Les référentiels anti-gaspi « Unités de préparation du secteur de la restauration » et « Restaurants » sont connus !

La loi Agec oblige la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire de 50 % en 2025 et la restauration commerciale en 2030 par rapport aux niveaux de 2015. Dans ce but, l’État met en place le label national anti-gaspillage alimentaire pour distinguer les acteurs de la chaîne alimentaire engagés. Publiés le 8 septembre au JO, les arrêtés relatifs aux référentiels du secteur de la restauration entrent  en vigueur le 10 octobre 2025.

C’est la fin du serpent de mer. Et peut-être le début d’un casse-tête. Attendus depuis 5 ans, les arrêtés relatifs référentiels du label national « anti-gaspillage alimentaire pour le secteur de la restauration» ont été enfin publiés au JO le 8 septembre 2025. « Enfin » car la loi Agec (2020) oblige la restauration collective à réduire, sur la base des niveaux constatés en 2015,  son gaspillage alimentaire de 50 % en 2025, l’échéance étant fixée à 2030 pour la restauration commerciale.
Deux référentiels recouvrent les activités de la restauration commerciale et collective, l’un ou l’autre pouvant concerner les deux segments à la fois. Tout dépend du lieu de fabrication des repas. Ainsi, une cuisine centrale relève du référentiel « Unité de production du secteur de la restauration», alors que des cuisines satellites et les offices correspondent au référentiel « Restaurants ». La cuisine sur place d’une cantine, d’un Ehpad ou encore d’un hôpital relève du référentiel « Restaurants », tout comme celle des établissements de restauration commerciale.

Voici les grandes lignes des 2 référentiels, résultant des travaux menés dans le cadre d’une Afnor Spec. Ce résumé qui reprend les documents du ministère n’est pas exempt de la possibilité d’erreurs d’interprétation.

Référentiel « Unités de préparation » :
Les établissements concernés sont :
– Les cuisines centrales (en restauration collective) et  les laboratoires de préparation (en restauration commerciale).

Référentiel « Restaurants »
Les établissements concernés sont :
– Les restaurants (service à table, self, rapide, d’hébergement, vente à emporter, salons de thé, café et bars avec service de restauration), les traiteurs, traiteurs évènementiels (hors bouchers-charcutiers traiteurs).

Le siège d’un groupe composé d’établissements disposant de la personnalité juridique ne peut pas être labellisé, seuls ses établissements peuvent l’être.

Les établissements concernés sont ceux de la restauration collective : notamment scolaire, santé-médico-social, entreprise-administration (cuisines sur place et cuisines satellites/offices) ;

-La restauration commerciale : en particulier restaurants traditionnels, hôtels restaurants, bars, brasseries, salons de thé, restauration rapide, évènementiel/traiteurs.

Notre remarque : Pourquoi la catégorie traiteur/traiteur événementiel relève-t-elle de la catégorie « restaurant » alors que ces professionnels utilisent des laboratoires de production relevant « logiquement» pour leur part du référentiel « Unités de préparation » ?

Le cas de la VAE : Un établissement réalisant de la vente à emporter entre dans le périmètre d’application du référentiel « unités de préparation » seulement si elle représente plus de 80 % du chiffre d’affaires annuel de l’établissement. Si elle représente moins de 80 % du chiffre d’affaires annuel, alors il entre dans le périmètre d’application du référentiel « restaurant ». Les données de la vente à emporter doivent être intégrées dans le calcul du taux de gaspillage en rapportant le grammage par repas qui est mesuré lors du diagnostic au total des ventes réalisées sur la période de mesure.

« Pour être labellisé en restauration collective sur le « référentiel restaurants », une cantine/restaurant ne peut pas faire seule la demande de labellisation. L’établissement doit passer par sa collectivité/établissement de rattachement, ou à défaut par la structure gestionnaire des cantines/restaurants telle qu’une caisse des écoles, un Crous…» précise le service de communication auprès de Restauration21.

« Ce principe s’applique aussi à la restauration privée. Si l’organisme certificateur le demande, le siège d’une chaîne de restaurants peut être audité pour vérifier certains critères du référentiel. Au final, ce sont bien les établissements eux-mêmes (restaurants, cuisines satellites, offices) qui obtiennent le label », ajoute-t-il.

Trois niveaux de labellisation
Les deux référentiels  comprennent trois niveaux de labellisation (1 étoile, 2 étoiles et 3 étoiles) et une mention spéciale, une obligation de résultat via le calcul d’un taux de gaspillage à ne pas dépasser et des critères de moyens échelonnés en 3 niveaux d’ambition, organisés par domaines d’action correspondant aux différents activités de l’établissement et pondérés, comme l’explique encore le ministère, « de sorte à privilégier la prévention du gaspillage alimentaire ». Selon la note finale obtenue, l’établissement décroche 1,2 ou 3 étoiles. En dessous d’une note minimum, il n’est pas labellisé.

L’évaluation repose sur la réalisation d’un diagnostic annuel du gaspillage alimentaire, comportant la mesure du taux de gaspillage alimentaire, et sur un audit d’une vingtaine de critères basés sur des exemples d’actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire respectant la hiérarchisation légale des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, et regroupés dans 4 domaines d’action et 1 domaine d’action transversal.

La mesure du gaspillage

Référentiel « Unité de préparation » :

• Déchets alimentaires (en gramme/couvert) =
  Addition des déchets alimentaires générés au niveau de : stock + préparation exprimée en gramme/couvert.

Référentiel « Unités de préparation de la restauration  » . Capture d’écran

Référentiel « Restaurant » :

• Déchets alimentaires (en gramme/couvert) =
  Addition des déchets alimentaires générés au niveau de : stock + préparation + service + consommation (restes repas) exprimée en gramme/couvert.

Référentiel « Restaurants » – restauration collective. Capture d’écran.

Référentiel « Restaurants » – restauration commerciale. Capture d’écran

Comment faire labelliser son établissement ?

D’une durée de 3 ans, la labellisation est délivrée agréés à des établissements, dès lors qu’ils disposent de la personnalité juridique. par des organismes certificateurs.

Télécharger le Référentiel « Unités de préparation du secteur de la restauration »
Télécharger le Référentiel « Restaurants »

Demande d’informations à label-anti-gaspillage-alimentaire.sdppd.sevs.cgdd@developpement-durable.gouv.fr