Hors crise Covid, la restauration rapide sert 1,9 milliard de repas par an.

Le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide a tenu son AG le 18 juin, l’occasion de faire le point sur les obligations réglementaires.

La crise sanitaire qui impacte depuis plus d’un an les 36 000 établissements de restauration rapide français ne modifie pas les échéances réglementaires à venir dans les prochains mois. Mais elle accentue d’avantage le focus sur les emballages à usage unique dont l’utilisation a bondi en click & collect et en livraison, les 2 canaux de vente autorisés pendant le confinement. De quoi rendre les dossiers emballages, vaisselle ré-employable, tri 5 flux et collecte des déchets encore plus prégnants comme l’a souligné la commission environnement du Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr) lors de son AG le 18 juin à Paris.

Au 31 décembre 2021, toutes les enseignes de restauration devront être en conformité avec l’obligation du tri 5 flux : leurs emballages en papier/carton, métal, plastique, verre et bois doivent être placés dans 5 poubelles distinctes en vue de leur valorisation. Ce qui signifie que ces déchets doivent être collectés de façon séparés. « La collecte mutualisée est la partie la plus dure à organiser » a précisé Stéphanie Schatz, à la tête de commission environnement du syndicat. Un comité de suivi devrait être mis en place en juillet. Lire aussi : Restauration rapide : uniformiser le tri des emballages pour mutualiser les collectes.  (suite…)

La startup accompagne les restaurants dans leur transition en faveur du réemploi.

L’opération « Paris s’emballe » sera officiellement lancée à la Mairie du Xe arrondissement mardi 29 juin.

Comme  une dizaine de restaurateurs du Xe arrondissement à Paris, Fanny Gauteud, fondatrice de Bulliz, la cantine à choux, a  adhéré sans hésiter à l’opération « Paris s’emballe » portée par la startup La Consigne GreenGo accompagnée financièrement par Citéo, l’Ademe et la Ville de Paris. La restauratrice propose ses choux et plats du jour en vente à emporter dans un contenant en verre ré-employable aux clients qui le souhaitent. Des coupelles de 810 ml ont été mises à sa disposition dans le cadre de cette opération. Seul lui est facturé l’usage (0,20 € à 0,30 €/unité). «Nous avons une plonge et nous pouvons absorber sans problème le lavage supplémentaire de la vaisselle ré-employable » assure-t-elle. D’autant plus que les clients utilisateurs de l’appli ont la possibilité de rendre ces pots, dotés d’un QR code, dans n’importe quel restaurant adhérent au réseau GreenGo ou dans un collecteur situé dans un magasin Franprix. Une prestation de lavage externalisé est proposée aux professionnels dépourvus de plonge. (suite…)

P’tit Brunch 100 % bio.

PUR Etc, l’enseigne strasbourgeoise 100 % bio (groupe Elovio), étoffe sa carte d’un brunch salé et sucré, le P’tit Brunch. La nouvelle offre du matin est déclinée en 2 formules au choix, végétarienne ou végétalienne, l’œuf cocotte aux herbes de la première étant remplacé par une part de quiche végétale dans la seconde. 1 scone (fromage ou chocolat),1 verrine granola (avec fromage blanc et/ou compote maison), pain, beurre et confiture, thé, café ou chocolat chaud composent la proposition vendue 16,9 €.

L’enseigne zéro déchet booste aussi la taille de ses bocaux en verre, avec des portions plus généreuses, et retravaillés dans un style rétro.

Enfin, PUR Etc annonce le test sur 6 à 12 mois d’une offre solidaire destinée à permettre « à tous ceux qui estiment en avoir besoin »  de bénéficier en restaurant, d’une remise de 25 % sur toute la gamme salée.

Lire aussi  : PUR etc. atteint les 100 % de produits bio.

Leurs contenants sont réutilisables au minimum 300 fois.

Une solution gratuite pour le restaurateur afin de limiter le recours aux emballages à usage unique.

Alors que la consommation sur place dans les restaurants, en terrasse depuis le 19 mai et en salle à partir du 9 juin, redémarre, les plateformes de livraison se lancent les unes après les autres l’utilisation de contenants réutilisables. Deliveroo opte pour les boîtes en plastique réutilisable monbento associées à l’offre de la start-up française barePack. L’expérimentation, annoncée le 3 juin, concerne une soixantaine de restaurants parisiens et proche couronne et est susceptible d’être étendue par la suite à de nouvelles zones géographiques en France. Elle concrétise l’engagement pris par l’agrégateur de développer un ensemble d’actions en faveur de la réduction des emballages et  leur réemploi, lors de la signature de la charte d’engagement de la restauration livrée avec le ministère  de la Transition écologique et solidaire le 15 février dernier.

Lire aussi : Bioburger et Uber Eats testent la consigne de contenants en verre en livraison, Monbento place ses lunch boxes sur le marché de la restauration, 19 acteurs de la livraison s’engagent à sortir du plastique à usage unique.

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©Marine Brusson.

Pendant le test, les contenants en verre sont livrés dans un tote bag offert par l’enseigne de restauration.

C’est une première pour Uber Eats France. L’application de livraison de repas et Bioburger testent l’utilisation de contenants en verre en consignés dans 2 restaurants parisiens (Victoire et Batignolles) de l’enseigne 100 % bio. Lors de sa commande, le client choisit entre un contenant compostable ou celui en verre en sélectionnant le menu 0 déchet. Il reçoit son burger-frites dans un emballage en verre consignée 3 € et sa boisson dans une bouteille en verre consignée 1 €. Il peut se faire rembourser la consigne en rapportant les contenants dans l’un des deux restaurants parisiens. Un QR code d’explication pour le retour du contenant au restaurant est gravé dans le couvercle en bois, doté d’un joint en silicone.

Durant le mois du test qui débute le 3 juin,  1 000 commandes devraient être ainsi  conditionnées et livrées dans un tote bag aux couleurs du restaurateur.

Comprendre les freins potentiels
Les 2 partenaires « souhaitent tester l’intérêt du consommateur, comprendre les potentiels différents freins économiques, réglementaires, opérationnels identifiés, y apporter des réponses pour en tirer des conclusions et pouvoir peut-être envisager à termes, de mettre en place la consigne à une plus grande échelle » selon le communiqué de presse. (suite…)

©Restauration21

Mise à jour : Pour les petites terrasses de moins de dix tables, le restaurateur peut également organiser sa terrasse en installant une séparation visant à prévenir les projections entre les tables, au moyen par exemple d’une paroi, d’un panneau, d’un paravent, d’une jardinière, à hauteur de la personne assise.

Les modalités de la reprise d’activité se précisent.

En demi-jauge, avec 6 convives par table maximum et des clients assis obligatoirement ! La première phase de reprise d’activité le 19 mai pour les restaurants et les cafés dotés d’une terrasse s’annonce ardue. Seule la restauration servie en extérieur sera autorisée. Au journal Le Parisien, Jean Castex, premier ministre, a détaillé hier les modalités de reprise d’activité pour la restauration dans le respect des contraintes sanitaires. Le 9 juin, les terrasses ouvriront complètement, les salles de restaurant pourront de nouveau accueillir les clients et fonctionneront à la moitié de leur capacité d’accueil et avec des tables de 6 personnes. La réouverture totale des établissements est programmée le 30 juin. La consommation et le servie au bar restent eux interdits jusqu’à nouvel ordre.

Les hôtels-restaurants suivent le même calendrier et sont soumis également à la demi-jauge, la règle des 6 personnes maximum à table et la consommation assise uniquement. Ils pourront le 19 mai accueillir sur leurs terrasses les clients extérieurs et ceux qui séjournent. Le 9 juin, tous les espaces restaurations sont accessibles aux clients extérieurs en demi-jauge et le 30 juin à 100 %.

L’enseigne participe à la création d’un pilotage collectif de la collecte des déchets aux côtés d’autres acteurs de la restauration rapide

Depuis 2020, les 380 restaurants Burger King France (Groupe Bertrand) ont  généralisé le tri en salle et en cuisine. Pour être en conformité avec le décret du tri 5 flux de 2016, les professionnels de la restauration rapide ont en effet l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. L’obligation du tri à la source concerne aussi les biodéchets qui doivent être collectés et valorisés, ce qui suppose la mise en place d’une collecte dédiée. Sur ce sujet, l’enseigne de fast-food annonce s’être associée avec le  cabinet Servipac-Salazie pour un partenariat en 3 étapes. La première concerne une phase d’audit et de diagnostic de la gestion actuelle du réseau. Puis, une consultation nationale est menée auprès des acteurs de la filière pour proposer à chaque restaurant une solution sur-mesure. A partir de juin 2021, le déploiement des solutions de collecte et de valorisation débutera pour tous les restaurants du réseau français.

Collecte en grappe
La solution développée par Servipac-Salazie repose sur la création de grappes de collecte qui regroupent les restaurants aux typologies de déchets similaires, afin de les orienter vers les industriels les plus adaptés pour leur valorisation Plus le nombre d’enseignes collectées est important , plus les volumes de déchets sont élevés et plus les industriels du traitement optimisent leur coûts et leurs circuits de collecte. Objectif : réduire efficacement l’empreinte carbone de tous les acteurs bénéficiaires. (suite…)

L’outil de mesure d’impact est matérialisé par un tableau de bord.

Baptisé Impact, l’outil ambitionne d’aider  les restaurateurs à avancer dans leur démarche écologique.

Forte de 130 restaurants éco-responsables labellisés depuis 2019, la jeune entreprise Ecotable étoffe son dispositif avec Impact, une plateforme destinée à permettre aux professionnels de la restauration de mesurer l’impact de leur activité sur l’environnement. Accessible sur abonnement (3 niveaux de 250 € HT à 700 € HT par an plus un « sur-mesure »), l’outil digital se décline sur 3 volets : un tableau de bord, un annuaire de prestataires et des contenus pédagogiques. Une fois inscrit, le professionnel renseigne en ligne un  questionnaire de 200 items, transfère ses factures d’achats et obtient une note sur chacun des axes d’analyse :  approvisionnement, santé, carte, déchets, ressources, communication, éthique et social, non alimentaire. Ce qui lui permet ensuite, selon les scores obtenus, d’obtenir une liste de recommandations par thème, d’accéder à des articles dédiés et d’être orienté vers des prestataires. Sur son tableau de bord, il peut tenir une  feuille de route des actions à mettre en œuvre classées par échéances et visualiser, par le biais de notes, les progrès réalisés. (suite…)

La fabrication est réalisée sur place tous les jours. ©Nous Anti-Gaspi

Le concept anti-gaspillage de l’épicerie Nous se décline via une offre de restauration.

Inaugurée le 24 mars, l’épicerie Nous Anti-Gaspi de Dinard (35), la 7e en Bretagne et la 13e du réseau créé en 2018, étrenne un nouveau concept : la Table Anti-Gaspi qui valorise les invendus des professionnels de la restauration ainsi que les produits du magasin arrivant à date. Compte tenu de la situation sanitaire actuelle, l’activité repose pour le moment sur une offre de plats en VAE et conditionnés en barquettes recyclables. En attendant que l’espace de restauration assise puisse accueillir une trentaine  de convives.  « Les barquettes sont en vente au niveau du stand de restauration. Le règlement s’effectue à la caisse du magasin. Il n’y a pas de service à table. C’est une mise à disposition de plats cuisinés à consommer sur place [quand cela sera possible ] ou non » explique Anthony Mauduit, le directeur du site, à Restauration21. En phase de lancement, la Table Anti-Gaspi écoule une cinquantaine de plats par jour, l’objectif étant de vendre quotidiennement 90 à 100 barquettes.

Cuisine du jour
Les menus sont élaborés toutes les semaines par le chef selon les arrivages de viande, de poisson, de salades, de soupes. Le plat de résistance constitue le cœur de l’offre, vendu entre 3,70 € et 4,5 €.  « Si on ajoute une boisson de 33 ou 50 cl et une petite tarte ou un produit laitier selon ce dont on dispose, le ticket moyen tourne autour  de 5,5  € » poursuit le directeur. Un plat de poisson et un plat végétarien sont mis à la carte s 2 fois par semaine, un plat de viande tous les jours. La production est réalisée tous les matins sur place, conditionnée et mise en cellule de refroidissement, avec une DLC de 2 jours. Un bar à salades pourrait compléter l’offre prochainement. La Table propose également des produits traiteur tels que des pièces de charcuteries et des fromages hors calibre vendus  à la coupe. (suite…)

Le programme BCC est porté par une trentaine d’ONG européennes.

Le spécialiste du poulet s’engage pour le bien-être animal, accompagné par CIWF.

L’enseigne de restauration rapide KFC France a officialisé le 23 mars son adhésion au  Better Chicken Commitment, une initiative portée par une trentaine d’organisations non gouvernementales en Europe. Le spécialiste des tenders et hot wings s’engage à ce que son approvisionnement soit issu d’élevages et d’abattoirs respectant l’ensemble des critères du BCC d’ici 2026 au plus tard.

Sur son site, CIWF (Compassion in World Faming) qui va travailler avec KFC France et ses fournisseurs, détaille ces critères  : la  réduction de la densité des élevages, le choix de souches de poulets dont l’intérêt pour le bien-être animal a été démontré, l’amélioration de l’environnement d’élevage avec la présence de lumière naturelle, de perchoirs et de substrats à picorer, l’absence de cages ou de systèmes multi-étages  et le  recours à des méthodes d’abattage plus respectueuses. (suite…)