Dans le cadre de la discussion du  projet  loi sur la consommation  par les sénateurs, ceux-ci ont abandonné, mercredi 11 septembre,
le caractère obligatoire de la mention "fait
maison" pour les plats cuisinés sur place à partir de
produits bruts, adopté par les députés en juin dernier.

"Celui qui
commande un cassoulet au restaurant doit savoir s'il a été fait par le restaurateur
ou s'il a été mis en boîte à Castelnaudary avec une viande douteuse. Dans le
pays qui se veut la capitale mondiale de la gastronomie, le moins que l'on
puisse faire c'est de dire que c'est fait maison quand ça l'est ; ce n'est pas
disqualifier les autres" a défendu Jean-Jacques Mirassou, sénateur de
la Haute-Garonne (groupe socialiste et apparentés).

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Comprendre les pratiques des professionnels du foodservice pour mieux
communiquer avec eux. L'enjeu est de taille :  internet, les réseaux sociaux dédiés aux chefs
et à l’hôtellerie, la presse  spécialisée professionnelle et grand public, les prime times télévisés culinaires ont fait évolué les modes de fonctionnement et d'informations des chefs, des acheteurs, des
décisionnaires.

Avec Food Service Vision, Mediapolitain, l’agence experte de la restauration hors
domicile,  lance la
production de 3 nouvelles études MediaUnderground dont la sortie est prévue dès
janvier 2014. Ces nouveaux volets permettent une visualisation précise de la
façon d’accéder à ces professionnels, ainsi qu'une observation de l’évolution
de leurs pratiques depuis 2011, date des dernières études parues.

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Les établissements Transgourmet Bourgogne (Levernois – 21)
et Transgourmet Midi-Pyrénées (Castelnau d’Estrefonds – 31) et ses
plates-formes (Borderes sur l’Echez – 65 et Rodez – 12) ont obtenu la
certification ISO 22000 au cours de l'été. Le grossiste s'est fixé l'objectif de
faire certifier 50% des établissements de son réseau d’ici fin 2013. Trois
autres de ses sites déjà certifiés : Transgourmet Nord, Transgourmet Rhône,
Transgourmet Ile de France Wissous.

L’ISO 22000 permet de valider toutes les bonnes pratiques en
matière de sécurité sanitaire des produits et de certifier le système d’analyse
des risques dans la chaîne alimentaire. Elle repose sur un fort engagement de
la direction, l’élaboration de l’étude HACCP, des principes de gestion
documentaire, l’amélioration continue et la gestion des ressources humaines et
techniques. L’ensemble des dispositifs mis en place par Transgourmet sont
validés par un organisme certificateur indépendant, Bureau Veritas, au travers
des audits annuels.

Le 15 août dernier, Rentokil, spécialiste de la dératisation et de la désinsectisation, a ouvert un restaurant éphémère  baptisé « Pestaurant » à Londres, dans le un tout nouveau centre commercial situé près de la Cathédrale St Paul’s, One New Change. Au menu : une dégustation gratuite d'insectes comestibles, fourmis, crickets en barbecue, scorpions noirs et punaises à dipper dans du chocolat.  Les convives intéressés par ces nouvelles saveurs ont pu discuter avec des experts de la société.

Plus d’informations

Selon le quotidien allemand Bild, le parti écologiste allemand propose, pour les prochaines élections législatives, de mettre en place une journée végétarienne hebdomadaire dans la restauration collective.

"Un 'Veggie Day' [une journée végétarienne ou végétalienne] est un jour merveilleux pour essayer de voir comment se nourrir sans viande ni charcuterie" assurait Renate Künast, présidente du groupe parlementaire des Verts,  dans les colonnes du tabloïd.

Cependant, l’idée d’une journée sans viande est loin de faire l’unanimité.

"Qu'est-ce qui va venir après : la journée de la toile de jute, de la bicyclette, du tee-shirt vert ?" a demandé  en écho  Rainer Brüderle, candidat à la chancellerie des libéraux (FDP).

« Sustainability initiatives paint greener industry ». La newsletter de juin-juillet de la publication US Foodlink (1) délivre un intéressant condensé des initiatives mises en œuvre aux Etats-Unis par les différents intervenants du secteur de la restauration.

A San Francisco (Californie), les consommateurs peuvent, grâce à l’utilisation de l’application gratuite développée par l’entreprise GoPure, s’informer sur les modes  d’approvisionnement mis en place par les restaurants de la baie avant de s’y rendre. Par ailleurs, GoPure s’attellerait maintenant à la mise en relation entre fournisseurs de produits et services durables et  restaurateurs pourrait étendre son référencement des restaurants "verts" aux villes de Los Angeles et New York par exemple. US Foodlink reprend les données de la NRA selon laquelle « plus de la moitié des adultes déclarent avoir tendance à choisir un restaurant offrant des aliments bio ou cultivés dans le respect de l’environnement lorsqu’ils dînent à l’extérieur ».

A Philadelphie, des restaurants se fournissent en fruits et légumes auprès de la serre ouverte par Birdget Farms à Makefiled (Pennsylvanie) pour approvisionner les magasins locaux.

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Le groupe Yelloh ! Village a engagé dans ses campings une
politique environnementale, en collaboration avec l'OFIS (Office d'Ingénierie
Sanitaire) et le soutien financier de l'ADEME (Agence de l'Environnement et de
la Maitrise de l'Energie) dans le but d'accompagner son activité d'hôtellerie
de plein-air vers une meilleure prise en compte de l'environnement au quotidien
et, pour ceux qui le souhaitent, de le faire reconnaître par la certification.

Il
s'agit d'encourager les économies d'énergie et d'eau, privilégier les sources
d'énergie renouvelables, de réduire au minimum la production de déchets ou d'améliorer
l'environnement local autour des villages de vacances.  Ce qui vaut à 6 nouveaux campings (4 situés en région Languedoc Roussillon, 1 en Gironde et 1 en Ardèche) de  décrocher  l'Eco-label européen, portant à 18 (sur 59
villages au total) le nombre total de villages d'hôtels de plein-air  Yelloh certifiés par AFNOR Certification .

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La cantine qui mobilise l’Association Française des Maîtres
Restaurateurs, partenaire de Restaurants Sans Frontières (RSF) depuis l’an
passé, se situe dans une école de 300 élèves à Santo près de Port-au- Prince et
gérée par l’Institut Montfor. Le bâtiment qui abrite la cantine, totalement
dévasté lors du tremblement de terre de janvier 2010, a été reconstruit. Les
deux associations ont décidé de participer au financement de l’équipement de la
cuisine.

Dans un premier temps, les sommes récoltées par les Maitres
Restaurateurs ayant participé à l’opération en décembre 2012 vont être allouées
à ce projet. Pour parvenir à financer l’équipement de façon plus complète (dont le coût total s'élève à 25 000 €), une nouvelle opération de collecte a été lancée le 27 juin pendant une période
fixée librement par chaque restaurateur ou de façon permanente. Elle consistera
à reverser 0,50 € par couvert à RSF qui transférera ensuite les fonds à
l’Institut Montfort et suivra très attentivement leur affectation comme pour
tous les projets. Il est également prévu que tout adhérent qui le souhaite
réalise, à son initiative, un diner spécial "une cantine à Haïti avec
RSF" à sa convenance d’ici la fin de l’année afin de récolter des fonds
supplémentaires pour ce projet auprès de clients et  de personnalités.

 L’Institut Paul Bocuse et Bonduelle organisent du 17 au 21
juin 2013 la « Veggi’week », une semaine dédiée aux légumes. Pendant 5
jours, les légumes vont être mis en avant au sein des différents programmes
pédagogiques de l’Institut Paul Bocuse.  Le
temps fort de cette semaine consistera en
un challenge pédagogique autour du thème du gaspillage alimentaire en
restauration collective.

Les étudiants du Master Management Culinaire et Innovation
de l’Institut Paul Bocuse vont devoir prendre position sur la questions
suivante : comment lutter contre le gaspillage alimentaire en développant
la consommation de légumes dans les restaurants de collectivités ? Ils auront une semaine pour formuler des propositions afin d’optimiser
la maîtrise de la qualité des légumes en restauration collective. Avec l’aide
des experts de la marque Bonduelle, ils bâtiront ensuite un programme de
recommandations stratégiques et opérationnelles à usage des restaurants
(programme de formation des chefs, création de recettes…).

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A l'occasion de la Journée mondiale de l’environnement le 5
juin prichain, Thalys proposera, du 4 au 7 juin, une offre de restauration 100 %
végétarienne à bord de ses trains. Cette action s’inscrit dans le cadre de la
démarche de restauration durable que mène l’entreprise depuis 2007. Durant
cette opération, les clients auront le choix entre 2 propositions végétariennes. Les menus varieront en fonction de la
provenance ou de la destination des trains.  Les clients en Comfort 1 recevront
également une brochure présentant les axes de la démarche de restauration
durable de Thalys.

Pour limiter l’impact des protéines
animales sur l’environnement, Thalys offre toute l’année 40% de menus sans
viande ni poisson, dans ses repas servis à la place en Comfort 1.Avec plus de 2,3 millions de repas servis par an, la
restauration représente 54 % de l’empreinte carbone du service à bord. La démarche
du transporteur ferroviaire repose sur 5 piliers : privilégier les fruits et
légumes de saison, favoriser l’approvisionnement régional, proposer des
aliments bio, favoriser la viande blanche et le poisson, et contrôler la
provenance des poissons. Entre 2007 et 2012, Thalys International a pu ainsi à réduire de 50 % les émissions de CO2 de son offre de restauration. Les
produits bio représentent actuellement 18 % de l’offre alimentaire.