453 articles publiés dans la catégorie "Restauration collective"

09/06/2014

Une journée pour la restauration collective responsable avec la Fondation Nicolas Hulot et Restau’Co

Photo©Restauration21.frDonner une journée pour réfléchir à la restauration sociale de demain, c'est le programme que proposent la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co qui anime la restauration collective en gestion directe, et Graines de Changement,  le 19 juin prochain, au Centre Sportif Universitaire à Paris (V). Explications croisées d' Agathe Vassy, chargée de projet Alimentation à la FNH, et Marie-Cécile Rollin, directrice de  Restau'Co.

 

Restauration21.fr – Quelles sont les synergies entre  la Fondation Nicolas Hulot et Restau'Co ?

 

Marie-Cécile Rollin – Depuis 2010-2011, nous sommes partenaires avec la FNH pour tous les sujets concernant la restauration collective responsable. Nous nous appuyons sur leur expertise. Avec eux, nous travaillons à améliorer la restauration collective pour le plus grand nombre. Il s'agit d'aider les acteurs, les élus, les agents des collectivité à mener une démarche de progrès à partir de la situation dans laquelle ils se trouvent. Nos 2 structures ont mis en place un co-portage financier autour de la journée du 19 juin. En tant que représentant des cuisines autogérées, nous nous faisons le relai des besoins des professionnels.

 

Agathe Vassy – Côté FNH, le point de départ de la réflexion repose sur notre action en faveur de l'agriculture durable  et sur notre engagement à  lutter contre  la précarité alimentaire. Des questions que nous avons portées dans le cadre du Grenelle de l'Environnement. La structuration de filières agricoles de proximité permet de générer des débouchés, en particulier au niveau de la restauration collective qui constitue un levier important en matières de demande de produits agricoles de saison. En 2009, nous avons publié le Guide de la restauration collective responsable. En travaillant avec les adhérents de Restau'Co, nous avons la possibilité le tester en profondeur notre méthodologie.

 

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28/05/2014

Stéphane Le Foll promet plus de bio en restauration hospitalière

En marge du lancement de la 15e édition du Printemps de la bio au parc de la Villette (Paris XIXe) mercredi 28 mai, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt et Porte-parole du gouvernement, a confirmé les objectifs du plan "Ambition Bio 2017" lancé l'an dernier.  L'un des axes concerne la restauration collective d'Etat censée atteindre le seuil de 20 % de produits bio à la carte. Stéphane Le Foll a annoncé que des propositions allaient être formulées dans les prochaines semaines au sujet de la poursuite de l'introduction d'aliments bio en la restauration collective et à l'hôpital en particulier. "Nous voulons ouvrir à l'hôpital les produits de l'agriculture bio" a-t-il déclaré.

 

Après plusieurs années de progression sensible, la consommation de produits bio en restauration collective semble marquer un peu le pas. Selon les chiffres présentés par l'Agence Bio, en 2013, les achats de produits bio en restauration collective représentent 172 M€ HT, en progression 1,8 % par rapport à 2012, sur un marché global de 4,56 Mds € dont 4,38 Mds € imputables à la consommation des ménages en produits bio qui progresse de 9 %. En 2012, 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social concernaient des produits bio.

22/05/2014

4 chefs franciliens mettent les circuits courts à l’honneur au lycée Jules Verne à Cergy

Photo©Restauration21.frJeudi 22 mai, 4 chefs de cuisines autogérées de lycées  d'Ile -de-France se sont mobilisés au lycée Jules Verne à Cergy (95) pour mettre en avant les produits du bassin parisien, en particulier du Val-d'Oise. Au menu : salade fraicheur à la truite fumée de Villette (78), coquelet rôti au romarin de Pontoise (95) ou truite aux amandes de la pisciculture de la Villette (78), pomme de terre grenaille, poêlée de champignons de Saint-Ouen L'Aumône (95) , fromage de chèvre de Butry sur Oise (95) au miel du Vexin,  tiramisu aux fraises de Clery ou smoothie de ces mêmes fraises.

 

"Nous travaillons avec des producteurs locaux ponctuellement, sur des produits spécifiques, explique Pascal Dauphin, chef de cuisine au lycée Camille Pissarro de Pontoise (95),  j'achète 1 tonne de pommes par an à un producteur situé à Ableiges". Avec Cédric Guibert, chef au lycée Edmond Rostand de Saint-Ouen L'Aumône (95) et Anel Cusset, chef au lycée Adrienne Bollard à Poissy (78), il est venu épauler Sylvie Le Lay, chef de la cuisine du lycée Jules Verne, ainsi que le personnel de restauration, pour ce service exceptionnel. Ils ont envoyé 500 repas, contre 350 habituellement, d'avantage de lycéens, alléchés par le menu, s'étant inscrits au déjeuner (1). L'occasion pour une petite dizaine d'entre eux, membres du conseil de la vie lycéenne ou éco-délégués, de déjeuner avec Jean-Paul Huchon, Président de la Région Ile-de-France, Michèle Sabban, Vice-présidente chargée du personnel, de l’administration générale et des marchés publics, Henriette Zoughebi, Vice-présidente chargée des lycées et des politiques éducatives, et Elvira Jaouën, conseillère régionale.

 

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14/04/2014

Fruits et légumes frais : Restau’Co et Interfel signent un protocole d’accord

IMG_9083P-1Restau’Co, le réseau de la restauration collective (précédemment CCC) et Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont signé mercredi 26 mars 2014, à l’occasion du salon de la restauration collective, un protocole d’accord relatif à la participation du réseau Restau’Co aux instances d’Interfel. Les deux parties sont très attachées au dialogue entre les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au convive.

 

Depuis plusieurs années, Restau’Co est membre du Comité RHD d’Interfel. Cette collaboration a donné lieu à la création de plusieurs outils : recommandations CCC-Interfel pour l’achat public de fruits et légumes frais, le guide Ctifl-Interfel des fruits et légumes en restauration hors domicile et, plus récemment, des vidéos d’aide à la mise en œuvre culinaire des fruits et légumes en restauration.

 

Légende photo : Laurent Gradin, vice-président  Interfel, Bruno Dupont, président Interfel, Eric Lepêcheur, président Restau'Co (ex CCC).

07/04/2014

I Care et Eres Restauration créent un référentiel de restauration durable

Alliance pour la restauration durableI Care Environnement, cabinet de conseil spécialisé en environnement, et Eres, société de conseil en restauration et services, ont créé une offre commune, Alliance pour la restauration durable, pour se positionner comme conseil entre un client et un prestataire de restauration collective. Leur proposition : passer au tamis les solutions  "DD" incluses dans les réponses aux appels d'offre afin d'en évaluer la pertinence et la possibilité d'en mesurer les performances dans le temps grâce à un référentiel "restauration durable".  

 

"Le référentiel tient compte de 4 axes qui sont les achats responsables, la performance environnementale du restaurant, la responsabilité sociétale et le système de management" explique Benjamin Lévèque, chef de projet chez Icare.  "Les réponses aux appels d'offre sont jolies, bien présentées mais quand on revient aux choses concrètes, les mises en places des solutions ne sont pas toujours effectives ou réalisables aux prix indiqué, or le Développement durable en restauration n'est pas seulement un catalogue que l'on place dans une offre", prévient Bertrand Lorin, co-gérant d'Eres Restauration.

 

 

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31/03/2014

Ansamble s’engage à ne servir que du porc Bleu Blanc Coeur dans ses restaurants Orange

Filet mignonLa société de restauration Ansamble (groupe Elior) annonce qu'elle a remporté la concession de 19 restaurants d'entreprise Orange, soit 3 655 repas par jour,  portant à 52 le nombre de sites gérés pour l'entreprise de télécommunications. Dans tous ces restaurants, l'opérateur s'est engagé à ne servir que de la viande de porc labellisée Bleu Blanc Cœur . Un élément "différenciant qui a favorisé le choix d'Orange" explique Dominique sauvage, responsable du Pôle Expert RSE Restauration Orange.

 

Avec l'atelier de découpe et de préparation de viande de porc Nature et Terroirs, Ansamble ne s’approvisionne qu’en porcs issus d’élevages qui adhérent à la démarche Bleu-Blanc-Cœur et sert ainsi ses 592 restaurants. Depuis 2011, plus de 1000 tonnes de produits Bleu-Blanc-Cœur ont été consommés par ses convives.

Une charte d’engagement a été signée entre Ansamble, l’association Bleu-Blanc-Cœur, Nature et Terroir et Orange.

 

31/03/2014

Elior s’associe au label Artysanal pour une pêche artisanale

Logo ArtysanalDans le cadre de sa politique d'achats responsables, le groupe de restauration Elior annonce s'être associé au label Artysanal, valorisant la pêche artisanale responsable.   Créé en 2013, Artysanal est le premier label international qui intègre des critères liés à lutte contre la surexploitation des poissons, à la sécurité des pêcheurs et à la fragilité du secteur de la pêche artisanale. 

 

La première opération pilote a consisté à référencer du cabillaud d'Islande répondant aux exigences du label et qui sera servi dans certains de ses restaurants d'entreprise entre le 1er et le 7 avril.

 

"A terme, l'objectif du Groupe est de proposer au plus grand nombre de sites plusieurs espèces de poissons issus de la pêche artisanale labellisée et de les intégrer durablement dans ses gammes" précise un communiqué de presse. Depuis 2006, le groupe s'est engagé dans une démarche d'approvisionnement en produits de la mer responsables en bannissant de ses cartes des espèces menacées telles que le siki, le grenadier, l'empereur, le thon rouge et le sabre noir au profit du  lieu noir, du colin d'Alaska, du maquereau, de la dorade grise par exemple.

31/03/2014

Une plateforme d’échange collaborative pour les cuisiniers de la restauration collective en Maine-et-Loire

Atelier cuisine Les légumes de saison Réseau LOCAL AnjouLe Réseau Local Anjou lance  une  plateforme d’échanges sur www.approximité.fr  sur laquelle les chefs, cuisinières et cuisiniers de la restauration collective en Maine-et-Loire peuvent participer à des échanges de pratiques autour de la cuisine des produits locaux. Animé par la Chambre d’agriculture pour le Réseau Local Anjou et accessible 24 heures sur 24 avec un identifiant et un mot de passe personnel, la plateforme se veut participative, dynamique et adaptée aux attentes et aux besoins des cuisiniers qui travaillent au quotidien les produits locaux et de saison.

 

Plusieurs rubriques ont été mises en place :

– Trucs et astuces : échanger et répondre aux questions sur tout ce qui concerne la vie du restaurant scolaire (cuisine, travail des produits locaux, animation du restaurant, gestion…). Premier sujet : l’épluchage du potimarron pour ou contre.

– Idées et  recettes : échanger les recettes pour cuisiner les produits locaux et de saison apprécier des convives avec les techniques et les petits plus à savoir.

– Questions matériels : un forum sur les matériels utilisés en restauration collective, des conseils, des témoignages pour se faciliter la vie au quotidien.

– Groupes d’échanges : tout savoir sur les rencontres locales organisées en Maine-et-Loire par le Réseau Local  Anjou comme l’Atelier cuisine Les légumes de saison en restauration collective.

 

27/03/2014

Des kits de soupe bio destinés à la restauration sociale couronnés par les Trophées de l’Excellence Bio

Kit soupeOrganisés par l’Agence Bio et le Crédit Agricole, les Trophées de l’Excellence Bio récompensent, cette année, dans la catégorie transformateurs et distributeurs, le partenariat mis en place entre l’association ARIA 85 (Association pour la Réadaptation et l’Intégration par l’Accompagnement) et Sodexo afin de développer la consommation de produits issus de l'agriculture biologique  en établissements de santé et médico-sociaux. Située en Vendée, l’ARIA 85 emploie des personnes en situation de handicap au sein de son atelier de transformation de légumes bio provenant des champs de l’association et d’agriculteurs de  "Manger bio en Vendée".

 

Créé en 2013, le Kit soupe bio et local, constitué de légumes de saison épluchés et prêts à cuire mis sous vide, est un produit "prêt à l’emploi", répondant à des attentes de nutrition (produit hydratant et source de fibres), facile à mettre en œuvre en cuisine et dont la composition respecte la saisonnalité; ce qui le rend disponible toute l’année.

 

"Le potage est proposé toute l’année en maison de retraite et aussi sur une longue période en établissement médico-social. Ceci permet d’éviter les pics de consommation ou l’absence de commande l’été que nous connaissons (ndlr : pour les produits bio) avec le marché de l’éducation, explique Jean-Michel Noël, responsable des achats bio au sein de Sodexo. "Pour les établissements médico-sociaux, qui ont positionné au départ 2 services de potage sur 5 semaines de menu, la bascule se fait sur une purée de légumes, avec la même recette, complété par des pommes de terre ce qui permet d'augmente les volumes commandés".

 

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13/03/2014

“La Clé des Champs”, une crêperie certifiée bio

CreperieLaCleDesChamps-CHirlay-GOillic-SiteClaude Hirlay a bouclé la boucle. L'ancien imprimeur et consommateur de produit bio convaincu reconverti en restaurateur a obtenu pour sa crêperie La Clé des Champs à Vitré (35) la certification bio. Il a visé le niveau 3, le plus exigeant, qui implique que la totalité de la carte soit bio. Initiative Bio Bretagne (IBB), qui fédère l'ensemble des acteurs de la filière Bio en Bretagne et dont la crêperie est adhérente, a accompagné l'établissement dans ses démarches vers la labellisation. " Je me suis dit qu'une labellisation rendrait ma démarche bien visible, sans équivoque. Si je propose des produits bio c'est parce que des producteurs s'engagent, je ne pouvais donc que m'engager vis à vis d'eux et de mes clients", explique Claude Hirlay.

 

Pour ses approvisionnements, le crêpier vise achète au plus près de son restaurant. Ses grossistes sont Biodis (majoritairement), Approbio et Terra Libra, tous trois situés dans l'agglomération rennaise. L'aspect financier constitue l'élément le plus difficile de l'exercice. " C'est plus cher en bio globalement, il y a moins de choix " constate Claude Hirlay. Une situation dont il s'arrange. "Le surcout est réel, peu sur une salade mais de un à quatre sur le jambon par exemple. Et c'est normal pour cette exigence de qualité. Je réduis un peu mes marges, et je suis attentif à mes ratios comptables".

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