Le cobot place le couvercle emboîtable sur le bac inox. ©Restauration21

Tous les jours sur le site de Basso-Cambo, 96 agents municipaux  dont 13 chauffeurs s’attellent à la fabrication et la livraison de  35 000 repas.

Construite en 1983 en forme d’étoile, la cuisine centrale de Toulouse (31) a pris le virage du réemploi dès 2022 en rejoignant le groupement d’achat Tremplin. « Nous avions l’objectif de sortir de l’utilisation des barquettes en plastique à usage unique en  2025 et nous nous sommes mis en mode projet », explique Sandra Estrade, la directrice du site.  Ce sera chose faite à la rentrée prochaine. Déjà, une trentaine d’écoles  (sur 211) sont livrées en tout inox – bacs coniques et couvercles emboîtables (Rieber). Cet été, ce sera le tour des centres de loisirs. En septembre, la totalité des 35 000 repas produits  par jour  et livrés en 2 tournées aux offices scolaires, aux  17 restaurants municipaux ouverts aux seniors et au restaurant social seront conditionnés en contenants réemployables, la cuisine centrale en ayant acquis 56 000 unités. (suite…)

Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz. ©Anne-Claire Héraud

A Paris (10e), la Cantine Champ Libre prend place dans un un écosystème où règnent saisonnalité et plans de culture.

En investissant dans une ferme maraîchère, Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz  ont placé d’emblée leur restaurant parisien Champ libre au cœur d’un écosystème où règnent saisonnalité, aléas climatiques et plans de culture. Après une première vie professionnelle, les deux diplômées de HEC ont fait le grand saut. En novembre 2022, elles lèvent le rideau sur leur cantine située rue Taylor (10e) doté de 45 places assises et d’une terrasse d’une quinzaine de couverts. L’espace, entièrement conçu par l’architecte Chloé Lymarie, mixte meubles de service en bois sur mesure et chaises en formica dépareillées. C’est Alice qui est à la manœuvre. A partir d’octobre 2024, Chloé s’attelle à la reprise  d’une ferme maraîchère des Millonets, à une heure de Paris dans le parc naturel régional du Vexin, pour laquelle elles ont eu le coup de cœur et dont les exploitants souhaitaient prendre leur retraite.  La saison 2025, la première en autonomie, devrait se révéler riche en enseignements pour les deux entrepreneuses. (suite…)

Anne-Sophie Batani a fait une démonstration de La Fresque de la Restauration. ©Restauration21

Annoncé sur le Sirha Lyon en janvier dernier, le jeu de réflexion collective et d’impulsion à la transformation des pratiques a été présenté dans sa version achevée  le 20 mai par le cabinet de conseil Hazelle.

Entourée des 2 co-auteurs, Sarah Gautschoux et Bertrand Espitalier, Anne-Sophie Batani, fondatrice de Hazelle, a réalisé une démonstration version courte de La Fresque de la Restauration : un atelier conçu pour réunir durant 3 heures 4 à 12  personnes autour d’un plateau illustré et d’un jeu de cartes thématisées, sous la houlette d’un facilitateur. Objectif : favoriser la prise de conscience, grâce aux échanges entre les participants, du rôle de la restauration dans la transition alimentaire  et de son pouvoir de transformation alors qu’un  repas sur quatre  est consommé hors foyer et que l’alimentation représente le quart de l’empreinte carbone en France. (suite…)

Philippe Beato et Clément Barthélémy ©Hipolito

Près de Toulouse (31), le numéro un français de la location de matériel  de cuisines et d’espaces modulaires de restauration confirme ses ambitions de croissance.

Dans l’univers de la grande cuisine, de ses investissements conséquents, de ses performances énergétiques et obligations en matière de réemploi, la location de cuisines et de matériel est-elle en train de rebattre les cartes ? Outre le secteur de l’événementiel, les professionnels de la RHF, commerciale ou collective, optent de plus en plus pour la location de matériel professionnel, à la journée ou en longue durée,  pour faire face à une panne, à un  accroissement temporaire d’activité,  le temps de rénover leur établissement, de tester un nouveau concept ou un nouveau lieu sans pour autant investir en propre. (suite…)

Le site dispose d’une capacité d’embouteillage de 1 500 unités par jour ©Restauration21

L’entreprise se glisse dans une niche créée par la fin de l’usage unique et l’argument du zéro kilomètre.

Cet article a été publié  dans le Magazine #14 de Restauration21

Difficile d’imaginer qu’un embouteil­leur d’eau filtrée a installé ses acti­vités dans un bâtiment de la zone d’activité Cap18, en lisière de Paris. Or depuis fin septembre 2024, après 7 mois de travaux, le suisse Be WTR y a im­planté son usine d’embouteillage circulaire, la 3e après celles de Lausanne et Dubaï. Une eau zéro kilomètre – celle du réseau de Paris (lire encadré « Le point de vue d’Eau de Pa­ris ») – qu’il filtre et conditionne dans des bou­teilles en verre réutilisables lavées, hygiéni­sées sur place et consignées. Ses clients? Des hôtels haut de gamme parisiens et proche pé­riphérie, des traiteurs, désireux de se passer des bouteilles à usage unique. « Ce sont des établissements dont le standing ne cadre pas avec l’utilisation de fontaines à eau en libre-service par les clients » défend Jonathan Mcni­col, dirigeant de Be WTR France. (suite…)