de la restauration durable. Calculé par Evea Tourisme à partir des produits  alimentaires nécessaires à son élaboration ainsi que des consommations moyennes d'eau et d'énergie d'un restaurant en France, l'impact environnemental du diner (lire menu plus bas), a été noté B, sur une échelle croissante de E à A. Une "très bonne note" qui traduit, selon Evea Tourisme, "l'engagement des chefs et de l'organisation pour le choix de fournisseurs et de produits de qualité et respectueux de l'environnement". 80 % des produits travaillés étaient frais et de saison. L'impact sur le climat était de 2,4 kg CO2 et la consommation d'eau directe et indirecte de 305  litres d'eau. Les produits bio représentaient  20 % des ingrédients utilisés.  

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Le 27 mai 2015, lors de la conférence internationale sur l'économie circulaire à Budapest (Roumanie), la Maison d'arrêt de Strasbourg  (67) a été distinguée par le trophée de la Semaine européenne de réduction des déchets, catégorie autorités publiques-administrations. Décernée  par un jury d'experts, cette récompense a été remise à François Pfalzgraf, responsable administratif de l'établissement, et Barbara Géhin, éco-conseillère consultante.

La Maison d'arrêt de Strasbourg expérimente différents moyens de réduire le gaspillage alimentaire en détention. Durant 2 mois, cent personnes détenues ont eu le choix entre cinq modalités de repas : trois repas (normal, végétarien, sans porc) ou un panier de denrées ou encore le choix de ne rien prendre. Les résultats ont mis en évidence la difficulté de gérer un système de choix en milieu carcéral, mais aussi une réduction du gaspillage d'environ 30 % au quartier femmes.

Lire également :

Prix anti-gaspi : la restauration collective se distingue, le 20/10/2014.