Papier actualisé le 24/02/2016 : L'entreprise Té s'appelle dorénavant Té-créateur-d’instants.

Pour ses 7 ans, le traiteur éthique Té (Plaine Saint-Denis) s'offre un nouveau laboratoire de production.  Le groupe SOS (entrepreneuriat social) a investi quelques 5 M€ dans l'achat et la rénovation d'une ancienne imprimerie située à proximité  du quartier des murs à pêches, à Montreuil (93). Mis en service à la fin de l'année 2012 et reprenant les fondamentaux de la démarche HQE (Haute Qualité Environnementale), le nouveau site de 3 000 m2 approvisionnera L'Usine, le site événementiel et entreprise d'insertion de SOS, et assurera la production pour toutes les réceptions de Té. Surtout, il améliora les opportunités du groupe de remporter la concession de sites événementiels parisiens.
 "Nous voulons accueillir nos salariés dans un environnement positif. Par exemple, les locaux sociaux seront situés au dernier étage vitré et complètement éclairé par la lumière du jour" explique Richard Normand, le directeur de l'Usine.

Les créneaux de développement de Té sont nombreux.  Après avoir lancé une offre de mariage il y a 2 ans (41 mariages en 2011), Richard Normand, le directeur de l'Usine, réfléchit, avec le chef Fabrice Fontaine (ex chef Domaine de Chantilly),  à la mise en place d'une carte "finger food" de pièces traiteur qui se mangent en 3 bouchées, "de façon, selon Richard Normand,  à réduire le nombre de petites pièces cocktails sur un événement, et à faciliter la gestion de la main-d'œuvre en production".  Actuellement, Té réalise 85 % de son activité avec les cocktails. En 2011, L'Usine a terminé l'année avec  un CA de 8 M€.

Photo : Le site événementiel L'Usine, située face au Stade de France (93), forme 70 personnes par an. (Photo©Restauration21)

Lenôtre publie sur son site internet une page dédiée au Développement durable. Démarche, engagements, objectifs, elle reprend les grandes lignes de la potilique mise en oeuvre par le traiteur et dont Restauration21 s'est fait écho.

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Née de la rencontre entre le groupe Réplic (société coopérative d'intérêt collectif)  et Yves Sévenier, créateur du concept les Saveurs de l'Escale, la Table de Cana – Escale bio a ouvert ses portes au 510 rue de L'Hostellerie à Nîmes (30). Centre de séminaire, c'est la première (la fédération compte 9 restaurants en France) à détenir la certification Ecocert pour une  offre de restaurant et de service traiteur réalisée à partir de  produits 100 % bio.

"Des hommes et des femmes se sont engagés à cultiver la terre sans pesticide, et garantir leurs produits sans OGM. Nous essayons au travers de notre cuisine de les valoriser, c'est notre engagement" souligne Yves Sévenier, le gérant de l'entreprise d'insertion.

Dans cette démarche, les plateaux repas proposés sur la carte traiteur sont biodégradables. Les produits de nettoyage utilisés sont tous biodégradables.

La nouvelle structure devrait permettre de créer 11 emplois en insertion. Elle ambitionne également d'accueillir des travailleurs handicapés.

www.table-cana.fr

Avec  l’entreprise Sepur qui collecte l’ensemble de ces déchets, le traiteur Lenôtre s’est engagé depuis cet été dans la gestion de ces bio déchets (issus de la transformation des fruits et des légumes) sur son site de production de Plaisir (78).

Initiée en janvier, une étude a permis d’évaluer  les volumes de déchets produits quotidiennement afin d’adapter le conteneur final. "Pendant 3 mois,  nous avons fait des essais grandeur nature avec différents conteneurs pour opter définitivement sur une benne fermée par des portes coulissantes de 15 m3 [ plus ou moins 10 t] afin d’ éviter d’attirer les abeilles et guêpes ainsi que les mauvaises odeurs et l’écoulement des jus " explique Didier Ferrer, directeur du Développement durable chez Lenôtre. En amont de l’organisation, les ateliers font le tri des déchets verts qui sont collectés dans des bacs de 750 litres tous de couleur verte. Chaque jour les bacs sont vidés par les équipes dans la benne fermée avec l’aide d’une trémie basculante et sont lavés.

Selon le pic d’activité du traiteur, la société Sepur enlève la benne fermée entre 15 et 25 jours. Le volume collecté à chaque passage est de 4 et 7 tonnes actuellement. A chaque fois, la benne est nettoyée.

"Nous louons le matériel auprès de Sepur. Nous avons calculé un gain autour de  5 % car le traitement des déchets verts est d’environ 40 % moins cher que le traitement des DIB [Déchets industriels banals] incinérés", souligne Didier Ferré.

Les déchets verts sont acheminés sur la plate forme de compostage de Thiverval Grignon , société agrée et gérée par Sepur, situé à 3 km du site Lenôtre. Ce composte est donné aux agriculteurs et aux particuliers. "Le tri sélectif des matières organiques en vu d’une filière de méthanisation est à l’étude pour 2012", précise Didier Ferré.

Le laboratoire Lenôtre à Plaisirs traite plus de 1 200 tonnes par an de fruits et légumes brutes, ce qui représente environ 400 tonnes par an  de déchet verts, lesquels permettent d’obtenir environ 200 tonnes de compost.  Sur l’ensemble de ces déchets, le traiteur indique, que 52 % sont recyclés, le reste étant incinéré.

Riem-Becker (Paris), Helen Traiteur (Avignon) et Marcotullio Traiteur (Nancy) ont réalisé un Bilan Carbone®  de leurs activités avec le concours de Climat Mundi.  La phase de calcul est achevée, la restitution des résultats aura lieu en décembre. A partir de ce ‘bilan pilote’, Climat Mundi a mis au point un tableur adapté à l’activité des Traiteur Organisateur de Réception (TOR) et simplifié.

« L’activité traiteur présente quelques particularités. Par exemple, les traiteurs réalisent les cuissons dans leurs laboratoires et servent à un autre endroit. Ils ne maîtrisent  pas la consommation d’énergie sur les sites de réception. Ce que le tableur doit  prendre en compte », précise Edouard Lecompte, chargé de projet chez Climat Mundi.

Cet outil va être mis à la disposition des professionnels de l’association si bien que « tous pourront diagnostiquer et obtenir une photographie de leurs émissions de GES d’ici à la fin 2012 » explique Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), et vice président des TDF chargé du  Développement durable. Une fois identifiés les postes émetteurs principaux, les adhérents bénéficieront d’un accompagnement de Climat Mundi pour actionner des leviers de progrès.

Obligatoire, ce Bilan Carbone®  entre désormais dans le cadre de la certification du service « Qualitraiteur», élaborée par les TDF  et certifié par le bureau Veritas Certification. Ce référentiel qui s’adresse à tous les professionnels et répond aux exigences requises par la profession de Traiteur Organisateur de Réceptions s’enrichit  ainsi d’un volet RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises). Ce qui signifie pour les 36 Traiteurs de France – tous détenteurs de ce label – qu’ils devront intégrer une démarche sociale, sociétale et environnementale  (lire encadré) dans leur fonctionnement d’ici à 2014.

Les  Traiteurs de France sont par ailleurs co-signataires de la charte Développement durable élaborée par l’ANAé (Association des agences de communication événementielle).

(suite…)

Hebel Traiteur qui opère sur le grand ouest de la France annonce qu’il a décroché le label LUCIE décerné par l’Agence LUCIE créée à l’initiative de Qualité France Association pour répondre aux attentes des associations de consommateurs. Le label témoigne de l’engagement  de l’entreprise en matière de responsabilité sociétale.

Auditée en avril dernier  par Vigeo, l’entreprise nantaise a formulé un certain nombre d’engagements de progrès à réaliser, validés par le comité de labellisation de l’Agence LUCIE : Le respect des intérêts des clients, la préservation de l’environnement, la valorisation du capital humain, les bonnes pratiques dans les affaires, l’engagement sociétal, les droits de l’homme et la gouvernance. Ces 7 points sont alignés sur les questions centrales de la norme ISO 26000 qui fournit des lignes directrices aux entreprises concernant leur responsabilité sociétale. Yves Sauvestre, le PDG, et son équipe disposent de 18 mois pour améliorer encore la démarche RSE de l’entreprise, période au terme de laquelle un audit de contrôle sera réalisé.

Lire également : Hebel Traiteur décroche le Trophée Développement durable décerné par l’Ordre des Experts comptables

Le site de l’Agence LUCIE

Avec ses 3 MЄ de CA de chiffre d’affaires en 2010, Té, le traiteur éthique du Groupe SOS, souffle la 5^e bougie. Basé sur le site de l’Usine à Saint-Denis (93), il réalise une moyenne de 300 prestations annuelles sur le marché traiteur Ile-de France. Son créneau : une offre Développement durable prenant en compte les produits (équitables), l’environnement, le social, l’économique. En 2010, le laboratoire de fabrication a été installé dans un local plus vaste également situé à Saint-Denis.

Richard Normand est le chef des cuisines de Té. Photo©Restauration21.

C’est un peu le petit frère de  l’hôtel Hi ouvert à Nice (06), Promenade des Anglais, et de la Dar Hi Nefta en Tunisie.  Les concepteurs, Patrick Elouarghi et Philippe Chatelet, en partenariat avec la designer Matali Crasset, ont récidivé à Paris, où ils ont implanté le Hi matic (2 étoiles), rue de Charonne (XIe), inauguré jeudi 28 avril. D’avantage qu’un hôtel, c’est un concept d’éco-logis urbain, de pied à terre automatique (42 chambres) qui est proposé aux clients : auto-enregistrement sur une borne, un distributeur d’objets pratiques et utiles, un coin iPad dans le lobby. Servi au sous-sol dans un espace dédié, un « réfectoire food », le petit-déjeuner compris dans le prix de la chambre est bio, fourni par l’entreprise Papilles Bio située à Domont (95). Sur le plateau : une barre chocolatée, des fruits, du pain à volonté, thé, café… Le lait est mis à disposition dans une machine en DA. De même qu’une offre d’une dizaine de références de  snaking : crumble, sandwiches, salades, jus de fruits, tous bio  et accessibles en permanence, pour des tarifs entre 2 et 8 euros.

« Nous comptons faire auditer cet hôtel afin d’obtenir le label Green Globe », explique Patrick Elouarghi qui a investi  1,5 MЄ dans ce nouvel hébergement écologique (bois tulipier renouvelable, caoutchouc, peintures organo minérales…) qu’il souhaite en prise directe avec la société.

Photos©Restauration21

Aujourd'hui, à l’occasion de la Journée Mondiale de la Terre (Programme des Nations Unies pour l’Environnement), le traiteur Lenôtre plante 2 200 arbres en faveur de SOS Sahel. Ce qui représente un don de la somme est de 2 500 euros. Ce parrainage qui permet de lutter contre le réchauffement climatique participe au développement économique en fournissant une source de revenus pour les villages concernés par la plantation.

La campagne pour un milliard d’arbres, avec pour phrase de ralliement « Plantons pour la Planète » est une initiative lançée par le Programme des Nations Unies pour l’environnement afin de planter des arbres à travers le monde. Les particuliers, groupes communautaires, entreprises et industries, la société civile ainsi que les gouvernements et les populations du monde entier sont encouragés à enregistrer en ligne leur engagement à planter des arbres. La campagne encourage vivement la plantation d’espèces indigènes ou adaptées au milieu local. Renseignements.  

Le loueur d’espaces de réception (45 sites en France dont 15 à Paris), Eurosites, enrichit son offre traiteur de réception traditionnelle développée sous la marque Saint Laurent Gastronomie par une entité certifiée Ecocert et baptisée Tout Bio. Créée en juin 2010, elle s’appuie sur 120 recettes toutes certifiées bio et sur une équipe dédiée d’une cinquantaine de personnes. En travaux d’agrandissement, le laboratoire de situé à Chevilly-Larue (94), double son espace dédié à la production. Objectif : passer de 8 MЄ de CA réalisé en partie par Saint Laurent Gastronomie à 10 MЄ grâce au développement des prestations bio.           

« Les clients nous demandaient des animations bio. J’ai téléphoné à nos  fournisseurs et réalisé quelques essais. Comme la certification traiteur bio n’existait pas, nous l’avons élaborée avec Ecocert », explique Jean-Charles Karmann, le chef de cuisine des deux entités « traiteur ». Au laboratoire, le travail des produits bio est réalisé avec des équipements et du matériel de couleur verte. Le cuisinier opte pour des approvisionnements de proximité lorsque l’offre existe en quantité suffisante. Les fruits et les légumes produites dans le bassin parisien sont fournis par Bonneterre (Rungis), les viandes (agneau, volaille, œuf) proviennent d’une coopérative de l’Allier, le pain est fabriqué par le boulanger Moisan. « La farine bio est également utilisée pour les productions de Saint-Laurent comme cela nous évitons tout risque de volatilité » poursuit le chef qui, pour modérer le prix des prestations bio, joue  sur les volumes d’achat cumulés par Tout Bio et Saint Laurent Gastronomie.    

Tout Bio fournit également les sushis vendus au Publicisdrugstore des Champs-Elysées (VIIIe).  L’enseigne a développée deux partenariats avec les  associations Planète Urgence et l’Association Enfance Education Santé (ENDESA). Chaque couvert servi donne lieu à la plantation d’un arbre ainsi qu’au versement d’un euro au profit de la scolarisation des enfants en Inde. www.toutbio.tv

« Les prestations de Saint-Laurent Gastronomie se sont enrichies de corner Tout Bio » explique Jean-Charles Karmann. Photos©Restauration21

Eurosites ouvre son capital- Comme Saint Laurent Gastronomie, Tout Bio a rejoint le groupe Eurosites, créé en 1992 par Marie-pi.pngerre Canovas et Pascal Henry, et  qui exploite notamment des lieux événementiels comme les Docks de Paris ou encore la salle Wagram. L’arrivée au capital des investisseurs Avenir Entreprises et Socadif devrait permettre à Eurosites d’intensifier son réseau en Ile-de-France et d’accélérer le rythme des ouvertures en région.