16 articles publiés en avril 2023

29/04/2023

L’Institut Paul Bocuse devient l’Institut Lyfe

Le nouveau logo.

Ce changement intervient dans un contexte de tensions avec Jérôme Bocuse qui conteste à l’Institut le droit d’utiliser le nom de son père.

27 avril, « un jour qui marque indiscutablement l’histoire de l’Institut » selon Dominique Giraudier, directeur de l’Institut Lyfe, le nouveau nom de l’Institut Paul Bocuse, école hôtelière internationale de management, des métiers des Arts culinaires, de la restauration et de l’hôtellerie. Lyfe, l’acronyme de Lyon For Excellence (ou bien Education, Exploration, Expérience), porte des ambitions fortes et « regarde vers l’avenir » précise Gilles Pélisson, président de Lyfe. C’est dans l’amphithéâtre du Campus Gérard Pélisson, nouveau campus dédié à l’hôtellerie et aménagé autour du Château de la Roseraie rénové, qu’ils ont présenté les ambitions pour les 30 prochaines années : « Former de jeunes managers capables de relever les défis sociétaux et les enjeux de nos secteurs, multiplier par 2 le nombre d’étudiants et devenir la référence internationale des formations d’excellence aux métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires, et plus globalement de l’hospitalité.» De l’autre côté du parc, le château du Vivier et ses infrastructures dédiées à la gastronomie et aux arts de la table constituent dorénavant le Campus Paul Bocuse. Dès la rentrée prochaine, les étudiants navigueront entre les 2 sites. (suite…)

28/04/2023

Vaisselle réutilisable : 40 enseignes de restauration rapide devraient être conformes à la loi Agec à la fin juin

McDonald’s, gare Montparnasse ©Restauration21

Christophe Béchu, ministre de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires, et Bérangère Couillard, secrétaire d’État chargée de l’Écologie, ont convié le 27 avril une quarantaine d’enseignes pour faire le point sur la mise en place du réemploi dans leurs restaurants.

La loi Agec impose, depuis le 1er janvier 2023, aux restaurants de plus de 20 places assises de servir dans de la vaisselle réutilisable les clients qui consomment sur place. Le 6 janvier dernier, Christophe Béchu et Bérangère Couillard avaient demandé aux enseignes du secteur d’accélérer sur la mise en œuvre de cette mesure de la loi AGEC et de transmettre des plans d’actions correctives, sous peine de sanctions (lire notre article).

Lire aussi : Quels contenants pour les plats conditionnés en amont du service ? (suite…)

26/04/2023

Restauration commerciale : la certification bio à la peine

Davide Fontana a installé son restaurant Trattino dans un ancien garage pour poids lourds. ©Trattino

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Seulement 211 restaurants affichent le label Bio en France. Et ce, malgré un cahier des charges simplifié en 2020 permettant une certification à 3 niveaux.

Article écrit par Nelly Rioux.

Peut-on parler d’un échec? La certification bio des restaurants a bien du mal à prendre. Lancée en 2012 et reformatée en 2020, elle n’est pas parvenue à convaincre les restaurateurs qui introduisent souvent des produits bio dans leurs recettes et dans leur cave. Au 15 février 2022, l’Agence Bio enregistrait 211 restaurants labellisés. De même, les approvisionnements bio de la restauration sont en diminution bien que leur distribution soit de mieux en mieux organisée (lire encadré). Après un pic en valeur en 2019 (251 M€ HT), les achats bio de la restauration commerciale sont retombés à 215 M€ HT en 2020 et à 232 M€ HT en 2021 (1), soit 1,67 % de ses achats alimentaires (2) . « Le paradoxe c’est que les consommateurs plébiscitent les restaurants bio et souhaitent en trouver davantage. En 2019, l’une de nos études (3) montrait que 78 % des Français souhaitaient plus de bio en restauration » indique Julien Picq, chargé de mission Restauration Hors domicile à l’Agence Bio, l’organisme auprès duquel doivent se déclarer les restaurants bio lorsqu’ils veulent obtenir le label. « C’est dommage car la démarche met en avant des pratiques plus vertueuses auxquelles les convives sont sensibles. Nous sommes convaincus que l’évolution va se faire graduellement avec les enjeux que notre société doit relever sur le plan environnemental » poursuit-il.

Lire aussi : Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020 (suite…)

25/04/2023

Les Halles Metro s’engagent aux côtés de l’association « Tout le monde contre le cancer »

Le  restaurant éphémère des Halles Metro France ouvrira ses portes lors du festival Taste of Paris, du 11 au 14 mai prochain. Les recettes du restaurant seront reversées au profit de l’association « Tout le monde contre le cancer ». Alan Geaam du restaurant éponyme, Boris Campanella de l’Hôtel de Crillon et Nicolas Paciello de la pâtisserie CinqSens (photo) mettront leur talent à profit pour régaler bénévolement les convives.

Les visiteurs seront invités à vivre l’expérience de la « boîte noire » : une épreuve de dégustation les yeux bandés lors de laquelle ils devront faire appel à tous leurs sens pour deviner les ingrédients mystères des plats du festival.

Taste of Paris, Grand Palais éphémère, Place Joffre Paris 7e. paris.tastefestivals.com

24/04/2023

Chez Foodles, les clients ont le choix entre des contenants jetables en bagasse et des contenants réutilisables en plastique et consignés

Le contenant en bagasse (dessous) et celui en tritan. ©Restauration21

Dans le cadre de son  « Plan Carbone 2020-2023 », Foodles a réduit de 22,5% le poids carbone de chacun de ses repas et de 53,8% ses émissions générées par les livraisons.

Dans le monde de la restauration de repas livrés en entreprise agité par les enjeux de la loi Agec liés au réemploi, l’ACV (analyse de cycle de vie) réalisée par Greenly (première plateforme mondiale de comptabilité carbone) pour Foodles a semé le trouble. Les deux ont analysé le cycle de vie de 3 emballages : le jetable, la consigne en verre et la consigne en plastique. En résumé, l’étude conclut que « le contenant jetable (en pulpe de canne) demeure la solution la plus pertinente, talonnée par la résine plastique réutilisable, et loin devant la consigne en verre qui ne parvient pas à prouver sa performance, tant financière qu’écologique ». (suite…)

21/04/2023

Beesk élargit ses approvisionnements et ses débouchés

Beesk aide ses clients à tenir leurs objectifs Egalim grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La jeune entreprise participe au groupe de travail sur le label contre le gaspillage alimentaire en restauration avec le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, l’Ademe et l’Afnor Normalisation.

Depuis 4 ans, Beesk distribue auprès de la restauration collective les produits hors normes – écartés du circuit sur la filière de production et de transformation – qu’elle rachète aux producteurs et transformateurs. En 2022, les produits sauvés par la scale-up ont permis de préparer l’équivalent de 800 000 repas. Forts d’une seconde levée de fond d’1 M€ (une première levée de fonds de 700 K€ a été clôturée fin 2020), Faustine Calvarin et Fabien Gastou, ses créateurs, ambitionnent un déploiement sur tout le territoire pour soutenir les industriels et les agriculteurs français et sauver davantage de produits à la source. Côté débouchés, ils misent sur une ouverture sectorielle à l’hôtellerie, la restauration, le tourisme, les loisirs, l’événementiel et le secteur public. En ligne  de mie : la restauration des sportifs lors de grands évènements comme les marathons ou encore les Jeux Olympiques 2024. D’1 M€ en 2022, le chiffre d’affaires estimé sur 2023 passe à 3 M€. (suite…)

20/04/2023

Maxime Szczepaniak remporte le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer – Edition 2023 Europe

Ambroise Sigaud, Julien Baradel, Olivier Roellinger, Maxime Szczepaniak et Guillaume Heurtin.

Cofondé par Ethic Ocean, Ferrandi Paris et le Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard il y a 12 ans, le concours sensibilise les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources marines et à leur préservation.

12 candidats, jeunes professionnels européens, venant de France, de Belgique et de Chypre se sont retrouvés à Ferrandi Paris le 18 avril pour la finale.  Ils  ont réalisé 2recettes, l’une gastronomique en 2 heures 30 et l’autre de type « maison » en 30 minutes, à base de produits de la mer durables qu’ils ont eux-mêmes sélectionnés et apportés le jour du concours. Ils ont ensuite expliqué à l’ensemble des membres du jury les critères de durabilité qu’ils ont retenus pour leur approvisionnement de poissons, crustacés, mollusques et/ou algues, et leur vision d’une restauration éthique et durable. (suite…)

19/04/2023

La table de chef qui fait rimer solidarité et rentabilité

Le restaurant d’insertion de 200 places est situé dans l’ancien Café parisien quelques pas du Vieux-Port. © Robert Poulain

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Le République, le restaurant solidaire de Sébastien Richard  ambitionne de réunir  tous les Marseillais dans un même lieu grâce à une tarification classique et une à 1€ symbolique. Décryptage avec le chef de ce projet audacieux qui fait des émules !

Propos recueillis par Alexianne Lamy.

 

Restauration 21 : Présentez-vous  le République, ce lieu hybride qui a pour slogan « Mon restau est ton resto » ?

Sébastien Richard : Le République propose différents univers répartis sur 1200m² : un restaurant bistronomique, une table privée gastronomique, un bar cocktail et tapas, un boulodrome, bientôt une table autour de l’éveil des sens ainsi qu’hors les murs un foodtruck actif à la belle saison. Tous ont le même ADN : réunir autour d’une expérience des personnes différentes. Celles qui ont les capacités financières pour dépenser entre 10 et 100 € et les autres personnes qui ne dépenseront qu’1€. (suite…)

18/04/2023

La Table Nous Anti Gaspi et La Fabuleuse Cantine lauréats de la 1ere édition du Prix Ecoresponsable des Grands Prix du Snacking

Les lauréats de tous les Grands Prix du Snacking et les membres du jury. ©Tous droits réservés

La  23e édition des salons Sandwich & Snack Show et Parizza a accueilli 10 800 visiteurs à Paris Porte de Versailles les 12 et 13 avril.

Les  Grands Prix du Snacking ont accueilli cette année une nouvelle catégorie destinée à mettre en avant la restauration rapide durable : Le Prix de l’Initiative Ecoresponsable. 5 concepts – Case à Pain Frichti At Work, La Fabuleuse Cantine, La Table Nous Anti-Gaspi et Green2Green – avaient été présélectionnés. Au terme de la présentation en visio, quelques temps auparavant, par les leurs créateurs de leurs démarches et pratiques professionnelles, le jury a attribué le Prix Ecoresponsable à la Table Nous Anti Gaspi et a décerné un coup de cœur à la Fabuleuse Cantine.

Lire aussi :
Nous Anti-Gaspi ouvre sa première Table à Dinard

La Fabuleuse Cantine, une franchise sociale, engagée et anti-gaspi (suite…)

17/04/2023

Participez à la consultation publique sur l’accessibilité dans hôtels, cafés, bars, restaurants en vue des JOP 2024

Dans la perspective de l’organisation des JOP 2024 et de l’accueil de tous les publics, personnes âgées et en situation de handicap, la Direction générale des Entreprises (DGE) lance une consultation publique à destination des professionnels du tourisme : hôtels, cafés, bars, restaurants. Objectif : réaliser  un état des lieux de l’accessibilité de leurs établissements  afin de constater les améliorations à apporter.

Ce questionnaire est ouvert jusqu’au 4 mai 2023 et disponible à l’adresse suivante : https ://www.entreprises.gouv.fr/fr/actualites/tourisme/paris2024-consultation-sur-l-accessibilite-des-etablissements-de-tourisme

Les professionnels qui se sont engagés dans une démarche de mise en accessibilité de leurs établissements peuvent référencer leurs établissements sur la plateforme de l’Etat acceslibre.

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