Le Bocuse d’or France mettra à l’honneur le Saint-Pierre

Le jury dégustation notera les deux recettes. ©Restauration21

A l’issue de cette sélection nationale, le ou la vainqueur(e) représentera la France lors du Bocuse d’Or Europe 2026 afin de décrocher une place pour la Grande Finale du Bocuse d’Or, en janvier 2027 à Sirha Lyon. Objectif  : succéder à Paul Marcon au palmarès du Bocuse d’Or.

La sélection France du  Bocuse d’Or France, qui se déroulera le 21 octobre à la Maison de la Mutualité (Paris), mettra à l’honneur le Saint-Pierre en écho à la présidence d’honneur attribuée à Christopher Coutanceau, chef triplement étoilé et reconnu pour ses assiettes engagées valorisant la pêche durable. Les six chefs en lice (lire encadré plus bas) déclineront ce poisson lors des deux thèmes phares, la mise-en-bouche et le plateau, à réaliser en 4 heures 15 pour douze convives.

Servie froide, la mise-en-bouche associera le Saint-Pierre aux agrumes tout en mettant en avant une région choisie par le candidat.  Elle sera proposée en deux formats : une cuillère, dégustée en premier, et un bol, identique à la cuillère, visuellement et gustativement. Les  candidats devront auront  une seule et unique bouchée pour séduire le jury.

Le thème plateau, signature du concours, sera servi chaud et composé de deux pièces principales identiques à base de Saint-Pierre accompagnées de deux garnitures distinctes : le champignon de Paris et un végétal de  la région choisie par le candidat. L’ensemble devra obligatoirement être accompagné d’une sauce, un jus ou un bouillon.

Chaque candidat enverra simultanément sa mise-en-bouche et son plateau. La mise en bouche sera servie directement au jury dégustation, tandis que le plateau sera présenté au jury visuel avant d’être placé sur la table de découpe pour le dressage du plat principal.

Qui sont les six candidats ?
–  Chantal Tabet, cheffe consultante ;
– Gaëtan Gentil, chef étoilé du restaurant Prairial à Lyon (69) ;
– Julien Guénée, chef exécutif à l’Automobile Club de France (75);
–  Maxence Baruffaldi. chef exécutif du Campus de Groisy (74);
– Teddy Bidaux, chef du restaurant Garenne à Livron-sur-Drôme (26) ;
– Vivien Sonzogni, chef de La Table du Grapiot à Pupillin (39).