Premier traiteur de la région PACA (9,4 MЄ de CA, 63 salariés), Helen Traiteur, située à Morières-les-Avignon (84),  a reçu le 15 mars le Grand Prix des Trophées RSE Vaucluse, récompensant les PME impliquées en matière de responsabilité sociétale des entreprises. Depuis 2007, Helen Traiteur, certifiée Iso 9001, est engagée dans une politique de Développement durable construite sur les achats responsables, la limitation et la gestion des déchets, l’engagement humain et le respect de l’environnement. « Nous sélectionnons les aliments produits localement ou en provenance du commerce équitable, dans le respect de la qualité des produits. Ceci permet de participer au développement économique local, mais également de limiter l’impact carbone du transport de ces matières premières. Les commerciaux proposent aux clients des fruits et légumes de saison » explique Eric-Helen Louis, le président de l’entreprise.

Indicateurs mensuels                                                                                                                                                          

Pour les prestations, exit les emballages plastiques à usage unique. Des contenants biodégradables type corbeilles et paniers en bois, gobelets biodégradables à 95%, assiettes et petits contenants pour cocktail en bambou ou carton sont utilisés. Au niveau du laboratoire de production, l’accent porte sur la mise en place d’un plan de prévention des risques élaboré en collaboration avec la CRAM (Caisse Régionale d’Assurance Maladie) avec des investissements conséquents étalés sur trois ans. Objectif : réduire les risques de glissades et de chutes, améliorer les conditions de manutention manuelle et l’ergonomie des postes de travail, réduire les émissions de bruit dans les zones les exposées, ainsi que le risque lié au déplacement de matériel et à la circulation des salariés.

Un plan de formation annuel a été déployé tandis qu’un comité de Développement durable composé de représentants issus des différents services de l’entreprise est impliqué dans la réflexion en favorisant l’échange d’idées et de propositions et en suivant  l’état d’avancement des engagements pris. Des indicateurs mensuels indiquent aux salariés les résultats obtenus: tonnage du carton et du verre trié, consommation d’eau et d’électricité économisée, nombre d’accidents de travail et de jours d’arrêts.

Alain Gabert, élu et conseiller de la CCI de Vaucluse en matière de développement durable a remis le prix à Eric-Helen Louis (à gauche sur la photo) qui est également le président de l’association des Traiteurs de France.

C’est sans doute une première dans l’univers du snacking. Le traiteur Riem Becker (94) a présenté sur le Laboratoire de Tendances, animé par Paul Fédèle de France Snacking et Rémy Lucas de Cate Marketing lors du Sandwich & Snacking Show le 3 mars dernier, un sandwich au riz. Cette nouveauté, élaboré par son unité interne dédiée à la cuisine japonaise revalorise les codes du sandwiches autour du sushi. Tout en lui gardant une note bien française : sushi au brie de Meaux et graine de moutarde, sushi jambon beurre et cornichon craquant… Tout autour du sandwich  une feuille de soja protège le riz.

Photo©Restauration21

« Nous avons mené une réflexion atour des terroirs, explique Pascal Perriot, directeur commercial et marketing de Riem Becker, de façon à concevoir notre approvisionnement sur un rayon de 200 km autour de Paris [ndlr : mis à part le riz] ».

Le traiteur qui élabore entre 18 à 20 nouveaux menus par saison, produit également 3 collections annuelles, en fonction des attentes des clients et de l’évolution des tendances. « Nous constatons que la demande s’oriente vers plus de responsabilité. Les clients paient plus cher l’emballage respectueux de l’environnement au détriment d’une animation culinaire supplémentaire, par exemple » précise Pascal Perriot.

Sushi au brie de Meaux. Photo©Restauration21

Cuisson à froid chez Marcotullio Traiteur

Alain Marcotullio, président de Marcotullio Traiteur (54), et son chef ont présenté une animation culinaire très développement durable : la cuisson à froid. Le principe : les préparations culinaires posées sur un support en métal sont cuite  grâce à la combustion d’alcool de betterave enflammé. Une cuisson qui ne nécessite aucune forme d’extraction de fumée. « Nous avons poussé le raisonnement jusqu’à proposer une offre totalement éco-conçue si le client est demandeur. Les tables du buffet sont réalisées avec nos cartons recyclés, entre autre », explique Alain Marcotullio. De même que les coffrets des plateaux repas sont fabriqués par un ESAT (Service d'Aide par le Travail)  voisin du laboratoire de production où travaillent de jeunes gens handicapés mentaux. Une mention apposée sur l’emballage signale la démarche aux clients. Plus d’informations.

Le Laboratoire de Tendances était animé par Rémy Lucas et Paul Fédèle.

Photo©Restauration21

Le traiteur nantais a concouru dans la catégorie PME- meilleure démarche RSE. Le PDG Yves Sauvestre recevra le trophée le 7 mars dans les locaux du Conseil supérieur.

La « victoire » d’Hebel Traiteur aux Trophées de la Qualité des informations environnementales et sociales de l’Ordre des Experts comptables prouve que les petites entreprises ont tout à gagner à s’engager dans une démarche éco-responsable et à le faire savoir. Dans le cadre du plan  de sauvegarde  où il se trouvait depuis 2009, après un recul de son chiffre d’affaires de 1,5 ME l’année précédente, le traiteur nantais a construit sa sortie de crise autour de son  projet socio-environnemental. « Prendre en compte l’environnement et le volet social permet de ne pas se focaliser uniquement sur les ratios économiques, explique Yves Sauvestre, le PDG de l’entreprise. Pour lui, la RSE repose sur 3 points : « des recettes de grand-mère, du bon sens et l’envie d’aller de l’avant ».  

Le tri a constitué l’un des premiers axes de travail. La diffusion d’explications en interne, la mise en place d’une nouvelle signalétique ont été complétées par des choix radicaux : la collecte des cartons par une entreprise privée a été arrêtée au profit de l’achat d’une presse, ce qui a permis de diviser par le volume du carton à traiter. Selon une charte d’éco-responsabilité mises en place avec les 8 fournisseurs les plus importants, ces derniers remportent tous les cageots et le polystyrène non cassé lors de chaque livraison. « Nous avons ainsi pu économiser entre 13 000 et 14 000 euros par an dont 8 000 sur la facture de ramassage des déchets », précise Yves Sauvestre. Autre exemple, un contrôle attentif des consommations électriques a permis de réduire la facture de 4 500 euros. « Certains produits arrivant en 3^e et 4^e gamme, nous avons pu supprimer des frigos de stockage de produits bruts », explique le patron qui s’est fait épauler par Christophe Gotteland du Geste Eco-Conseil.

Cohésion

Pour s’assurer que les équipes adhèrent à la démarche, les résultats du Bilan Carbone® ont été traduits en « nombre de kilomètres d’une voiture citadine ». Ainsi, les 910 000 kilomètres représentant le coût en gaz à effet de serre du suremballage ont été réduits de 60 % grâce au remplacement d’une partie du film plastique par des sangles.  

« Ce trophée valide tous nos efforts et prouve à nos clients et à nos fournisseurs qu’il y a vraiment une cohésion et une adhésion vis-à-vis de cette démarche RSE au sein de l’entreprise » se félicite Yves Sauvestre. Ce que confirme Hervé Gbégo, expert comptable chez Audit CPA et créateur de l’entité Compta-durable : «L’implication du dirigeant et la mesurabilité de son action sont primordiales dans une telle démarche.  Le fait que les experts comptables se saisissent de cette problématique témoigne tout simplement de son importance. L’expert comptable juge sur pièces (ndlr : rapport de gestion, Bilan Carbone ®, rapport développement durable) et valide par rapport à des références (ndlr loi NRE, GHG Protocole etc.), ce qui rend crédible sa signature ». Prochaine étape pour Hebel Traiteur : l’obtention du Label Lucie, attestant de son engagement en matière de développement durable et de responsabilité sociétale.

http://www.hebeltraiteur.fr/

Hervé Gbégo, expert comptable, Audit CPA, 30 rue de Lübeck, 75116 Paris, 06 11 69 25 53

Yves Sauvestre, le PDG d'Hebel Traiteur, et Hervé Gbégo, expert comptable chez Audit CPA.

Les PME face à la RSE, en débat le lundi 7 mars

Le Comité Développement durable du Conseil Supérieur de l’Ordre des Experts-comptables organise  sa 11e  cérémonie de remise des Trophées de la Qualité des informations environnementales et sociales. Dès 17 heure, un débat réunira Joseph Zorgniotti, président du Conseil supérieur de l'Ordre des experts-comptables, Nicole Notat, Présidente de Vigeo,  Franck Riboud, , PDG de Danone, Bertrand Pancher, Député, rapporteur du Grenelle II, Jean-pi.pngerre Blanc, PDG de Malongo, Edward Arkwright, directeur de la stratégie et du développement durable à la caisse des dépôts et consignations et Yves Sauvestre, PDG d’Hebel Traiteur , dans les locaux du Conseil Supérieur, sur « les PME face à la RSE ». Renseignements et inscriptions : http://fr.amiando.com/7mars2011_Trophee_DD.html

« Le premier commandement en matière de développement durable chez les TDF [ndlr, Traiteurs de France], c’est l’engagement. Le chef d’entreprise doit être leader. C’est pour cela que nous nous demandons à ce que l’organigramme de chaque entreprise membre de notre association soit maintenant doté d’un responsable Développement durabl,  généralement lié à la mission » annonce Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), en charge du  Développement durable au sein des Traiteurs de France (38 membres). Au niveau de l’association, il est épaulé sur ce dossier par Jean-Luc Kremp de la société Abeille Royale  et Alban Caillau de Traiteur de France Organisation. Dans son entreprise située à Maxéville (54),  Alain Marcotullio a engagé une dépense de 14 800 € HT pour mettre en œuvre le tri sélectif. « Cela fait 5 ans que je travaille à la mise en œuvre d’une démarche éco-responsable, explique-t-il, je remarque une forte implication de mes collaborateurs qui eux m’apportent des idées. C’est vrai que cela représente un engagement financier, mais nous avons identifié des sources d’économie.  Les chefs de cuisine du laboratoire de production, par exemple, sont beaucoup plus proches de producteurs locaux et ils sont devenus très attentifs à l’élaboration des cartes en fonction des saisons ».  Le vin élaboré avec des raisins cultivés en bio-dynamie provient du Château de Vaux Moselle (à  47 km), le jus de pommes bio de la ferme Masson (18 km), le whisky G.Rozelieures (mirabelles) de la distillerie Grallet-Dupic (22 km), les boites à plateaux repas  de l’ESAT (Etablissement et Service d'Aide par le Travail) de Heillecourt (12 km).

Comme ils  l’avaient annoncé lors leur dernière assemblée, les TDF travaillent à la généralisation du Bilan Carbone® au sein de toutes entreprises du réseau (lire article). Trois d’entre elles ont été sélectionnées par le bureau pour être les pionnières de l’opération : Riem Becker,  Helen Traiteur,  Marcotullio. «Nous allons effectuer 3 bilans sur trois entreprises différentes de façon à établir une moyenne, à définir des références et à mettre en évidence des retours de ces expériences », explique Alain Marcotullio. Il poursuit : « Nous établirons ensuite un calendrier et définirons un curseur approprié à notre activité ». En 2012, 18 adhérents devraient avoir réalisé leur Bilan Carbone®, puis l’ensemble d’entre eux l’année suivante. Dès 2012, l’exploitation de premiers résultats sur les 3 tests donnera lieu à la mise en place d’une démarche de progrès de réduction des GES (gaz à effet de serre) via les leviers identifiés. L’association qui a demandé une subvention globale auprès de l’ADEME assumera le coût global de la démarche, soit environ quelques 30 K€.

A lire également  « Refuser à un client de lui vendre des fraises en hiver », une interviewe d'Alain Marcotullion (photo).

Les  premières démonstrations ont débuté samedi 22 janvier, au Sirha à Lyon (69). Sur son stand 99 D02 (devant le village des Chefs), la maison Masse spécialiste du foie gras a présenté ses nouvelles brochettes de 8 mini escalopes rondes de foie gras de canard surgelées (IQF) et ses brochettes mixtes foie gras et magret de canard surgelés, sur pique de bambou et adaptées au procédé de flambage à froid Green-Cook de la société Cookal. Le principe repose sur une cuisson réalisée avec de l’alcool de blé ou de betterave à 96,6 ° obtenu par distillation et rectification. « De cette façon, il n’y a ni fumée, ni odeur » commente Laurent Probst, créateur de Cookal. En 2007, son procédé initialement appliqué à la caramélisation des crèmes brulées avait été récompensé par le grand prix innovation du Sirha. Les brochettes de mini escalopes non décongelées sont placées sur des coques « porte brochettes » en inox lesquelles reposent sur un socle stable de granit sablé. L’alcool contenu dans des dosettes  (2,5 cl pour foie gras surgelé, 8 à 10 minutes de cuisson) est versé sur le produit puis enflammé. La cuisson est réalisée grâce au pouvoir calorifique de l’alcool, les matières grasses récupérées au fonde la coque peuvent être réutilisées. « Par différence de densité, la graisse tombe et n’a pas accès à la flamme, donc elle ne brûle pas » poursuit le concepteur qui indique que le Green Cook peut également être utilisé pour la cuisson de saumon et précise que « le moelleux du produit est conservé ». Vendu en uni-doses ou en bouteilles, l’alcool aromatisé est proposé en 32 références : poivre noir, pain d’épice, gingembre pour le foie gras, par exemple, agrumes pour le saumon…

www.maison-masse.com

Le Green-Cook et les alcools alimentaires sont disponibles hez Masse. La graisse issue de la cuisson ne brûle pas.

Sabine Masse, Maison Masse, et Laurent Probst, créateur de Cookal.

Durant 10 jours en janvier, le traiteur Lenôtre (Accor) a pu tester en grandeur nature un poids lourd frigorifique hybride diesel-électrique de Petit Forestier. Le loueur spécialiste des véhicules frigorifiques  a mis à sa disposition un Iveco Eurocargo EEV de 12 tonnes,  mono – température d’une capacité de 15 palettes. Ce véhicule PL permet une économie de carburant et une diminution des émissions de CO2 allant jusqu’à -30 %, tout en conservant une charge utile quasi-inchangée (inférieure de 200 kg seulement à celle des modèles à moteur diesel équivalent traditionnel). Sur le plan des émissions règlementées, le véhicule répond à la normeEEV (Enhanced Environmentally-friendly Vehicle) plus contraignante qu’Euro V, ce qui correspondrait à des émissions de particules, d’hydrocarbures imbrûlés et de monoxyde de carbone inférieures de plus de 50% aux limites Euro V et des émissions de NOx (Composés d'azote et d'oxygène qui comprennent les gaz d'acide nitrique et de dioxyde d'azote) réduites de 30%.

Ce nouveau type de camion frigorifique sera exposé sur le Sirha à Lyon (69) du 22 au 26 janvier prochains (stands 5E10 et 5E24). Mi-février, Petit Forestier prêtera au traiteur, toujours à titre d’essai, un camion de 3,5 tonnes entièrement électrique, modèle Ducato 10 m3.

Sur Restauration21, deux autres articles sur la démarche éco-responsable de Lenôtre :

Lenôtre Paris livrera des plateaux éco-responsables à la rentrée. (21/07/10).

Lenôtre se dote d’une direction Développement durable. (27/05/10)

Réunis en convention à Quimper (29) du 13 au 15 novembre derniers, les 38 membres de l’association des Traiteurs de France (TDF) ont réaffirmé la poursuite de leur démarche  Développement durable. Présentés l’an dernier, leurs engagements sur le sujet devraient être concrétisés  par l’introduction à terme de l’obligation pour les membres de se soumettre  à la réalisation d’un Bilan Carbone ® dans le cadre de la certification du service « Qualitraiteur», élaborée par les TDF  et certifié par le bureau Veritas Certification. Ce référentiel s’adresse à tous les professionnels et répond aux exigences requises par la profession de Traiteur Organisateur de Réceptions. Pour l’instant, l’association est en train de sélectionner le prestataire qui effectuera un premier Bilan Carbone® sur 6 à 7 entreprises volontaires.  

Rapporteur de l’atelier Développement durable organisé lors de ce week-end, Sébastien Leroy (Stéphan Traiteur) organisateur de la convention, a rappelé que les TDF étaient de plus en plus questionnés sur leur démarche éco-responsable par des clients potentiels lors des demandes de devis.

Un document unique dans la profession

 Alain Marcotullio, président de Marcotullio Traiteur (54) et vice président des TDF en charge du Développement durable souhaite instituer une charte commune du Développement durable. Un document qui sera mis en place et actualisé chaque année selon des critères supplémentaires validés en assemblée générale. « Nous serons en mesure, par la mise en place de ce document unique dans la profession, de fédérer les 38 traiteurs organisateurs de réceptions et de sensibiliser nos clients à notre démarche nationale » explique-t-il. Pour montrer l’exemple, il est en train de réaliser dans son entreprise nancéenne une charte « test » destinée à servir de modèle à l’ensemble du réseau.

A lire également :

Les engagements DD des Traiteurs de France

« Refuser à un client de lui vendre une tarte aux fraises à Noël »

La mode éthique fera salon du 25 au 28 septembre prochains à l’espace Docks en Seine de Paris (XIIIe). Au programme, défilés, conférences, et  une offre de restauration en ligne avec la thématique globale.

Pour sa 9^e édition, L’Ethical Fashion Show de Paris (Messe Frankfurt) a voulu une restauration cohérente avec les valeurs du salon. Sur un espace de 111 m2, Té Traiteur éthique restaurera  les 3 000 à 4 000  visiteurs attendus à la Cité des Arts et du Design de Paris (XIIIe). Basé à la Plaine Saint-Denis (93), le traiteur a été sélectionné (parmi 3 entreprises) pour son antériorité sur la thématique de la restauration bio-équitable. « Les produits qui seront proposés respecteront donc des critères de production éthique, la société de traiteur utilisera un art de la table et une décoration issus du commerce équitable. Elle assurera également la gestion de ses déchets », explique Régine Tandavarayen, la directrice  du salon. C’est également TÉ qui préparera et servira le cocktail d’inauguration samedi 25 mars.

Produits labellisés

Au menu de ces 4 jours : salades, sandwichs, veloutés de saison et des desserts (clafoutis à la mangue bio, tarte chocolat et caramel salé…), ainsi que des fruits de saison. « La plupart de nos ingrédients sont bio, équitables ou labellisés MSC (Marine Stewardship Council) pour les produits de la mer  issus de la pèche durable. En revanche, certains ingrédients à la marge, comme la feuille de nourri, le sel et certains condiments ne sont pas labellisés, en général parce qu’ils n’existent pas en bio »  précise Jeanne Emond, chargée de développement chez Té.

 Les sandwich et salades seront vendus entre 5 € et 6,50 €, les desserts entre 1,2 0€ et 2,00 €. «Nos tarifs ne sont pas plus onéreux que ceux d’une restauration classique de salon.  Si le prix de l’ingrédient est en effet souvent plus élevé, il représente une faible part du coût final, la transformation et le service étant beaucoup plus importants », souligne  Jeanne Emond, qui précise que  « sur cet événement, l’option de l’eau en carafe a été très rapidement écartée pour des raisons logistiques ».

www.traiteur-ethique.com

Régine Tandavarayen veut une restauration à la mesure de l’Ethical Fashion Show.

 Cet article est en ligne sur le site de L'Hôtellerie-Restauration

L’enseigne de pâtisserie et de traiteur varoise ouvrira un nouvel espace de production au début de l’année 2011. Un bâtiment respectueux de l’environnement et du personnel, conçu pour durer et évoluer.

S’il est largement connu que l’entreprise la  Tarte Tropézienne (21 boutiques dont 2 franchises) fabrique effectivement des tartes au nom de la célèbre petite ville varoise, il est moins évident de savoir que cette marque, créée dans les années 50 par le polonais Alexandre Micka, est également une entreprise de traiteur et de restauration. Parce qu’Albert Dufrêne, son PDG  est passionné  de course automobile, la Tarte Tropézienne assure la restauration de grands rendez-vous de la F1: circuit Paul Ricard (83), 24 heures du Mans… Des prestations servies sous la marque Tarte Tropézienne et qui alignent  100 000 couverts servis par an. Les pôles traiteur et restauration (boutique-restaurant de la place des Lices et concession de la plage Tropicana) représentent environ 2,2 MЄ sur les 15 MЄ de chiffre d’affaires annuel. « Le gros de la préparation est réalisée dans le laboratoire de production et les finitions sont faites sur place » explique Albert Dufrêne.

REFECTOIRE ET VESTIAIRES AU NORD EST

L’entreprise investit 3,8 MЄ dans la construction et l’équipement d’un nouveau laboratoire de production d’une surface de 2000 m2 au sol, avec un étage, à Cogolin (83), à 300 mètres  de l’actuelle installation (1 200 m2). Son lancement est prévu pour le début 2011 et il permettra d’augmenter de 50 % la production actuelle. Confiées au cabinet d’architecture et d’ergonomie  Soldaïni situé à Allauch (13), le dossier  de conception et de construction tourne autour d’une idée centrale : concevoir le bâtiment dans une logique de durée de vie, de confort et d’évolution des équipements qu’il abrite. Denis Soldaïni le décrit comme un gros mécano en béton et en acier, sur un  sol remblayé par des graviers, et dont l’incidence des masses des matériaux mis en œuvre a été minimisée. A l’intérieur, les espaces ont été distribués selon le rayonnement du soleil, réfectoires et vestiaires au Nord Est, à l’abri de la chaleur, le bâtiment bénéficiant d’une très forte isolation thermique extérieure. « La toiture peut recevoir des panneaux photovoltaïques, des échangeurs thermiques permettent de faire du froid avec du chaud » résume le concepteur. Le choix du revêtement des sols a été guidé par le  type de machine utilisée pour son nettoyage,  tout comme il était indispensable de se pencher sur l’amélioration du matériel de lavage pour étudier les possibilités d’économiser l’eau avant même de penser à son recyclage.

PETITE MECANISATION

Sur le process,  il s’agissait de réaliser une petite mécanisation des tâches de travail afin de rester dans une production artisanale. « Nous avons cherché à simplifier les tâches afin de réduire la pénibilité de certains postes, la production restant artisanale tout en pouvant croître en volume » explique Denis Soldaïni. « Il ne s’agit pas d’une usine. Je n’ai rien changé, les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » complète le patron Albert Dufrêne.

Une version de ce papier est également disponible sur le site de L’Hôtellerie-Restauration

"Les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » explique Albert Dufrêne.