Bertrand Jelensperger devant l’îlot central du nouveau restaurant. ©Restauration21

L’enseigne réinvente la cantine et peaufine son modèle économique.

Avec l’ouverture après un an de travaux, place Estienne D’Orves  (Paris 9^e), de son 5^e restaurant de 60 places assises équipé d’un laboratoire de production en sous-sol, Mûre se dote d’un outil destiné à absorber sa croissance future. Mis en service début décembre, le site porte à 1 000 le nombre de repas produits chaque jour sur l’ensemble de l’enseigne.  1 200 d’ici les prochains mois, une 6^e adresse parisienne étant annoncée. « Nous pouvons encore absorber 2 RIE supplémentaires [Mûre opère la restauration de l’immeuble Capital 8] ainsi que la croissance de chacune de nos unités » précise Bertrand Jelensperger (cofondateur de La Fourchette) et associé depuis 2022 au créateur de l’enseigne Arnaud Dalibot. De quoi permettre d’ affiner encore le fonctionnement de cette première grappe d’établissements à laquelle sont associées 2 fermes exploitées en agro-écologie situées en Seine-et-Marne et qui assurent  60 % de l’approvisionnement en légumes bio des restaurants et de l’épicerie (60 tonnes de légumes par an). (suite…)

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Les travaux démarreront en novembre 2025. La mise en service est programmée pour 2028.

Située à côté du Marché Gare, dans le secteur Montpellier Sud, la future Cité de l’Alimentation aura la capacité de produire jusqu’à 16 000 repas par jour (contre 13 000 pour la cuisine centrale actuelle construite il y a 40 ans ) destinés aux restaurants scolaires.  Elle comportera une légumerie, une conserverie et une pâtisserie, installées derrières des vitres permettant ainsi aux visiteurs – élèves et parents – de voir les équipements.

« Un lieu hybride, dans un quartier en pleine transformation, dans lequel se côtoieront des espaces de production et de transformation alimentaire ; mais aussi des espaces pédagogiques dédiés à l’apprentissage du goût et au plaisir de bien manger » selon Michaël Delafosse, Maire de la Ville de Montpellier, Président de Montpellier Méditerranée Métropole.

Un jardin pédagogique et  des cours de cuisine pour les enfants sont également programmés. Coût de l’investissement : 60 M€.

Le prix ajusté est déterminé par le rapport entre l’index de la période en cours et l’index de référence, selon la formule ci-dessus. Capture d’écran ©SNRC

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           A la  disposition de l’ensemble des entreprises de restauration collective, l’index leur permettra de  mieux intégrer l’évolution des coûts dans leurs relations commerciales avec leurs clients.

Pour mettre un terme à la fragilisation de leur modèle économique générée par la divergence entre les indices INSEE utilisés pour la revalorisation des prix des prestations de la restauration collective et l’évolution réelle du coût du travail et des prix des matières premières, les entreprises de la restauration collective ont travaillé à un index de révision des prix, coconstruit pendant plus d’un an et demi en partenariat avec la Direction des Affaires Juridiques des ministères économiques et financiers et l’INSEE, qui l’ont validé.

Deux index sont désormais disponibles pour toutes les entreprises de la restauration collective : l’un  est destiné aux  services de restauration sur place, l’autre à la restauration livrée. Ils sont mis à jour mensuellement, publics et accessibles sur la page dédiée du site du Syndicat National de Restauration collective (SNRC) :  https://www.snrc.fr/lindice-du-secteur-de-la-restauration-collective/ (suite…)

Réemploi, réduction du gaspillage, déclaration des emballages : les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience imposent de changer les pratiques en restauration.

EN RESTAURATION COLLECTIVE

→Fin des barquettes et poches en plastique
Les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits pour les établissements scolaires et universitaires, ceux accueillant des enfants de moins de 6 ans, et dans les services médicaux infantiles. Les collectivités de + de 2000 habitants doivent trouver des solutions alter­natives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Les autres disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2022, la loi Agec oblige les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables.

Lire nos articles de la rubrique « réemploi »

→VAE dans contenants éco-responsables
Les services de restauration collective proposent des services de vente à emporter dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables

→ Label anti-gaspi attendu pour le 1^er semestre
Les cantines réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’État valorise les initiatives vertueuses et accompagne les objectifs définis par la loi Agec.

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Olaf van der Veen, Bart van Arnhem et Richard Becks, les 3 fondateurs.

La scale-up a  installé près de 1 000 moniteurs dans des hôtels et des entreprises de restauration dans 42 pays.

Orbisk, entreprise néerlandaise engagée dans la réduction du gaspillage alimentaire grâce à l’intelligence artificielle, annonce avoir réalisé une levée de fonds de série A de 8 M€ auprès de l’investisseur existant PeakBridg, son nouveau partenaire Kost Capital et les investisseurs initiaux DOEN Participaties, Brabant Development Agency (BOM) et AgriFoodInvest de l’EIT Food. De quoi lui permettre de poursuivre le développement de la technologie d’IA, stimuler l’innovation opérationnelle, améliorer les intégrations chez les clients et renforcer ses équipes. (suite…)