Organisés par l’Agence Bio et le Crédit Agricole, les Trophées de l’Excellence Bio récompensent, cette année, dans la catégorie transformateurs et distributeurs, le partenariat mis en place entre l’association ARIA 85 (Association pour la Réadaptation et l’Intégration par l’Accompagnement) et Sodexo afin de développer la consommation de produits issus de l'agriculture biologique  en établissements de santé et médico-sociaux. Située en Vendée, l’ARIA 85 emploie des personnes en situation de handicap au sein de son atelier de transformation de légumes bio provenant des champs de l’association et d’agriculteurs de  "Manger bio en Vendée".

Créé en 2013, le Kit soupe bio et local, constitué de légumes de saison épluchés et prêts à cuire mis sous vide, est un produit "prêt à l’emploi", répondant à des attentes de nutrition (produit hydratant et source de fibres), facile à mettre en œuvre en cuisine et dont la composition respecte la saisonnalité; ce qui le rend disponible toute l’année.

"Le potage est proposé toute l’année en maison de retraite et aussi sur une longue période en établissement médico-social. Ceci permet d’éviter les pics de consommation ou l’absence de commande l’été que nous connaissons (ndlr : pour les produits bio) avec le marché de l’éducation, explique Jean-Michel Noël, responsable des achats bio au sein de Sodexo. "Pour les établissements médico-sociaux, qui ont positionné au départ 2 services de potage sur 5 semaines de menu, la bascule se fait sur une purée de légumes, avec la même recette, complété par des pommes de terre ce qui permet d'augmente les volumes commandés".

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Claude Hirlay a bouclé la boucle. L'ancien imprimeur et consommateur de produit bio convaincu reconverti en restaurateur a obtenu pour sa crêperie La Clé des Champs à Vitré (35) la certification bio. Il a visé le niveau 3, le plus exigeant, qui implique que la totalité de la carte soit bio. Initiative Bio Bretagne (IBB), qui fédère l'ensemble des acteurs de la filière Bio en Bretagne et dont la crêperie est adhérente, a accompagné l'établissement dans ses démarches vers la labellisation. " Je me suis dit qu'une labellisation rendrait ma démarche bien visible, sans équivoque. Si je propose des produits bio c'est parce que des producteurs s'engagent, je ne pouvais donc que m'engager vis à vis d'eux et de mes clients", explique Claude Hirlay.

Pour ses approvisionnements, le crêpier vise achète au plus près de son restaurant. Ses grossistes sont Biodis (majoritairement), Approbio et Terra Libra, tous trois situés dans l'agglomération rennaise. L'aspect financier constitue l'élément le plus difficile de l'exercice. " C'est plus cher en bio globalement, il y a moins de choix " constate Claude Hirlay. Une situation dont il s'arrange. "Le surcout est réel, peu sur une salade mais de un à quatre sur le jambon par exemple. Et c'est normal pour cette exigence de qualité. Je réduis un peu mes marges, et je suis attentif à mes ratios comptables".

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Le Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) annonce qu'il compte "faire progresser le budget de denrées bio" en 2014 pour "tendre vers les 15 %", contre 12 % en 2013 et 9 % en 2012. Pour cela, il s'appuiera sur les marchés existants, ainsi que sur 4 marchés qui viennent d’être notifiés à 2 groupements de l’économie sociale et solidaire :  l’association des "fermes bio d’Ile de France" et la société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) Resto Bio Midi-Pyrénées.

En 2013, les achats alimentaires issus de la filière bio, en circuits courts représentaient  961 829 € sur un total d’approvisionnements en  bio  de 1 687 720 € , soit respectivement 6,9 % et 12,11 % des dépenses alimentaires du sireco en restauration sociale. Selon le Siresco, la moyenne se situe entre 3 et 4 % au niveau national.

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Initiée par Agir pour l'environnement, Bio Consom'acteurs, Générations futures, Les Engraineurs, NatureParif, la campagne  "O phyto,100% bio dans ma commune" a pour objectif de recenser, valoriser, interpeller et encourager les collectivités vers une démarche de réduction des pesticides et de promotion de l'agriculture biologique. Sur le site, les citoyens ont la possibilité d'interpeller leurs élus sur l'utilisation de pesticides sur la commune et la part de produits bio servis en restauration collective. 

Les réponses récoltées permettront de dresser une 2 cartes interactives (l'une relative à l'emploi des pesticides, l'autre à  l'utilisation de produits bio en restauration) qui seront diffusées lors de la "Semaine pour les alternatives aux pesticides" du  20 au 30 mars prochains.

Les communes ayant répondu au questionnaire apparaîtront selon la couleur (dégradé de vert) de leur engagement sur ces cartes. A l’heure actuelle, déjà près de  900 communes se sont fait recenser. Les citoyens peuvent demander dès à présent à leur maire de répondre au questionnaire en ligne.

En juin prochain, lors du Printemps Bio, le collectif proposera une labellisation des communes exemplaires réalisée  à l’aide d’un questionnaire complet et précis sur  les politiques en faveur de la réduction des pesticides et du développement de l’agriculture bio.

Télécharger le kit de mobilisation

Gigot, épaule, selle, carré, sauté, l'agneau de lait bio de l'Aveyron est proposé depuis le 22 février et jusqu'au 9 mars en plat du jour dans 8 des 12 restaurants parisiens ⁽¹⁾ du groupe familial Restaurants Gérard Joulie. "Depuis le début des années 90, nous travaillons avec Greffeuil Aveyron pour l'agneau Allaiton, explique Christophe Joulie, il était donc normal que nous prenions part à la promotion de l'agneau de lait bio, la nouvelle filière dans laquelle s'est engagé notre fournisseur". 

Pour l'instant, il n'est pas envisagé de garder l'agneau de lait bio en permanence à la carte. Motifs : d'un côté, l'irrégularité de l'offre qui ne pourrait pas satisfaire le volume absorbé par les restaurants sur toute l'année, et de l'autre, la faible motivation des clients pour ce type de produits en brasserie.  "Le principe de la brasserie repose sur des produits qui se vendent à l'appel. Nous avons fait l'expérience avec un vin bio que nous proposions depuis un moment sans préciser sa particularité. Or, nous n'en n'avons pas vendu d'avantage lorsque nous avons affiché le logo bio sur la carte", constate Christophe Joulie.

Le gigot et le carré d'agneau bio  sont proposés en plat du jour pour 2 personnes au prix de 56 et 54 €. Les autres morceaux sont vendus entre 21 et 29 €.

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Maria-Paula Jurado, élève à l' École hôtelière et faculté des métiers de Cannes (06), et la chef Anne-Claire Tronquoy, restaurant Plage le Beau Rivage  à Nice (06) peuvent dire qu'elles ont des mains en or… Elles sont montées sur le podium du concours "La Main D’or Au Féminin", organisé le 4 février dernier dans le cadre du Salon Agecotel à Nice.

Placé sous la présidence de la médiatique Babette de Rozières (la Case de Babette à Maule, 78), le concours s'est déroulé sur toute la journée. 8 apprenties  et 3 chef(fes)s en activité ont concouru, accompagnées d’une personne de leur choix. Les participantes devaient réaliser une assiette avec un loup bio d’élevage et des petits légumes issus de l'agriculture biologique : panais, potimarron, blettes, betteraves et endives.

Le palmarès des élèves est le suivant :

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La charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" formalise des engagements réciproques entre acteurs de la filière bio et de la restauration collective, pour l’intégration d’ingrédients Bio dans les repas. La Ville de Saint-Avé (56) a décidé de s’engager dans cette démarche en signant cette charte qui vient appuyer la démarche Agenda 21 de la collectivité. Intitulé "Saint-Avé 2030", celui-ci inscrit  la collectivité dans une démarche de développement durable autour de 77 actions.

La municipalité bretonne propose aujourd’hui 19 % de produits bio à la cantine et ambitionne d’atteindre le seuil de 25 % d’ici la fin de l’année 2014. Au-delà d’un objectif chiffré, "cette action vise à sensibiliser les enfants aux vertus d’une alimentation de qualité, par la promotion des produits Bio et des circuits courts" souligne le communiqué de presse d’Initiative Bio Bretagne, à l'origine de la la Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" que signeront Hervé Pellois, député-maire de Saint-Avé, et Patrice Le Penhuizic, vice-président d'Initiative Bio Bretagne, vendredi 14 février

Télécharger la charte "Il fait Bio dans mon assiette".

Après 20% en septembre 2010 et 35% en janvier 2012, la proportion de produits issus de l’agriculture biologique est passée à 50 %, en janvier 2014, dans les menus de la restauration scolaire isséenne (92). La ville qui compte 30 écoles maternelles et élémentaires sert plus de 5 000 repas par jour.

Côté gestion des déchets, la ville, en partenariat avec Elior Restauration Enseignement, a poursuivi l’installation des tables de tri dans les écoles nouvelles Louise Michel (école en paille et en bois) et Justin Oudin en septembre dernier. Lire l'article.

Depuis le 1er janvier dernier, la société de restauration livre les repas dans des barquettes en fibres de cellulose, biodégradable à 90%. Les 10% restants représentent le film plastique assurant la garantie d’alimentarité.

De 50 % en 2009, la part de produits bio dans les repas servis axu convives des 90 écoles maternelles et primaires de Saint-Etienne (42) a passé le seuil des 100 % au  1er janvier dernier. Ce qui représente 2 800 repas par jour et  44 restaurants scolaires approvisionnés en liaison froide. Les repas servis à 200 adultes, par portage à domicile notamment, sont également 100 % bio. Avec 170 000 habitants,  c'est la première ville de cette taille a atteindre ce niveau.  

Le cahier des charges du prestataire -Elior- implique un recours majeur (41 %)  à l'approvisionnement local , principalement en provenance de la Loire et des départements voisins. Côté budget, la mise en place de 2 menus sans viande par semaine a permis d'équilibrer le surcoût engendré par l'utilisation des produits bio et même de réduire le prix de la cantine scolaire.

ProNatura, créateur de filières de fruits et légumes biologiques depuis 1987 (certifiés AB, Demeter, ESR) s'installe sur le Min de Rungis. L'espace de vente de 700 m² totalement rénové ouvrira le 7 Janvier prochain au 80, rue de Strasbourg. Plus de 150 produits de saison 100 % biologiques seront proposés.

"Nous sommes fiers de rejoindre le MIN de Rungis dès janvier 2014 et d’ouvrir le plus grand espace de fruits et Légumes 100 % biologiques d'Europe dans 18 mois lors de l’ouverture de la nouvelle Halle Bio du MIN de Rungis", déclare Lionel Wolberg, président de ProNatura depuis janvier 2013.

Le site a été équipé des derniers outils informatiques développés par l'enseigne et une solution extranet avec un espace clients dédié a été développée pour consulter les offres et gagner du temps.

Contact : rungis@pronatura.com