12 articles publiés en novembre 2022

30/11/2022

Les Marmites Volantes servent le petit-déj’ bio aux écoliers d’Aubervilliers

Au total 18 324 petits-déjeuners seront distribués aux enfants. Le dispositif est financé par le Ministère de l’Education nationale à hauteur d’1,30 € par enfant.

Depuis le 28 novembre, 3 054 enfants scolarisés en grande section de maternelle et en classe de CP et de CM2.d’Aubervilliers (93) bénéficient d’un petit-déjeuner servi à leur arrivée à l’école dans le cadre du dispositif mis en place par le Ministère de l’Éducation nationale « Des petits-déjeuners dans les écoles pour favoriser l’égalité des chances. » 100% bio, la prestation est composée d’un produit céréalier, d’un produit à base de fruits et d’un produit laitier. Pour cette opération d’une durée de 3 semaines, la mairie a fait appel à l’entreprise de restauration Les Marmites Volantes. (suite…)

29/11/2022

Une cuisine flambant neuve pour le restaurant d’application de l’EPMT

La cuisine a été refaite du sol au plafond ©Restauration21

Quelques jours après avoir apposé la plaque « Maitre Restaurateur » sur l’entrée de son restaurant d’application – une première pour une école hôtelière, l’EPMT (Paris 17e) a inauguré la cuisine complètement rénovée de celui-ci le 24 novembre.

Baptisée « Cuisine Guillaume  Gomez », le nouvel outil compte 2 pianos centraux (Charvet) chacun équipés d’un grand grill, d’une plancha, de 2 friteuses, de 2 étuves, de 2 plaques coup de feu et de 4 feux vifs. Une petite cellule de refroidissement, des meubles froids (Friginox) et 2 fours mixtes (MKN) complètent l’équipement, de même qu’un plan de travail en marbre de 3,30m avec 2 plaques à induction incrustées (LG) et un lave-batterie (Winterhalter). La  uisine compte également un espace climatisé dévolu à la pâtisserie  et un autre à l’envoi des plats, Une grande baie en showcooking de 2,63m x 1,10m parfait  les installations. Lancés début juillet, les travaux ont été achevés avant les vacances de la Toussaint et représentent un investissent proche de 600 K€ financés à 50 % par la Région Ile-de-France.  Pour 2023, la rénovation de 2 autres des cuisines de l’EPMT est déjà programmée. En attendant une extension d’envergure du campus l’année suivante. (suite…)

21/11/2022

Les Traiteurs de France réaffirment leurs objectifs en matière de RSE

Le nouveau bureau en place pour 4 ans. ©Restauration21

Les Traiteurs de France qui fêtent leurs 25 ans tablent sur 208 M€ de CA sur 2022. Soit plus de 27 000 réceptions organisées, 4,2 millions de couverts servis par 1345 collaborateurs.

Nouveau bureau pour les Traiteurs de France (TDF) après 4 années intenses marquées par la crise sanitaire qui a occasionné pour le réseau un recul de 80 % de son CA en 2020 et de 50 % en 2020 par rapport à celui de 2019. Lors de la convention annuelle qui s’est déroulée du 19 au 21 novembre à la Petite France (Lafond Traiteur) à Poitiers, Alain Marcotullio, président de 2018 à 2022, a passé à la main au binôme composé de Claire Pennarun (Maison Pennarun) et Bernard Cabiron (Cabiron Traiteur). Une présidence dorénavant bicéphale afin « d’être plus facilement disponible pour parler avec les pouvoirs publics, en particulier en tant de crise ». D’autant plus que si l’activité reprend des couleurs sur le marché des TOR (traiteurs et organisateurs de réception) avec, pour l’ensemble des TDF, un chiffre d’affaires global 2022 à 208 M€, proche du niveau du 2019, la hausse des coûts énergétiques et des matières premières plombent les perspectives de marge. « Le poste énergie, c’est 1 à 1,5 % de mon CA et là on se prend une hausse de 250 % alors que des maisons comme les nôtres font habituellement entre 2 et 6 % de marge en fin d’année » confie Alexandre Gaudefroy (Gaudefroy Réceptions). (suite…)

17/11/2022

Une table de tri et de débarrassage au top des exigences réglementaires

 ©Restauration21-Reproduction interdite.

Au 1er janvier 2023, les établissements de restauration rapide de plus de 20 couverts serviront dans de la vaisselle réemployable les repas et les boissons des clients qui consomment sur place. Mais pas de panique! Les tables de tri sélectif mises en place pour répondre aux contraintes du tri 5 flux – collecter séparément le papier/carton, le métal, le verre, le bois, le plastique, sans oublier les biodéchets – ne sont pas obsolètes pour autant. Il suffit de les doter d’un module dévolu au débarrassage des assiettes, bols, verres, couverts et autres récipients lavables et réutilisables.

Cette infographie inédite de Restauration21 est à retrouver dans le Magazine #8 de Restauration21.

 

LE TRI

1 – La signalétique

Les consignes de tri et de débarrassage doivent être claires et faciles à comprendre pour le client. Quand il arrive devant le meuble, il est déjà en train de quitter le restaurant et s’il s’énerve, a l’impression de perdre du temps ou se salit les mains, il repartira avec un sentiment négatif qui peut gâcher son expérience du repas. Mais si tout est bien expliqué, le client s’en ira avec la sensation d’avoir effectué les bons gestes et participé à une démarche positive. Pictos, affichettes, gravure… les supports peuvent prendre plusieurs natures. Une astuce: opter pour des stickers repositionnables en fonction de l’évolution de la table et des messages. (suite…)

15/11/2022

Exposants et professionnels des CHR ont retrouvé le chemin d’EquipHotel

La salon biennal a fait le plein. ©EquipHotel

Après 5 jours d’activité, le salon EquipHotel a fermé ses portes le 10 novembre sur un bilan positif et une bonne fréquentation.

Après quatre ans d’absence de la Porte de Versailles à Paris, exposants et professionnels des CHR se sont retrouvés du 6 au 10 novembre pour échanger conseils et idées, découvrir des innovations, concrétiser des partenariats et signer des contrats. « Dans un contexte économique encore chahuté, cette édition a été marquée par une qualité de l’offre renforcée et un visitorat plus qualifié » se félicite l’organisateur RX France.  « Cette édition, sur le thème de l’hospitalité engagée, confirme la montée en gamme de ce salon dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. La majorité des 1 200 exposants ont pu amorcer, développer, voire concrétiser des échanges, contrats ou partenariats. C’est la vocation même d’EquipHotel : être un espace de rencontres B to B. En particulier dans l’incertitude de ces périodes de crises sanitaire et économique », explique Béatrice Gravier, la directrice du salon. (suite…)

15/11/2022

Socamel, Hobart et Pandobac décrochent les Trophées Valo Resto Pro 2022

©Restauration21

Les Trophées Valo Resto Pro, créés en 2016 par le Syneg et Ecologic, fédèrent tous les acteurs de la filière des cuisines professionnelles, métiers de bouche et blanchisserie. Ils récompensent leurs démarches et engagements environnementaux liés à l’économie circulaire.

C’est au bar VIP du salon EquipHotel que le Syneg et  l’éco-organisme Ecologic, ont dévoilé le 9 novembre les gagnants de la 4ème édition des Trophées Valo Resto Pro. Composé de représentants du Syneg, du  Cinov Restauconcepteurs, du FCSI France, de Resto France Experts, du SNEFCCA, du GNI HR, Restau’Co, de l’Udihr et de l’Umih, le jury a a désigné la société Socamel lauréate du Trophée de la « Meilleure initiative environnementale ». Hobart remporte un Trophée spécial « Démarche globale en faveur de l’environnement »  et la  jeune entreprise Pandobac un  Trophée spécial « Encouragements du Jury ». (suite…)

15/11/2022

Une nouvelle plateforme Metro au cœur du MIN de Rungis

Stéphane Layani, Président du MIN de Rungis, Marc Fesneau, Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, et Pascal Peltier, DG de Metro France le 9 novembre. ©Restauration21

 

A l’étroit sur le site de 5 000 m2 qu’elle occupait depuis 30 ans à Rungis, l’enseigne Metro s’est installée sur une plateforme de 15 000 m2 dévolue à ses activités fruits et légumes, crèmerie, fromages et charcuterie, au cœur du MIN (Marché d’Intérêt National).

45 000 tonnes de marchandises par an  transiteront dans ce nouvel emplacement inauguré le 9 novembre qui « répond à nos projets de développement au profit de nos clients des métiers de bouche » selon Pascal Peltier, directeur général de Metro France.

Après les déménagements des plateformes de Nantes (2018) et de Générac (2020), ce dernier s’inscrit dans un mouvement plus vaste engagé par le spécialiste du cash & carry  pour optimiser ses halles et entrepôts avec l’ouverture de nouveaux sites et la rénovation des existants pour renforcer leur efficacité énergétique. Le nouveau site est équipé de la dernière technologie en matière de production de froid : un circuit frigorifique au CO2 avec pompes et éjecteurs. Sa consommation énergétique est maîtrisée avec 1 hectare de panneaux photovoltaïques sur le toit et un système de chauffage par incinération des déchets. 39 portes de quais, des  transports optimisés pour un meilleur taux de remplissage et de nouveaux process permettront  à ces locaux, où travaillent 45 personnes, d’assurer un approvisionnement plus performant des halles Metro. (suite…)

07/11/2022

Clorofil dévoile son calculateur d’empreinte carbone

Carole Pourchet, directrice générale de Majorian, et Noëlle Fustier, sa directrice. ©Restauration21

Porté par le groupe Majorian, l’outil a été développé en collaboration avec ClimateSeed.

Présenté à l’occasion du salon EquipHotel (du 6 au 10 novembre à Paris Porte de Versailles), Clorofil, le calculateur de Gaz à effet de serre (GES), s’adresse aux hôteliers et restaurateurs indépendants auxquels il propose de mesurer gratuitement les émissions de leurs établissements via un bilan carbone simplifié. La plateforme internet www.clorofil.eco développée en partenariat avec ClimateSeed, permet de comptabiliser l’ensemble des émissions – directes et indirectes – émises sur 5 grandes catégories : l’énergie, les achats, les déchets, les prestations liées à l’hôtellerie et la restauration et la mobilité. (suite…)

07/11/2022

Concours Olivier Roellinger : les inscriptions sont ouvertes

Le concours culinaire s’adresse aux jeunes chefs cuisiniers et aux professionnels du service en salle.

Les inscriptions à l’édition 2023 du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer sont ouvertes jusqu’au 9 janvier prochain à minuit. Pour cela, il faut retirer votre dossier de candidature et le règlement détaillé du concours à l’adresse suivante : concours@ethic-ocean.org. Les épreuves  pratiques sont programmées en mars et en avril.

Qui peut s’inscrire ?

Concours « Cuisiniers »
– Catégorie « Etudiants (élèves ou apprentis) de moins de 25 ans » suivant une formation dans un centre de formation hôtelière conduisant à un diplôme de la restauration en “production culinaire”, dans un pays européen.
– Catégorie « Professionnels européens de moins de 35 ans », pour les jeunes chefs travaillant dans un pays européen.

Concours « Acteurs de la Salle »
– Catégorie « Etudiants (élèves ou apprentis) de moins de 25 ans » suivant une formation. (suite…)

07/11/2022

Réemploi – Avez-vous pensé aux couverts en drêche de bière ?

Fabriqués en Région Rhône-Alpes, les couverts résistent aux températures de -10°C à 100°C.

La jeune entreprise Reus’eat lance une campagne de crowdfunding et fait appel aux professionnels de la restauration à la recherche d’une alternative aux couverts à usage unique interdits au 1er janvier prochain.

Comme pour la restauration rapide qui doit passer au réemploi au 1er janvier 2023, les prochaines semaines s’annoncent chargées pour Reus’eat et ses deux fondateurs Marie Nagy et Armand Ferro bien décidés à imposer leur kit de 3 couverts fabriqués en drêche de bière dans les restaurants. Coproduit issu du processus de brassage de la bière, la drêche est en passe de devenir une solution anti-gaspi, un gisement parfaitement réutilisable en des produits 100 % compostables. 1 000 litres de bière génèrent 300 kilogrammes de drêches humides. (suite…)

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