Gigot, épaule, selle, carré, sauté, l'agneau de lait bio de l'Aveyron est proposé depuis le 22 février et jusqu'au 9 mars en plat du jour dans 8 des 12 restaurants parisiens ⁽¹⁾ du groupe familial Restaurants Gérard Joulie. "Depuis le début des années 90, nous travaillons avec Greffeuil Aveyron pour l'agneau Allaiton, explique Christophe Joulie, il était donc normal que nous prenions part à la promotion de l'agneau de lait bio, la nouvelle filière dans laquelle s'est engagé notre fournisseur". 

Pour l'instant, il n'est pas envisagé de garder l'agneau de lait bio en permanence à la carte. Motifs : d'un côté, l'irrégularité de l'offre qui ne pourrait pas satisfaire le volume absorbé par les restaurants sur toute l'année, et de l'autre, la faible motivation des clients pour ce type de produits en brasserie.  "Le principe de la brasserie repose sur des produits qui se vendent à l'appel. Nous avons fait l'expérience avec un vin bio que nous proposions depuis un moment sans préciser sa particularité. Or, nous n'en n'avons pas vendu d'avantage lorsque nous avons affiché le logo bio sur la carte", constate Christophe Joulie.

Le gigot et le carré d'agneau bio  sont proposés en plat du jour pour 2 personnes au prix de 56 et 54 €. Les autres morceaux sont vendus entre 21 et 29 €.

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Maria-Paula Jurado, élève à l' École hôtelière et faculté des métiers de Cannes (06), et la chef Anne-Claire Tronquoy, restaurant Plage le Beau Rivage  à Nice (06) peuvent dire qu'elles ont des mains en or… Elles sont montées sur le podium du concours "La Main D’or Au Féminin", organisé le 4 février dernier dans le cadre du Salon Agecotel à Nice.

Placé sous la présidence de la médiatique Babette de Rozières (la Case de Babette à Maule, 78), le concours s'est déroulé sur toute la journée. 8 apprenties  et 3 chef(fes)s en activité ont concouru, accompagnées d’une personne de leur choix. Les participantes devaient réaliser une assiette avec un loup bio d’élevage et des petits légumes issus de l'agriculture biologique : panais, potimarron, blettes, betteraves et endives.

Le palmarès des élèves est le suivant :

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La charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" formalise des engagements réciproques entre acteurs de la filière bio et de la restauration collective, pour l’intégration d’ingrédients Bio dans les repas. La Ville de Saint-Avé (56) a décidé de s’engager dans cette démarche en signant cette charte qui vient appuyer la démarche Agenda 21 de la collectivité. Intitulé "Saint-Avé 2030", celui-ci inscrit  la collectivité dans une démarche de développement durable autour de 77 actions.

La municipalité bretonne propose aujourd’hui 19 % de produits bio à la cantine et ambitionne d’atteindre le seuil de 25 % d’ici la fin de l’année 2014. Au-delà d’un objectif chiffré, "cette action vise à sensibiliser les enfants aux vertus d’une alimentation de qualité, par la promotion des produits Bio et des circuits courts" souligne le communiqué de presse d’Initiative Bio Bretagne, à l'origine de la la Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" que signeront Hervé Pellois, député-maire de Saint-Avé, et Patrice Le Penhuizic, vice-président d'Initiative Bio Bretagne, vendredi 14 février

Télécharger la charte "Il fait Bio dans mon assiette".

Après 20% en septembre 2010 et 35% en janvier 2012, la proportion de produits issus de l’agriculture biologique est passée à 50 %, en janvier 2014, dans les menus de la restauration scolaire isséenne (92). La ville qui compte 30 écoles maternelles et élémentaires sert plus de 5 000 repas par jour.

Côté gestion des déchets, la ville, en partenariat avec Elior Restauration Enseignement, a poursuivi l’installation des tables de tri dans les écoles nouvelles Louise Michel (école en paille et en bois) et Justin Oudin en septembre dernier. Lire l'article.

Depuis le 1er janvier dernier, la société de restauration livre les repas dans des barquettes en fibres de cellulose, biodégradable à 90%. Les 10% restants représentent le film plastique assurant la garantie d’alimentarité.

De 50 % en 2009, la part de produits bio dans les repas servis axu convives des 90 écoles maternelles et primaires de Saint-Etienne (42) a passé le seuil des 100 % au  1er janvier dernier. Ce qui représente 2 800 repas par jour et  44 restaurants scolaires approvisionnés en liaison froide. Les repas servis à 200 adultes, par portage à domicile notamment, sont également 100 % bio. Avec 170 000 habitants,  c'est la première ville de cette taille a atteindre ce niveau.  

Le cahier des charges du prestataire -Elior- implique un recours majeur (41 %)  à l'approvisionnement local , principalement en provenance de la Loire et des départements voisins. Côté budget, la mise en place de 2 menus sans viande par semaine a permis d'équilibrer le surcoût engendré par l'utilisation des produits bio et même de réduire le prix de la cantine scolaire.

ProNatura, créateur de filières de fruits et légumes biologiques depuis 1987 (certifiés AB, Demeter, ESR) s'installe sur le Min de Rungis. L'espace de vente de 700 m² totalement rénové ouvrira le 7 Janvier prochain au 80, rue de Strasbourg. Plus de 150 produits de saison 100 % biologiques seront proposés.

"Nous sommes fiers de rejoindre le MIN de Rungis dès janvier 2014 et d’ouvrir le plus grand espace de fruits et Légumes 100 % biologiques d'Europe dans 18 mois lors de l’ouverture de la nouvelle Halle Bio du MIN de Rungis", déclare Lionel Wolberg, président de ProNatura depuis janvier 2013.

Le site a été équipé des derniers outils informatiques développés par l'enseigne et une solution extranet avec un espace clients dédié a été développée pour consulter les offres et gagner du temps.

Contact : rungis@pronatura.com

Vivrao, entreprise de service spécialisée dans la diffusion de produits bio locaux pour la restauration, souhaite interroger les restaurateurs bio d'Ile-de France- sur leur intérêt à la création d'une plate-forme d'échange permettant aux producteurs franciliens de trouver des clients ponctuels en cas de surplus, et aux restaurateurs de passer des annonces pour des produits bio régionaux. Cette enquête est  lancée via l'appel à projets de la DRIAFF (Direction régionale et interdépartementale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt d'Ile-de-France) pour sérier la demande et les besoins spécifiques de la restauration commerciale en produits bio locaux.

Un questionnaire a été mis en ligne d'inviter les restaurateurs bio à donner leur avis, de valider s'il existe véritablement une demande en produits bio de leur part et si oui, pour quels types de produits.

Commander en ligne des produits bio, élaborer des menus qui
respectent les recommandations du GEMRCN, faire vivre l’agriculture de
proximité…  les désirs des acheteurs et
cuisiniers de la restauration collective ne font pas long feu faute de
visibilité sur l'offre. Ludovic de Beaurepaire a développé un logiciel de
commande mettant en connexion acheteurs et producteurs et dont la  clé d’entrée est le menu.

" Sauté de
porc aux carottes" : la fenêtre s’ouvre sur la liste des ingrédients
bio à commander et sur les quantités disponibles. Car côté offre, la
plate-forme est alimentée par le catalogue des fournisseurs locaux (par exemple ceux de MBIM (1) et de Biocoop Restauration).

"Comme les produits bio proposés
sont tous disponibles, l’entrée par la recette permet d’augmenter les volumes
commandés, ce qui permet de structurer l’offre", explique Ludovic de
Beaurepaire. "On peut même imaginer passer les commandes en octobre pour
les fruits de printemps", poursuit-il. L’avantage de ce système :
regroupés en un collectif qui gère les prix, les producteurs ne sont pas mis en
concurrence. "Jusqu’à présent, les initiatives menées ont eu pour
objectif de structurer la demande et d’aider à la gestion des appels d’offres.
Mais comme cela met en  concurrence les producteurs, les prix sont tirés
vers le bas et seuls les plus gros s’en sortent", souligne encore  le prestataire
informatique.

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Présenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel “En Cuisine” élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s’appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l’engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l’aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l’environnement engagée par l’établissement.

“C’est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain” explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l’objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

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Le MIN de Rungis ouvrira en 2015 un futur pavillon
entièrement dédié aux produits issus de l'agriculture biologiques, situé avenue des Savoies. La première tranche de 2 000
m² environ accueillera un restaurant bio (dont l'exploitation sera confiée à un
restaurateur déjà présent pour le MIN) et deux grossistes  100 %  bio,
l'un en fruits et légumes, l'autre multi-produits.

"Nous souhaitons
donner de la visibilité à l'offre bio en regroupant quelques acteurs dans un
lieu dédié", explique David Bourganel (photo), directeur du développement du Marché
de Rungis. Il estime que la part des produits bio
augmente de 20 % par an dans l'activité du MIN. "Nous avons une demande très forte, portée par exemple par le Conseil
général du Val de Marne qui veut monter à 40 % de produits bio en restauration scolaire",
ajoute-t-il. A la suite d'une seconde tranche de travaux, le pavillon "bio" s'étendra sur les 2 halls voisins
et aura une superficie totale de 11 000 m² .

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