A l’occasion du 8 mars,  Journée internationale des droits des femmes et de l’anniversaire de son Manifeste, le collectif #Respecte Ta Cuisine lance le premier label RSE du monde de la restauration.

La « Marianne de la Cuisine » récompense les établissements qui « valorisent les bonnes pratiques et agissent pour construire ensemble les fondements de la cuisine de demain, plus inclusive et solidaire de toutes et tous» comme le précise le communiqué de #Respecte Ta Cuisine. « Depuis la mise en lumière des violences en cuisine et la pénurie grandissante de personnel, le monde de la restauration connaît une crise sans précédent. Si quelques restaurateurs redoublent d’efforts pour améliorer les conditions de travail dans leur établissement, le changement est difficile à mettre en œuvre et beaucoup ne savent pas comment réformer leur cuisine » explique Florence Châtelet, la fondatrice du collectif, Autour du message « Donnons aux chefs les moyens de réformer leur monde ! », elle a réuni durant 1 an un comité d’experts pluridisciplinaires RSE, de chefs, d’avocats et de personnalités du monde associatif pour construire une méthode novatrice d’apprentissage des bonnes pratiques. Ses 4 ingrédients fondamentaux du respect reposent sur : la prévention des violences, l’inclusion de toutes et tous, la valorisation du collectif et le bien-être au travail. (suite…)

La cagnotte permet d’apporter un revenu supplémentaire au point de vente.

S’ils placent leurs emballages dans la bonne poubelle, les clients sont récompensés grâce à un système de cashback.

​Les grandes manœuvres se poursuivent dans le secteur de la collecte et de la valorisation et du réemploi des emballages de la restauration. Après l’absorption de Boxeaty par Re-uz, c’est au tour de barePack d’annoncer son rachat par &Repeat. Le leader suédois des services de recyclage des emballages à usage unique ouvre, avec cette acquisition, son rayon d’action à  la collecte des emballages réutilisables de la restauration à emporter. barePack travaille avec plus de 200 restaurants à Paris et à Lyon et a convaincu Deliveroo de proposer l’option zéro-déchet sur sa plateforme. Combinés ensemble sous le nom de &Repeat, les 2 services offrent une solution pour tous les packagings de la restauration, qu’ils soient recyclables ou réutilisables. (suite…)

Sur la porte d’un restaurant McDonald’s.

L’application de la loi Agec à la restauration rapide et au snacking en boulangerie se heurte à la faible mobilisation de l’ensemble des parties prenantes selon les deux organisations.

84 % des enseignes adhérentes au Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr) et à la Fédération des Entreprises de Boulangerie/ Pâtisserie (Feb) ont déployé le tri 5 flux sur l’intégralité  de leur parc disposant de la consommation sur place, et 73 % d’entre elles ont mis en place la collecte sélective sur plus de 80 % de leur réseau indiquent les 2 organisations patronales dans un communiqué. Un déploiement pourtant en deçà des exigences du  ministère  de la Transition écologique (qui avait fixé une obligation de conformité au décret du tri 5 flux et biodéchets sur l’intégralité des réseaux au 1^er janvier 2022) et que le Snarr et la Feb imputent à la faible mobilisation de l’ensemble des parties prenantes, principalement les collectivités,  les centres commerciaux et les bailleurs. (suite…)

© BoxEaty

Avec BoxEaty, Re-uz développe son maillage local en Nouvelle-Aquitaine auprès des professionnels de la RHF.

Leur stand commun lors du dernier congrès Agores augurait d’un rapprochement. C’est chose faite ! BoxEaty, la jeune filière de réemploi bordelaise dédiée aux contenants alimentaires en verre s’associe avec Impact Group (ex Proplast) et sa marque Re-uz de contenants réutilisables et services associés destinée  aux marchés de la RHF et de l’événementiel. Créée en 2019 par Yann Thielin, BoxEaty collabore avec le SIVU (cuisine centrale) de Bordeaux-Mérignac dans sa transition vers des contenants réemployables), des magasins du réseau Biocoop pour leur activité snacking et des restaurateurs indépendants tels que Bread storming, MeloBowls, Casa Gaïa, Entr’Autres, Copine Claude…

« Outre les synergies sur les contenants alimentaires, l’envergure nationale du groupe [Impact group] va nous permettre d’étoffer notre offre commerciale », assure Yann Thielin.

Lire aussi :  Proplast booste son offre de contenants ré-employables et de services de collecte et de lavage.

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©La Fabuleuse Cantine.

Le concept de restauration se décline sous 2 formes : une grande cantine durable et un petit format zéro déchet. Prochaine étape : la création d’une bocalerie d’une capacité de 15 000 bocaux produits par mois.

Située en plein cœur de la Cité du Design du quartier Plaine-Achille de Saint-Étienne (42) , La Fabuleuse Cantine conjugue lutte contre le gaspillage alimentaire et inclusion sociale. Pour un objectif :  faire accéder les publics divers – et surtout les plus éloignés – à l’alimentation durable. Créé par Eric Pétrotto, Julien Morel et le chef  Boris Fontimpe, le concept va au-delà de la restauration, mixant art et solidarité autour de la gastronomie durable. «Nous avons créé un lieu de vie dans un esprit de bousculer les lignes et dans une dynamique de start-up » résume Eric Pétrotto, entrepreneur dans l’âme issu de l’univers de l’innovation sociale et du numérique.

Produits bio invendus
Sous la houlette du chef Boris Fontimpe, les recettes sont réalisées à partir de produits bio invendus achetés à des producteurs locaux comme le Jardin de Valériane (Rive de Gier). Grâce à la lacto-fermentation, les légumes en surnombre peuvent être conservés tout au long de l’année. Au restaurant-self  Les Forces Motrices, le menu unique change chaque jour en fonction de l’approvisionnement : une entrée et  un plat végétarien  sont vendus  à partir de 12 € , 6 € pour les étudiants et bénéficiaires de minimas sociaux. Un suppléments protéine est proposé  moyennant un surcoût de 3 à 4 €. Un dessert complète l’offre. (suite…)

Alexandre Mazzia a appelé son foodtruck Michel en hommage à son grand-père. ©Stéphane Riss

Michel est le foodtruck d’Alexandre Mazzia lancé à Marseille en juin 2020. Retour avec le chef sur ce laboratoire créatif d’une cuisine locale, saine et accessible qui n’a pas connu la crise !

INTV réalisée par Alexianne Lamy

Restauration21 – Vous  avez inauguré Michel, un foodtruck à quelques mètres de votre table marseillaise triplement étoilée, AM. Comment cette idée vous est-elle venue ?

Alexandre Mazzia – Depuis deux ans, je me demandais comment concevoir une offre qui puisse être une passerelle à un plus grand nombre de l’histoire que l’on délivre quotidiennement à AM. Je voulais proposer un marchand de bonheur. J’ai opté pour un foodtruck car j’aime la tradition des camions à pizzas marseillais ! Quant au nom Michel, c’est un hommage à mon grand-père qui fut pécheur à Sablanceau sur l’île de Ré.

Comment réaliser un lancement en restauration dans un tel contexte de crise sanitaire  ? 

Il a été vital de réagir vite. Il nous fallait rapidement un outil pour continuer à créer du lien en gardant nos valeurs originelles. Après, c’est surtout une question de méthode. Nous avons beaucoup appris avec Michel. C’est un tout autre métier ! (suite…)

En 2021, 368 398 contenants ont été lavés dans le centre de Neuilly-sur-Marne, l’équivalent de 71 tonnes d’emballages à usage unique.

La startup de l’ESS répond aux obligations règlementaires imposées par les lois Agec et Egalim en proposant des alternatives aux emballages à usage unique par le réemploi.

Après le lancement de ses 2 centres de lavage d’emballages réutilisables (verre, inox) à Neuilly-sur-Marne (93) et Avignon (84), Uzaje annonce une levée de  fonds de 4 M€ auprès d’investisseurs dédiés à l’impact et de partenaires bancaires : Investir&+, la Banque des Territoires, France Active Investissement et investisseurs privés. De quoi lui donner les moyens d’accélérer son développement, de booster sa R&D, de renforcer ses équipes commerciales et industrielles. La startup, cofondée en 2018 par Emmanuel Auberger et Gonzague Gru, compte porter le chiffre d’affaires à 40 M€ et laver plus de 300 millions d’emballages d’ici 5 ans. Elle ambitionne également de créer de plus de 200 emplois industriels non délocalisables, dont une partie en lien avec l’insertion professionnelle. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Restauration21 vous souhaite une très bonne année 2022 et vous présente son nouveau numéro. Le Magazine #6  de la restauration durable sera disponible dans sa version papier au salon Food’In Sud à Marseille (23-25 janvier), à  Egast à Strasbourg (27 février-2 mars), au Smahrt de Toulouse (20-22 mars), à Agecotel à Nice (27-30 mars) et sur le Sandwich & Snack Show à Paris (30-31 mars).

En voici l’édito :

Vos clients, votre meilleur atout

Les variants se succèdent et les  filières de la restauration, de l’hôtellerie et du foodservice résistent dans un contexte de hausse des coûts des matières premières, de hausse des salaires et de pénuries pour les fabricants d’équipement. Sans parler du manque de personnel. Les mois qui arrivent promettent d’être encore chahutés. Cependant,  dans cet environnement incertain, les professionnels disposent d’un atout de taille : les clients qui, à chaque réouverture, se précipitent dans les restaurants. Ils sont la clé de voute de ce fragile équilibre. Attention à ne pas les décevoir ! Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, 81 % des consommateurs français souhaitent une carte responsable au restaurant. Le développement d’une offre de produits alimentaires responsables est jugé prioritaire dans les cantines scolaires et universitaires publiques pour plus de 6 Français sur 10, et dans les restaurants d’entreprise. (suite…)

©Restauration21

Tri 5 flux, fin du plastique à usage unique, réemploi, biodéchets… 2022 s’annonce chargée côté réglementation.

RESTAURATION COMMERCIALE :

Depuis le 1er janvier, la totalité des réseaux des enseignes de restauration rapide doivent être en conformité avec le décret du tri 5 flux : les 5 types de déchets- papier / carton, métal, plastique, verre et bois – collectés dans des poubelles dédiées et valorisés.
L’obligation du tri à la source concerne aussi les biodéchets qui doivent être collectés et valorisés.

L’offre de jouets en plastique gratuits dans les menus enfants est interdite. (suite…)

Un nouveau meuble de tri en salle a été conçu.

Conçu comme un concept, le restaurant de Rueil-Malmaison concentre toutes les innovations de l’enseigne qui seront ensuite déclinées dans les restaurants du réseau.

A Rueil Malmaison (92), class’croute profite du lancement d’un  concept de restaurant innovant pour mettre en place l’utilisation de la vaisselle réutilisable pour la consommation sur place et pour la VAE.  Les couverts ne sont plus jetables et le café est servi dans des tasses en porcelaine. Rappelons qu’au 1er janvier 2023, la vaisselle à usage unique sera interdite en restauration rapide pour la consommation sur place. Achetés par l’enseigne, les contenants de marque Arc International  sont collectés et lavés par Uzaje.

«Les contenants en verre transparents mettent en valeur le produit. Leur forme rectangulaire permet de proposer un dressage plus qualitatif des plats» explique à Restauration21 Sébastien Chapalain, le PDG de l’enseigne. Consigné 2 et 4 € selon la taille, les contenants affichent un taux de retour de 70 % après les premiers jours de lancement.  «Ça fonctionne bien, nous avions installé beaucoup de PLV pour expliquer le dispositif à nos clients. Et nous nous sommes vite aperçus qu’ils avaient très vite compris et adhéré » poursuit-il. (suite…)