La restauration constitue un relais de croissance majeur pour le développement des produits biologiques.

Selon les chiffres de l’Agence bio tout juste publiés, la restauration est de nouveau un marché porteur pour les produits bio avec un chiffre d’affaires de 609 M€ TTC en 2021 (contre 505 M€ TTC en 2020). Mais la croissance constatée ne permet pas de retrouver le niveau enregistré en 2019 de 640 M€ TTC.

Portée par Egalim et son exigence de 20 % de produits bio en restauration collective publique  au 1^er janvier 2022, les achats de produits bio sur ce marché représentent un chiffre d’affaires de 377 M€ TTC (contre 290 M€ TTC en 2021 et 389 M€ TTC en 2019). Rapporté aux 5,6 Mds € d’achats de denrées alimentaires effectués par la restauration collective, la part des achats en bio représente 6,6 % (contre 5,4 % en 2019). (suite…)

Dans son restaurant, Chef Damien prépare ses sodas maison. ©Restauration21

Sans arôme ajouté ni colorant, les kits sont préparés et conditionnés en Auvergne dans des emballages en papier kraft.

Limonade, Cola, Tonic classique, Tonic auvergnat et Soda sauvage : voici les 5 références de Mes Boissons Maison, une gamme de sodas à base de plantes en poudre, bio, made in France et sans emballage plastique imaginée par Chef Damien et Charly Dubail. Le premier est le créateur du site de recettes 750g et le second est ingénieur agronome, directeur de Happy Plantes, une jeune entreprise productrice de tisanes et infusions située à Volvic (63). Forts de leur expérience respective, ils ont concocté des recettes à partir de produits bruts qui réduisent l’empreinte carbone de la boisson. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

©Un Plus Bio-Julien Claudel

L’enquête en ligne est ouverte jusqu’au 15 mai 2022.

L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable invite les collectivités qui mettent en œuvre des politiques alimentaires sur leur territoire à renseigner le questionnaire de l’Observatoire dans le but de partager leurs initiatives et leurs avancées.

Porté par Un Plus Bio, en partenariat avec Ecocert « En Cuisine », Agores et le Celt, l’Observatoire recueille les données de près de 500 collectivités en France pour  dresser un panorama des pratiques et des dynamiques de transition qui prennent appui sur la restauration collective. En 5 ans, il est devenu une source d’information majeure pour alimenter les réflexions et éclairer les choix des acteurs qui pilotent et animent des projets alimentaires territoriaux. L’enquête en ligne est ouverte jusqu’au 15 mai 2022 sur le site www.observatoire-restauration-biodurable.fr. Ses résultats seront présentés à l’occasion des « Victoires des cantines rebelles » le 19 octobre 2022 à Paris.

Lire aussi : Avec 37 % de produits bio, le coût denrées d’un repas à la cantine est de 2,14 euros.

© studio crbn

 À Nice, Emmanuelle Hivelin a choisi la restauration bio comme fer de lance de ses convictions environnementales.

Situé derrière les halles de la Gare du Sud à Nice (06), Halle’ternativ a ou­vert ses portes en octobre 2020. Aux commandes: Emmanuelle Hivelin. Ex-styliste, elle voulait créer un res­taurant démontrant que l’on peut travailler tout en étant respectueux de la planète. « Je viens du milieu de la mode qui est très pol­lueur » explique-t-elle. « Et je suis issue d’une famille de restaurateurs. J’ai voulu concilier la protection de l’environnement avec une nouvelle aventure professionnelle ». (suite…)

©La Fabuleuse Cantine.

Le concept de restauration se décline sous 2 formes : une grande cantine durable et un petit format zéro déchet. Prochaine étape : la création d’une bocalerie d’une capacité de 15 000 bocaux produits par mois.

Située en plein cœur de la Cité du Design du quartier Plaine-Achille de Saint-Étienne (42) , La Fabuleuse Cantine conjugue lutte contre le gaspillage alimentaire et inclusion sociale. Pour un objectif :  faire accéder les publics divers – et surtout les plus éloignés – à l’alimentation durable. Créé par Eric Pétrotto, Julien Morel et le chef  Boris Fontimpe, le concept va au-delà de la restauration, mixant art et solidarité autour de la gastronomie durable. «Nous avons créé un lieu de vie dans un esprit de bousculer les lignes et dans une dynamique de start-up » résume Eric Pétrotto, entrepreneur dans l’âme issu de l’univers de l’innovation sociale et du numérique.

Produits bio invendus
Sous la houlette du chef Boris Fontimpe, les recettes sont réalisées à partir de produits bio invendus achetés à des producteurs locaux comme le Jardin de Valériane (Rive de Gier). Grâce à la lacto-fermentation, les légumes en surnombre peuvent être conservés tout au long de l’année. Au restaurant-self  Les Forces Motrices, le menu unique change chaque jour en fonction de l’approvisionnement : une entrée et  un plat végétarien  sont vendus  à partir de 12 € , 6 € pour les étudiants et bénéficiaires de minimas sociaux. Un suppléments protéine est proposé  moyennant un surcoût de 3 à 4 €. Un dessert complète l’offre. (suite…)

La collecte d’information sera effectuée en continu.

L’Agence bio et FranceAgriMer lancent une étude sur les pratiques d’achats des acteurs de la restauration hors domicile. La première restitution des résultats est programmée pour début 2022.

Vous êtes un professionnel de la restauration commerciale ou collective ? Vous êtes en charge des achats de denrées alimentaires dans un ou plusieurs restaurants ? Vous travaillez les produits bio ou pas ? Participez au premier baromètre de la Restauration Hors Domicile de l’Agence bio et de FranceAgriMer. Ils ont fait appel au cabinet de conseil CKS pour lancer une étude sur les pratiques d’achats des acteurs de la restauration hors domicile. L’objectif est de mesurer le plus fidèlement possible la quantité mais aussi la qualité des denrées alimentaires achetées par les acteurs de la restauration commerciale et collective.

L’enquête est accessible en ligne via le site https://barometre-rhd.fr puis « Je participe ».

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Au 1er janvier 2022, la restauration collective devra servir 50 % de produits dits durables dont 20 % de bio (en valeur). Les cantines sont-elles prêtes ?

Les chiffres 2021 de la 5e enquête de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable de l’association Un plus Bio tombent à pic à la veille de la date couperet de la loi Egalim. Au 1er janvier 2022, la restauration collective devra servir 50 % de produits dits durables dont 20 % de bio (en valeur). Les 6 766 cantines étudiées  (contre 1 200 en 2017) qui servent 1,2 million de repas  chaque jour affichent une part (en valeur) de bio dans les assiettes de 37 %, dépassant ainsi le seuil de la loi Egalim. L’étude combine 2 sources de données : celles collectées par l’enquête en ligne annuelle de l’Observatoire et celles issues des audits menés par Ecocert «En Cuisine».

Souvent perçu comme un frein à l’utilisation du bio en restauration collective, le coût denrées par repas n’est pas forcément corrélé à la quantité de produits utilisés selon l’Observatoire. Parmi les collectivités qui ont un coût denrée compris entre 1,8 € et 2 € par repas, la part de bio varie entre 7 % et 100 %. Plus particulièrement en restauration scolaire : à 2,06 € pour un repas contenant moins de 20 % de bio, le coût denrées moyen passe à 2,02 € pour un repas comprenant 20 à 40 % de produits bio. Sur l’échantillon étudié, le coût denrées d’un repas contenant 37 % de produits est de 2,14 €. (suite…)

La restauration a acheté pour 505 M€ de produits issus de l’agriculture biologique.

Sans surprise, le marché des produits bio en restauration s’est contracté en 2020, dans un contexte de fermeture des restaurants et des cantines scolaires, alors que le marché de la consommation de produits issus de l’agriculture biologique, tout circuit confondu, affiche une croissance annuelle de plus de 10,4% et franchit les 13 Mds€. Avec un  panier moyen de 188 € par an et par habitant, ces achats  représentent 6,5 % de la dépense alimentaire des ménages.
Les professionnels de la RHD ont acheté pour 505 M€ de produits issus de l’agriculture biologique, un montant en recul de 21 % par rapport à la valeur des achats de 2019, selon les chiffres dévoilés par l’Agence bio courant juillet. La part de la restauration commerciale est de 215 M€ (-14 % depuis 2019) et celle de la restauration collective de 290 M€  (-25 % depuis 2019).
La loi Egalim et le seuil de 20 % de produits bio servis en restauration collective au 1er janvier 2022 devrait booster les achats de la restauration. « 20 % de bio en restauration collective, c’est un marché de 1,4 M€ pour les producteurs français » soulignes Laure Verdeau, la directrice de l’Agence bio.  En 2019, la part de bio servis en restauration collective était de 5 à 6 %.

La RHF a acheté pour 640 M€ HT de produits bio en 2019

Lancée en ce début d’année par Transgourmet, Transgourmet Natura comprend une trentaine de références destinées aux professionnels de la restauration commerciale, de la restauration collective, et du secteur de la boulangerie-pâtisserie. Le résultat d’un « travail réalisé en quelques mois seulement (…),  fruit de la mobilisation [des] équipes malgré la crise sanitaire et de la cohésion internationale du Groupe Transgourmet qui a décidé de lancer simultanément cette marque dans plusieurs pays » explique l’enseigne sur son site internet. Produits d’épicerie, produits frais et laitiers, fruits et légumes de saison, volailles et viande, la marque propre bio du grossiste est composée pour moitié de produits français. D’ici le printemps, la gamme devrait atteindre une centaine de références.

Outre cette nouvelle proposition, le grossiste référence 650 produits bio de toutes marques.

Lire :

La viande bio progresse en RHD

Le label Ecocert « En Cuisine » révise ses exigences à la hausse et anticipe l’entrée en vigueur de la loi Egalim

La RHF a acheté pour 640 M€ HT de produits bio en 2019