« 30 à 40 % des exposants de Sirha Lyon 2025 déclarent avoir une offre responsable »

Luc Dubanchet est directeur général délégué chez GL events Exhibitions. ©Monet

Les professionnels des filières du  food service mondial ont rendez-vous à  Sirha Lyon du jeudi 23 au lundi 27 janvier 2025. Sur 66 300 m2, plus de 4 700 exposants et marques d’une quarantaine de pays proposeront produits, équipements et solutions techniques aux professionnels. Quelle place pour la restauration responsable dans les allées de cette nouvelle édition ? Et sur le Bocuse d’or ?  Quels sont les engagements du salon ? Les explications de Luc Dubanchet, directeur général de Sirha Food.

RESTAURATION21 – Au regard de l’offre des exposants du Sirha Lyon 2025, le foodservice responsable sera-t-il au rendez-vous ?  Quelle est la proportion d’entreprises engagées sur cette édition ? Comment voyez-vous évoluer l’offre des exposants ?

Luc Dubanchet – Sirha Lyon 2025 accueillera 4 700 exposants et marques. 30 à 40 % d’entre eux déclarent avoir une offre responsable. Cette proportion a énormément augmenté au fil des 4 dernières éditions. 450 exposants seront présents sur le parcours « Ecoresponsabilité » accessible sur l’appli Sirha Food. Deux autres parcours complètent cette première proposition. Celui intitulé « Offre alternative » recense 230 exposants et celui dédié au thème « Signe et identification officiels de qualité et origine » 200 exposants. Sur l’appli, les visiteurs peuvent préparer leur venue par rapport à ces propositions, sélectionner les exposants qui les intéressent et créer leur propre liste dans leur espace personnel.

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Les questions réglementaires qui s’imposent aux professionnels des CHR seront-elles abordées lors des conférences ? Et si oui, lesquelles ?

Luc Dubanchet – Le programme est en cours de finalisation. Le Sirha Food Forum sera le centre des échanges sur les enjeux actuels de la restauration et accueillera plus de 80 invités, chefs, professionnels et experts de la restauration et de l’alimentation. D’ores et déjà, une table ronde intitulée « Circularité totale, un nouveau standard » est programmée jeudi 23 janvier à 14 heures 20  Une autre abordera le digital comme solution antigaspi. Parmi les thèmes traités, celui des protéines alimentaires, sont-elles le « futur de l’alimentation ou un faux espoir ». Et toujours en rapport avec la RSE, un rendez-vous sera consacré sur la gastronomie inclusive (adaptée aux personnes souffrant d’allergies, aux handicaps sensoriels ou aux régimes alimentaires spécifiques…).

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Dans le cadre du Bocuse d’Or, comment la question de la gastronomie durable sera-elle présente ? La notation prend elle en compte le travail contre le gaspillage du candidat ? Et plus largement, comment un concours aussi prestigieux peut-il être l’ambassadeur de la restauration responsable ?

Luc Dubanchet – La réduction du gaspillage alimentaire sera prise en compte dans la notation du jury cuisine et représente 10 points sur un total de 80. Chaque candidat doit réduire au maximum ses biodéchets, ce qui suppose d’utiliser l’entièreté des produits. De plus, en amont de l’épreuve, un inventaire d’entrée comptabilise la quantité d’ingrédients prise par le candidat. A lui de l’estimer au plus juste car un inventaire sera également réalisé à la fin de l’épreuve. Prendre un peu plus de produits pour avoir de la marge sera pénalisant. Le Prix de l’engagement sociétal, le « Social Commitment Award », est renouvelé. Il récompense une équipe pour son engagement sociétal dans des domaines liés à l’alimentation comme l’aide alimentaire, la formation ou la lutte contre le gaspillage.

L’ingrédient central du thème plateau est le chevreuil. C’est l’occasion de parler de terroir, de tradition, de préservation et de gestion des stocks. Effectivement, le foie gras utilisé pour la première garniture peut être polémique mais il doit être mis en perspective avec la seconde garniture végétale, exclusivement réalisée à base de fruit issu du pays d’origine de chaque candidat. C’est un équilibre complexe à assurer, le Bocuse d’Or est l’expression d’une cuisine du vivant et n’est pas seulement un moment artistique. C’est un concours moderne qui entre en résonnance avec les problématiques et débats alimentaires de notre époque.

Quels sont les engagements de Sirha Lyon en matière d’écoresponsabilité ?

Luc Dubanchet – Sur cette prochaine édition, la nouveauté réside dans l’installation de 26 fontaines à eau [ndlr : BE WTR] réparties sur l’ensemble des espaces, dans notre objectif « 0 bouteille en plastique ». Nous encourageons les visiteurs à venir avec leurs gourdes. Pour ceux qui n’en auront pas, des gourdes seront proposées à la vente. Et d’ici une ou deux éditions, nous n’excluons pas de déployer une solution de consigne. Nous réduisons les consommables non réutilisables. La moquette posées dans les allées du salon par exemple dont la quantité utilisée est réduite de 35 % sur cette édition. Tous les jours, la brigade des déchets collecte les produits alimentaires périssables et non consommés sur les stands. Ils sont donnés à des associations caritatives en mesure de les gérer et de les redistribuer dans le respect des normes d’hygiène en vigueur. En 2023, cela représentait  11 tonnes de denrées alimentaires récoltées et redistribuées.  Les visiteurs seront sensibilisés au tri sur les espaces de restauration occupés par les food trucks. Sans compter le pain dur des exposants transformé en bière par le brasseur Pain de Minuit. Les aménagements et matériaux utilisés par les exposants pour leurs stands seront collectés avec Muto et les biodéchets par Aiden et traités par Les Alchimistes.