Disponible sur le site internet de d'aucy Foodservices, le
livret compile toutes les démarches entreprises par la coopérative depuis
plusieurs années en matière de Développement durable. Sur le terrain, la
plaquette d'une vingtaine de pages est distribuée par chaque conseiller lors de déplacements aux clients
et  prospects. A noter : Le spécialiste du légumes annonce un nouveau site internet pour le 6 mai prochain. Télécharger le livret.

Fondé en1964, le Groupe Chèque Déjeuner, n°3 mondial sur le
marché des chèques et cartes de services prépayés,  est une coopérative.  Son fonctionnement est participatif.  La RSE du groupe a été évaluée en 2012 par le
Bureau Véritas selon le référentiel ISO 26000.

Questions à  Catherine Candella, Directrice RSE du Groupe
Chèque Déjeuner

Restauration 21 – De
quelle manière l'esprit coopératif du groupe Chèque Déjeuner imprègne-t-il sa
politique commerciale ?

Catherine Candella
– Nos commerciaux sont formée dans l'acte de vente à une certaine éthique des
affaires. Nous sommes sur une dimension collective de l'acte de vente. La part
variable de la rémunération d'un commercial est limitée même si elle reste
stimulante , en revanche, la partie fixe est élevée. Le Groupe Chèque Déjeuner
a choisi de faire reposer sa réussite économique sur l'équité, de par ses
statuts mais aussi au niveau de toutes les autres sociétés du groupe. Les
salariés bénéficient d'une participation et d'un accord d'intéressement
proportionnels aux résultats de chaque filiales. C'est un modèle économique
atypique à l'heure actuelle. Pas de cotation en bourse mais un développement
réalisé en auto financement. Quand il y a des bénéfices, ils sont redistribués
égalitairement entre les salariés de la coopérative.

(suite…)

Organisé en marge du Sirha à Lyon (69), le 28 janvier dernier, le
World Cuisine Summit a jeté les bases d'une réflexion sur la restauration
durable.

Parmi les interventions, forcément inégales, Restauration21 a retenu
celle de Carlo Petrini, fondateur du mouvement  Slow Food. Avec sa verve habituelle, l'Italien
a évidemment mis les pieds dans le plat et s'est livré, sur scène, a une
véritable remise en cause de la notion du Développement durable, qu'il trouve
galvaudée. Morceaux choisis.

"Le
Développement durable actuel est insoutenable"

"Nous devons nous mettre d'accord sur le terme
Développement durable. Le type de développement actuel est insoutenable. La
question consiste à changer ce système alimentaire  profondément. Durant ces 50 dernières années,
un productivisme intensif a permis à une partie de l'humanité de sortir du
problème de la faim. Ensuite, il est devenu un désastre mondial. La question de
l'eau se pose également car elle  sera le
motif de guerres dans le futur. Ce système alimentaire est criminel".  (…)

(suite…)

Il était temps que l’Association Française des Maitres Restaurateurs (AFMR) s'intéresse au Développement durable. Le titre de Maître Restaurateur, décerné par les préfets suite à un audit, s'appuie sur  " la réalisation d’une cuisine élaborée sur place par des professionnels confirmés de la restauration et essentiellement composée de produits frais" (le pourcentage de produits frais n'étant cependant pas précisé dans les critères d'obtention du titre). Maladroits en matière de communication, ces professionnels (à quelques exceptions près qui tiennent à la personnalité du chef et à un vrai engagement personnel) n'ont pas su utiliser les notions de circuits courts, de produits frais, pour mettre en avant leurs qualités et prendre tout naturellement part aux échanges en matière de développement durable. Pour tenter de combler ce déficit d'actions et de communication, l'AFMR a signé, début décembre) une convention de partenariat avec le cabinet de conseil François-Tourisme-Consultants (FTC).

''Le développement durable n'est pas une simple idée à la mode, c'est une prise de conscience économique  et sociale de chacun pour faire en sorte de préserver la qualité de  vie des générations futures" souligne Francis Attrazic, président de l’AFMR.

(suite…)

Début novembre, la revue scientifique en ligne PloS One a publié un article sous le titre "The Impact of Climate Change on Indigenous Arabica Coffee (Coffea arabica) : Predicting Future Trends and Identifying Priorities" annonçant la possible disparition du café arabica d'ici à 2080. La cause ? Le changement climatique qui, selon les experts anglais auteurs de l'étude,   menace les souches peu nombreuses des arabica qui poussent dans les plantations. "Arabica coffee is confimed as a climate sensitivite species, supporting data andinference that existing plantations will be neagtively impacted by climate change" soulignent Aaron P. Davi., Tadesse Woldemariam Gole, Susana Baena, Justin Moat. De quoi poser question aux torréfacteurs.

Télécharger l'article

Photo©Restauration21

Le palmarès de la  6e  édition des Trophées du Tourisme Responsable de Voyages-sncf.com a été dévoilé jeudi 25 octobre. Alain Lemirre remporte le titre dans la catégorie Restauration responsable. Installé à Montargis (45), il a créé 3 enseignes  Oh Terroir, Pizza Terra et Pasta Terra, toutes complémentaires, du repas gastronomique à la restauration rapide. Maître restaurateur, il s'approvisionne auprès d'une trentaine de producteurs locaux qui lui fournissent chacun un produit. "C'est compliqué en termes de logistique, mais nous avons tous une forte motivation. Ici, on parle de production équitable avec les producteurs locaux", souligne le cuisinier.

" Nous avons construit un bâtiment éco-conçu de 800 m2 pour héberger Pizza Terra, Pasta Terra et des bureaux à louer. Nous avons voulu être exemplaires : nous y produisons l’électricité et l’eau chaude, nous disposons d’un puits canadien, nous récupérons l’eau de pluie…, raconte Alain Lemirre sur le site des Trophées du Tourisme Responsable, mais ce lieu a bien failli ne jamais voir le jour. En pleine construction, une banque m’a laissé tomber. Les bureaux verts n’étaient pas encore à la mode… J’ai dû vendre tout ce que je possédais pour l’achever. Mais j’ai bien fait d’y croire. A l’ouverture, en 2008, un grand cabinet de conseil a voulu louer les trois quarts de nos locaux, qui sont pleins !"

(suite…)

L'outil, proposé et mis en œuvre par Campus Responsables, le premier réseau constitué de 40  universités et grandes écoles engagées sur le Développement durable,  est pour le moment en test. Les responsables de la restauration collective en gestion concédée de 7 établissements se sont engagés à évaluer les enjeux DD de leur activité, de l'assiette et des impacts sociaux de son contenu aux conditions de travail des équipes. Depuis un an, un groupe de travail rassemblant les parties prenantes (établissements, prestataires, fournisseurs…)  planche sur la mise au point d'un référentiel, baptisé "Restaurant Durable©"  basé sur 70 critères de qualité : produits (origine, proximité, saisonnalité…), menus (politique nutritionnelle, goût…), achats généraux (emballages alimentaires, tenues des collaborateurs, produits d'entretien…), eau et énergie (consommation, éco-gestes…), déchets, formation et sensibilisation des convives et des salariés.

(suite…)

Le magazine France Snacking publie dans son  dernier numéro un compte-rendu tout en images de son 3e Congrès organisé le 7 juin dernier. Près de 180 participants ont assisté aux débats dont un  était consacré au Développement durable en restauration. Plus d'infos sur www.snacking.fr

Le restaurant écolabellisé  les Orangeries à Lussac-Les-Châteaux (86) a reçu 3 étoiles décernées par la  SRA ( Sustainable Restaurant Association). C'est le premier établissement français a être distingué par l'association anglaise. 

Pour découvrir la démarche éco-responsable mise en place par Olivia Gauthier, lire les articles suivants publiés sur Restauration21 : 

Un menu "carbon light" aux Orangeries

Affichage environnemental : 3 hôtels et des entreprises agro-alimentaires se lancent dans le test grandeur nature

A propos de la SRA :
Raymond Blanc devient le président de l'association anglaise de la restauration durable

Le 18 septembre, Jean-pi.pngerre Blanc, DG des Cafés Malongo,  a présenté son nouveau concept de boutique rue Saint-André des Arts à Paris (VIe). L'occasion de lui demander d'expliquer en quelques mots sa vision du café équitable et de sa place sur le marché de la restauration et de l'hôtellerie.

Quels sont les atouts du café équitable ?

Jean-pi.pngerre Blanc – L'équitable n'est pas un système de charité. Le café équitable est  produit de qualité qui véhicule une  valeur sociale et une valeur économique. Ce type de commerce garantit un prix minimum aux agriculteurs, une  prime pour le  bio et un accompagnement dans le développement des zones rurales et  des puis carbone. C'est un échange d'égal à égal avec les petits producteurs. On achète tel ou tel café parce qu'il est bon. Le Développement durable est une petite partie du commerce équitable. Le label Max Havelaar est contrôlé par Flo Cert, c'est une garantie pour le consommateur.

(suite…)