Biodéchets et lutte contre le gaspillage au programme des Assises de l’Udihr

Le prix de l’appel à projet a été remis au CH de Moulins-Yzeure (03) ©Restauration21

Organisées du 4 au 6 juin à l’hôpital Renée Sabran sur la presqu’île de Giens (83), les assises de l’Udihr (Union des ingénieurs hospitaliers en restauration) avaient pour thème « de la fourchette à la planète, un programme pour une restauration collective responsable ».

Pour son 2e appel à projets, l’Udihr avait choisi de solliciter ses adhérents sur le sujet du  tri à la source et de la collecte des biodéchets dans les unités de soins.  Cette nouvelle édition comprenait également un volet de lutte contre le gaspillage alimentaire. Objectif : trouver un projet faisant émerger des pratiques durables s’inscrivant pleinement dans la gestion d’une restauration collective hospitalière au service des patients comme des professionnels de santé.  Et c’est le Centre Hospitalier de Moulins-Yzeure (03) qui, parmi 18 dossiers, a remporté la dotation de 15 000 € pour son projet mené en 3 étapes.

Réservation des repas
« Après avoir disposé dans le self du personnel des tables de tri fabriquées par les menuisiers du CH pour récupérer les biodéchets ensuite valorisés par une association agréée, nous avons étendu la collecte aux services de soins. Les biodéchets sont retournés dans des seaux dédiés, pesés et collectés », a expliqué Frédéric Nardin, responsable de la restauration du site. Pour lutter contre le gaspillage, plusieurs  actions ont été mises en place. La première consiste à approvisionner en flux tendu les services pour les demandes en épicerie. A l’internat, un distributeur a été mis en place pour que les internes réservent leurs repas. Et tout récemment, les personnels ont la possibilité d’acheter à prix réduit (1,50€) les portions non consommées et de les emporter dans leurs propres contenants. « Avec la dotation, nous allons pouvoir finaliser l’application de réservation des repas en temps réel pour le déjeuner » a précisé le responsable.

C’est aussi la gestion des biodéchets qui mobilise les équipes de la restauration de l’hôpital Renée Sabran (182 000 repas produits en 2024), sous la houlette de son responsable, Hervé Duduc. Installées en cuisine, des balances pèsent les biodéchets collectés dans les services au moyen de seaux dédiés. Stockés dans un local réfrigéré,  ils sont enlevés tous les 2 jours par les Alchimistes qui les valorisent. Initié en 2018 en production et au self, le dispositif a été étendu aux unités de soins en 2021. Du 1^er janvier au 31 décembre 2024, 17 tonnes de biodéchets ont été triées et valorisés, soit un coût de 10 576 €.  « Peu consommés, les fruits frais ont été remplacés par des compotes. Les effectifs sont réajustés avant chaque production à J-1  suivant l’effectif servi du jour et le rebut. Si besoin, les fiches techniques sont réajustées. Les repas restant à l’allotissement sont réaffectés au self des personnels et des repas solidaires sont proposés aux stagiaires, qui logent sur le site » explique Hervé Duduc. Des mesures qui ont permis de réduire le coût du gaspillage alimentaire mis au rebut à 12 536 € en 2024 contre 29 300 € en 2023.

Les participants ont aussi découvert des initiatives inspirantes venues d’autres secteurs, comme la gestion de la restauration par la Marine nationale ou l’organisation du lavage à la cuisine centrale de Tours. Plusieurs interventions ont enrichi les échanges autour des enjeux de la transition écologique dans la restauration hospitalière, parmi lesquelles :
– La Fresque du Climat, outil collaboratif pour penser la durabilité ;
– Une présentation des Shifters sur l’impact du changement climatique et de la raréfaction des – énergies fossiles sur nos métiers ;
– L’éclairage scientifique du Pr Pascal Carato (INSERM Poitiers) sur les plastiques et les perturbateurs endocriniens ;
– Une sensibilisation des fournisseurs à la prise en compte du bien-être animal dans les marchés publics ;
– Le programme Ma Cantine, pour une restauration hospitalière plus durable et de qualité.

Enfin, les fournisseurs ont présenté leurs innovations, avec des rencontres organisées sous forme de speed dating.

A Renée Sabran, des seaux dédiés aux biodéchets sont expédiés dans les services. ©Restauration21