Second de cuisine au restaurant Terre Mer à Auray (56),  Erwann Kerjouan a suscité l'unanimité parmi les membres du jury, présidé par Gaël Orieux, lors du premier concours Mr Goodfish organisé le 28 septembre dernier sur le site de Nanterre (92) de Metro Cash & Carry France. En une heure, il a réalisé un "merlu, salicornes, sarrasin" . Outre le merlu, le panier imposé comprenait également de l'artichaut et des crevettes. "J'ai voulu rester sur le thème de la Bretagne, soulignait le gagnant à l'issue des résultats, j'ai réalisé trois fois la recettes pour m'entrainer et je l'ai peaufinée avec mon chef Anthony Jehanno". Six autres candidats participaient à l'épreuve, à l'issue d'une première sélection sur dossier. Thomas Lemelle (Le Saint-Hilaire,Rouen 76) et Marc Girard (traiteur Marc Girard, Maison-Alfort 94) ont terminé respectivement second et troisième de l'épreuve.

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Pour sa toute prochaine édition, le salon professionnel du bio Natexpo inaugurera 3 parcours afin d'optimiser les visites des professionnels  : restauration bio , marque de distributeur (MDD) et  le parcours sans gluten. Parmi quelques 600 exposants présents du 18 au 20 octobre 2015, dans le hall 7 du parc des expositions de Paris Nord Villepinte, 375 travaillent avec le secteur de la restauration. Leurs stands arboreront un picto représentant une toque et seront identifiés sur les différents supports de communication.

Les chefs de Restau'Co (restauration collective autogérée) et des MOF feront des démonstrations sur l'espace  "Atelier cuisine bio" situé au centre du pôle "bio & bon". 

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Comment optimiser ses consommations d’eau ? ses consommations d’énergie ? Comment opter pour des achats responsables ? Comment limiter sa production de déchets et mieux les gérer ? Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?  L'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) publie un guide de bonnes pratiques pour lutter contre les gaspillages en restauration commerciale. Le document, qui a fait l’objet d’une validation technique par l’ADEME, été élaboré grâce à la contribution des près de 400 chefs. au sommaire : des mesures simples, faciles et rapides à mettre en pratique

"La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun prenne des mesures pour enrayer le processus. Chacun, à son niveau, a la possibilité d’y participer, non seulement pour préserver l’environnement, mais également et surtout pour améliorer les performances de son entreprise et ses propres conditions de vie" assure Roland Héguy président confédéral de l’UMIH, dans un communiqué de presse.

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AccorHotels annonce son partenariat avec le 21ème Conférence Internationale Paris-Climat (COP 21), du 30 novembre au 11 décembre prochain à Paris. Sur cette période, le groupe français s'engage à compenser les émissions de gaz à effet de serre (GES) de toutes les nuitées d’hôtels consommées en Ile-de-France, que ce soit au sein du groupe AccorHôtels ou dans les établissements d'hôtellerie de chaine et indépendant. Soit une estimation de 2 millions de nuitées sur cette période et  un parc concerné de 150 000 chambres dont 50 000 chambres AccorHotels, de l’hôtel 1 étoile au 5 étoiles.

"Le calcul des nuitées chez AccorHotels est basé sur les nuitées consommées à N-1 sur la même période et ajusté pour cette année en anticipant un TO [ndlr : taux d'occupation] supérieur du fait de la COP 21" explique la direction de la communication du groupe hôtelier. Pour les données d’hôtels hors AccorHotels, l'hôtelier explique s'appuyer  sur les bases de données publiques (INSEE, Direction générale des entreprises, Atout France) et effectuer un croisement des chiffres officiels avec ceux des fédérations professionnelles ou entreprises spécialisées qui communiquent les TO mensuellement.

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Du 30 novembre au 11 décembre 2015, le groupe Elior assurera la restauration des 45 000 participants quotidiens à la COP 21  sur le  site de Paris-Le Bourget (93). Il s'appuiera sur ses cuisines centrales de Gonesse et de Goussainville (95) et mobilisera plus de 300 collaborateurs. Dans un  communiqué de presse, le concessionnaire assure que son offre de restauration témoignera de "ses engagements en faveur de l’environnement : des approvisionnements responsables, des collaborateurs  sensibilisés et formés  aux  enjeux du changement climatique, et à la lutte contre le gaspillage  alimentaire".

Imposée par la COP 21, une charte de restauration implique la mise en œuvre d'une offre responsable. La prestation minimise son empreinte carbone via les circuits courts et l'approvisionnement auprès de producteurs franciliens, priorise les produits responsables, met en place d'un dispositif de tri des déchets (objectif zéro plastique, utilisation de contenants biodégradables), utilise de la vaisselle jetable biodégradable, et organise la redistribution des invendus alimentaires auprès des associations caritatives régionales.

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A quelques semaines de la Conférence des Nations unies sur les changements climatiques à Paris (du 30 novembre au 11 décembre 2015), le Synhorcat (1) organise le 21 septembre un  forum sur le Développement durable en hôtellerie-restauration. Le “save the date” tout juste diffusé mentionne la participation de Ségolène Royal, ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie.  Les débats se dérouleront au CFA Médéric (Paris 17e) de 16 heures à 18 heures. Au programme : la lutte contre le gaspillage alimentaire, la valorisation des biodéchets, la promotion d’une carte respectueuse de l’environnement, la pêche durable et la dématérialisation des documents papiers en hôtellerie. Le syndicat présentera les actions engagées auprès de ses adhérents et livrera les principaux enseignements de l’opération pilote engagée pour le collecte des biodéchets ainsi qu’une comparaison des solutions de valorisation existantes.

(1) Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, membre du GNI.

Inscriptions.

Sur le sujet :

Des menus bons pour le climat en écho à la COP 21, le 13/04/2015.

560 tonnes de biodéchets collectés par 80 restaurateurs parisiens en 6 mois, le 06/11/2014.

Le 4 novembre prochain, le salon de Restau'Co se déroulera sur la thématique de la restauration collective responsable. Restauration21 fait le point avec Eric Lepêcheur, le président de l'association qui anime la restauration collective en gestion directe, sur les gros dossiers de la rentrée.

Restauration21 : Le débat autour d'un menu végétarien en restauration scolaire enfle dans les médias. Les gestionnaires et les professionnels ont-ils les moyens de le mettre en œuvre ? Une offre de qualité est-elle disponible ? Dans le réseau Restau'Co ce type de menu est-il déjà une réalité ?

Eric Lepêcheur :  Nous pouvons faire beaucoup de chose en restauration collective et l’offre est souvent très variée et diversifiée afin de pouvoir répondre à la demande. Les restaurants cherchent en effet à garder un convive qui pourrait être attiré par le secteur marchand (en particulier pour des adultes, lycées, collégiens).  Au demeurant, la grande variété de menu peut générer un surcroit de coût de production et un surcroit de gaspillage par la quantité d’offre proposée. Si, en restauration du 1^er degré, les mairies souhaitent proposer des menus uniques "végétariens", il me semble pertinent d’expliquer à nos clients l’objectif attendu et faire partager ce choix par tous. Pas de dictat, mais plutôt un acte pédagogie à construire… Nos acteurs professionnels ont une position très pragmatique sur le sujet. Nous pensons qu’une approche plus consensuelle avec un meilleur équilibre du bol alimentaire doit permettre de trouver une juste offre qualitative et nutritivement équilibrée. Opposer les végétaux à la viande n’a pour nous aucune logique et aucun fondement. La meilleure nutrition est souvent celle du bon sens avec un maximum de variété dans nos assiettes tout en évitant l’excès de telle ou telle denrées.

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Restauration21 s'est plus particulièrement intéressé au titre IV de la loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO), consacré à la  lutte contre les gaspillages et à la promotion de  l’économie circulaire. 3 points concernent la profession : la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective d'Etat dès 2016, la fin de la vaisselle jetable en plastique non compostable à usage unique en 2020 et le traitement des déchets organiques. La généralisation de la collecte des biodéchets auprès de "tous les producteurs" est programmée d'ici à 2025. Les restaurateurs qui produisent moins de 10 tonnes par an de biodéchets seront impactés par cette mesure en vue d'une valorisation.

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Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) a mis à jour sa recommandation nutrition qui aide les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective. Six fiches thématiques sont mises à la disposition des professionnels de la restauration. Chacune reprend les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral.

Cette recommandation et ces fiches thématiques intègrent  les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014 : favoriser les productions issues de l’agriculture biologique, renforcer l’ancrage territorial de l'alimentation en développant l’approvisionnement en  circuits courts et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Télécharger la recommandation.

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