Implanté à Saint-Jacques de la Lande (35), le 3e et nouveau site Restoria produira à terme 15 000 repas pour les écoles, maisons de retraite et entreprises bretonnes. Il fonctionne depuis juillet dernier et a été inauguré le 28 mars 2017. Construite aux normes HQE, la cuisine centrale, baptisée Ker Lann, s’intègre dans l’environnement immédiat en préservant l’aspect bocage de la ZAC et en réduisant les risques de nuisances avec le voisinage. Pour la construction, Restoria a fait appel à des entreprises locales : le groupe Betom, spécialiste de l’ingénierie générale du bâtiment, Cap Terre pour son expertise dans l’optimisation des performances énergétiques et BEGC, bureau d’étude spécialisé en ingénierie des cuisines collectives et professionnelles.

Plusieurs facteurs concourent à la performance énergétique du bâtiment :

– Un bardage double peau avec un système d’isolation par l’extérieur plus performant et l’utilisation d’un bois non traité, respectueux de l’environnement ;

– La récupération d’énergie sur l’air extrait de la VMC pour la production d’eau chaude ;

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Sur son site internet, le Siresco, syndicat intercommunal pour la restauration collective regroupant 19 communes franciliennes, annonce la création d'une direction développement durable et qualité suite à la refonte de son service hygiène et qualité.  Jade Grélaud prend la direction de l'équipe composée de Yannick Simplet, technicien hygiène et qualité, Céline Boireau et Patrick Berichel, tous deux chargés des relations avec les villes. Précédemment responsable du pôle développement durable du Comité National de Liaison des Régies de Quartier, Jade Grélaud expose sa vision de sa nouvelle mission : « La qualité regroupe 3 axes à mes yeux : l’hygiène et la sécurité alimentaire, qui font l’objet de contrôles quotidiens au Siresco, la satisfaction des convives et la réponse aux attentes des 19 villes adhérentes ». Deux autres gros dossiers l'attendent : les filières d’approvisionnement, « pour augmenter la part du bio de proximité »  et la réduction des déchets.

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L'association Bleu-Blanc-Coeur tire un bilan positif du salon de l'Agriculture 2017 et annonce la signature de plusieurs partenariats avec des acteurs de la restauration. Elle promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2.

Les Crous  s’approvisionnent à 100 % en œufs durs et en viande de porc issus de la filière Bleu-Blanc-Coeur. Les  deux parties ont renouvelé leur partenariat pour l'année à venir. La restauration universitaire représente pour les Crous plus de 60 millions de repas par an, servis dans près de 750 structures de restauration en France.

Avec 17 000 repas par jour servis aux sociétés du groupe BNP Paribas, le GIE Gam Restaurant élargit son engagement à la filière œufs. Depuis 2 ans, il achète 100 % de sa viande de porc frais en Bleu-Blanc-Coeur, soit 56 tonnes sur 24 mois et respecte un plan de progrès sur les filières bovines et volailles issues de cette filière. Il a ainsi doublé son approvisionnement en bœuf entre 2015 et 2016, et a acheté 60 tonnes de viande de volaille Bleu-Blanc-Coeur en 2016,contre 1,5 tonne en 2015.

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Créée en 2013, la plate-forme d'achats en ligne agrilocal.fr annonce plus de 1 000 tonnes de produits alimentaires locaux commercialisés sur 3 ans, soit un chiffre d'affaires de près de 4 M€ dont la moitié réalisé l'an dernier. Trente et un départements (1)  ont adhéré à la  market place qui met en relation acheteurs de la restauration collective et fournisseurs locaux, tout en respectant les codes des marchés publics. En 2018, l'association Agrilocal mise sur un réseau de 38 départements. Elle recense 1 171 acheteurs dont 54 % de collèges, 14 % de communes, 10 % de lycées, 9 % de maisons de retraite, 2 349 fournisseurs locaux référencés dont 81 % de producteurs.

Depuis la rentrée scolaire de septembre 2016, agrilocal.fr présente de nouvelles fonctionnalités :

– une ergonomie pour permettre une utilisation aisée et un accès simple et efficace à la commande publique pour les producteurs locaux ;

– trois formes de marchés possibles pour une planification des commandes : gré à gré, marché à bon de commandes, accord-cadre ;

– un module de gestion des commandes avec bons de commandes et factures.

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Compass Groupe France et Terrena ont signé le 1er mars, au Salon de l'Agriculture, un partenariat exclusif portant sur l'approvisionnement en viande de poulet « Nouvelle Agriculture ». Une marque issue de la mutation opérée  par la coopérative agricole vers une agriculture dite 'écologiquement intensive'. Tout comme le lapin proposé sous cette marque en décembre dernier, ce poulet sera mis à la carte de 700 des 2 280 restaurants tous segments confondus, Scolarest (scolaire), Eurest (entreprise) et Médirest (santé). A partir du mois de mai, l'offre de ces sites de restauration s'élargira aux farines puis, l'été  à la viande de bœuf « Nouvelle Agriculture ». «Nous procédons par étape et par  filière» précise Gaétan de l'Hermite, président de Compass France.

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Areas, la division restauration de concession du groupe Elior, annonce qu'elle confie à Moulinot Compost & Biogaz la collecte, la gestion et la valorisation de l’ensemble de ses déchets produits sur le parc des expositions de la Porte de Versailles. Dans le cadre du projet de modernisation du parc, le concessionnaire y implante 40 points de vente et 30 enseignes de restauration ce qui représente  un gisement de 380 tonnes par an de déchets de restauration : biodéchets, carton, verre,  bouteilles en plastique, canettes, films transparents… Avec ce partenariat, le restaurateur veut en valoriser 50 % d’ici le mois d’avril 2017.

Regroupés et triés sur un éco-site installé sur le parc, les déchets seront ensuite envoyés vers les filières de valorisation adaptées par les opérateurs agréés. Les biodéchets seront emportés par les camions GNV de Moulinot à Villeneuve et à Etampes afin d'être méthanisés. Dans un second temps, ils seront compostés sur la plate-forme de compostage de Vert-Le-Grand (91).

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A l'occasion d'une visite, le 20 février, de la cuisine centrale des villes de Rouen et Bois-Guillaume (76) qui s'approvisionne à plus de 50 % en produits de proximité et produits issus de l'agriculture biologique, Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a dévoilé les conclusions du rapport du CGAAER (Conseil Général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux ) sur l'approvisionnement de proximité en restauration collective  en gestion concédée et en restauration commerciale.

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Encore un rebondissement !  Après de nombreux allers-retours entre le gouvernement et le Parlement, le seuil de 20 % de produits bio en restauration collective publique et de 40 % de produits locaux en 2020 semblait quasiment acquis. Hé bien, c'était sans compter le Conseil Constitutionnel qui, le 25 janvier, a censuré du texte de la Loi Égalité et Citoyenneté l'amendement déposé par Brigitte Allain au motif qu'il était un cavalier législatif.

Votée à deux reprises à l'Assemblée nationale, cette mesure avait été adoptée définitivement dans le cadre du projet de loi Egalité et citoyenneté en décembre dernier. «Alors que L’UNESCO met les systèmes alimentaires durables dans ses priorités, notre pays s’enlise dans des considérations dépassées. Cette censure retarde encore une fois cette dynamique pour préparer l'avenir de nos enfants» regrette la députée EELV sur son blog.

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RETOUR DU SIRHA – Dimanche 22 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur le bio en restauration commerciale et collective. Les invités étaient Louis Frack, co-fondateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Avec Lydie Anastassion sous la houlette de Carinne Teyssandier. 

Retrouver toute l'actualité du bio en restauration.

Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017.

Dès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective « santé » disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension  qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application  smartphone.

«C'est une solution clé en main pour une aide à la prise de décision rapide afin d'adapter au denier moment les préparation culinaires en fonction de l'état du patient. Les herbes et épices sont choisies selon leurs fonctionnalités spécifiques, il ne s'agit pas d'allégations de santé » explique Philippe Pouillart, docteur en immuno-pharmacologie, spécialiste des questions de pratique culinaire et à l'initiative du projet développé à  l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (60). «Un patient, avec les effets secondaires des traitements comme les aphtes, les troubles digestifs , se trouve exclu du repas. Pourtant la cuisine est un moyen de prescription et l'alimentation un soin» assure-t-il.

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