Présenté par Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture comme une déclinaison de la politique publique de l'alimentation, le guide pratique "Favoriser l'approvisionnement, local et de qualité en restauration collective" donne les outils en particulier juridiques pour faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs, tout en respectant le code des marchés publics. La restauration sociale sert environ 10 millions de repas tous les jours en France. Ce qui fait de ses acheteurs,  gestionnaires, cuisiniers, des élus locaux des acteurs essentiels de l'ancrage territorial de l'approvisionnement alimentaire.

Au niveau de la sélection des candidats et des offres, l'ouvrage rappelle que les acheteurs publics ont, depuis l'entrée en vigueur du décret 2014-1097 du 26 septembre 2014, la possibilité de donner d'avantage de chances aux petits producteurs. Selon l'article 45 du code des marchés publics, le chiffre d'affaires annuel minimal demandé par le pouvoir adjudicateur ne peut être supérieur à 2 fois le montant estimé du marché ou lot (sauf justifications liées à l'objet du marché ou à ses conditions d'exécution). De même, le critère des performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture peut être pris en compte comme critère d'attribution des marchés publics depuis l'adoption du décret n°2011-1000 du 25 août 2011.

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La ville de Rennes (35) et 9 fournisseurs breton de produits bio – Triballat-Noyal, Biocoop Restauration, Manger Bio 35, BioBleud, Terra Libra, Terre Azur (Groupe Pomona), Ker Leg’, Messidor et Ame Haslé – ont signé le 24 novembre la charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette". La municipalité, qui sert aujourd'hui  8 % de produits bio dans ses cantines scolaires et 4 % pour l'ensemble de sa restauration collective (cantine, EHPAD et restaurant administratif), souhaite atteindre le seuil de 20 % de produits issus de l'Agriculture  Biologique  d'ici à 2020. Pour l'année 2014-2015, cette part devrait croître de 4 %. La cuisine centrale produit tous les jours 10 000 repas en liaison froide.

"Pour atteindre notre objectif, nous allons progressivement systématiser l'introduction de certains produits en commençant par les productions locales, soit d'abord les légumes frais, les céréales et les laitages. D'ici la fin 2015 par exemple, les légumes frais seront achetés en priorité en bio",  explique Nadège Noisette, adjointe déléguée aux approvisionnements de la Ville de Rennes.

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Mardi 18 novembre, le réseau Restau'Co, qui représente les professionnels de la restauration collective en gestion directe, les associations et organismes de la restauration collective autogérée, ont ouvert, en présence de Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, la rédaction d’un accord collectif pour la restauration sociale reposant sur des engagements volontaires afin d'améliorer la qualité de l’alimentation en France.

"Cette convention a été écrite ensemble et proposée à tous les acteurs de la gestion directe (1). Elle définit le cadre des travaux que nous amorçons pour écrire l’accord collectif du secteur et engager les restaurants de collectivité sur des enjeux de qualité du repas et de comportement équitable  : approvisionnement, gaspillage, éducation" a souligné Eric Lepêcheur, président de Restau'Co.

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Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"…

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

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La réduction des déchets est l'un des grands titres du projet de  loi sur la transition énergétique portée par Ségolène Royal et adoptée par les députés le 14 octobre. Dans un communiqué de presse, la Ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie présente les principales actions concrètes pour parvenir à cet objectif. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, elle prévoit de "mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective" et de "généraliser le tri à la source des déchets alimentaires d’ici 2025".

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 rappelle la restauration à ses engagements, le 29/08/2014

L'association Restau'Co, qui représente tous les acteurs de la restauration collective autogérée, organisera le 19 novembre prochain à Orsay (91),  une journée de débats sur le thème du "modèle alimentaire territorial durable", salle Jacques Tati.

Au programme :

– 8 heures 30 : Accueil.

– 9 heures 15 : Introduction de David Ros,  Maire d’Orsay et Jean-Jacques Girerd, Vice-président Université Paris sud
– 9 heures 30-10 heures 30 : Pourquoi acheter des produits locaux en circuits courts ?
– 10 heures 30-11 heures 30 : Le gaspillage et les déchets sont-ils liés à des produits de mauvaise qualité ?
– 11 heures 30-12 heures 30 : Quelles compétences et quels recrutements pour nos cuisiniers en restauration collective ?
– 12 heures 30- 13 heures 30 : Quelles démarches participatives pour promouvoir les enjeux durables en restauration collective ?
– 13 heures 30-14 heures 30 : Dégustation de produits locaux
– 15 heures : Théâtre avec la pièce "La clé des champs"  : une démarche artistique éducative "de la fourche à la fourchette". Compagnie ETOSHA,  Spectacle gratuit.

Salle de spectacle Jacques Tati, Maison des Associations, Parc Charles Boucher 7, avenue Foch 91400Orsay

A l'occasion de la conférence de presse de présentation de la nouvelle politique  publique de l'alimentation, mardi 7 octobre, Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a annoncé la préparation d'un guide des achats destiné à aider les décideurs et les acheteurs de la restauration collective à faire des choix en faveur des produits alimentaires "qui valorisent la production française", tout en respectant le code des marchés publics et les règles de la concurrence.

Le  ministère précise qu'il va accompagner "les opérateurs de la restauration collective pour finaliser un accord collectif portant sur des engagements en termes d’amélioration de l’offre alimentaire, de lutte contre le gaspillage et de promotion de notre patrimoine alimentaire en renforçant la présence des produits français et de proximité". Les prestations alimentaires servies dans les prisons, dans les hôpitaux et les maisons de retraite sont concernées. Le nouveau programme, qui met au centre de son action la justice sociale, la territorialisation et l'éducation alimentaire des jeunes, s'appuie également sur la lutte contre le gaspillage alimentaire initiée par le Pacte national éponyme.

La ville de Brest (29) signera le 4 octobre la charte régionale d'engagement "Il fait Bio dans mon assiette", mise en place par Initiative Bio Bretagne, qui formalise des engagements réciproques entre acteurs de la filière bio et de la restauration collective. La démarche brestoise a débuté en 2007. Aujourd'hui, entre 30 et 32 % de produits issus de l'agriculture biologique sont servis dans les restaurants scolaires.  La charte "rassemble fournisseurs et utilisateurs de produits biologiques, dans le respect de principes tels que la saisonnalité,  l’approvisionnement local / régional, la qualité globale des repas. Elle  constitue un levier pour l’introduction progressive des produits bio dans  les assiettes de nos enfants, et plus largement de tous les convives de la restauration collective" souligne Patrice Le Penhuizic,  vice-président d’Initiative Bio Bretagne, dans la lettre d'information publiée par l'association.

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Le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) annonce son intention de créer un observatoire des produits sous signe de qualité dans l’ensemble de la restauration collective. La proposition a été faite par Jacques Roux, son président, lors de la “Grande Tablée” organisée le 19 septembre au  Ministère de l’Agriculture, et qui rassemblait les partenaires de la Semaine des signes de l’origine et de la qualité.  “C’est la condition pour améliorer la présence de ces produits dans nos menus” a-t-il déclaré.

L’action devrait débuter au 1er trimestre 2015 en vue d’une publication à l’occasion de la prochaine semaine des signes de l’origine et de la qualité (prévue mi-mai 2015). Les sociétés de restauration collective sont de grands clients de bio, d’AOC, de label rouge, d’IGP et autres. Une enquête, réalisée en 2013 auprès des adhérents du SNRC (3 millions de repas quotidiens dans plus de 17 000 restaurants en France) révèle que  23 % des  approvisionnements des restaurants collectifs en gestion déléguée en fruits et légumes sont bio, que 13 % des produits d’origine animale sont bio et que 14 % sont certifiés Label Rouge.

Sur le sujet :

La restauration collective et Groupe Flo s’associent à Fête-moi signes, le 12/05/2014.

Un tout nouveau yaourt bio et francilien arrive sur les tables de la restauration collective. Il sort tout droit du nouvel atelier de transformation mis en place en Seine-et-Marne (77) grâce à un partenariat entre Yves de Fromental, éleveur bio à Pécy (77) et la Ferme de Sigy, laiterie artisanale, installée à 27 km de chez lui, sous la houlette du GAB d'Ile-de-France. 3 sortes de yaourts sont proposés : nature, sucrés et aromatisés. 2 500 jeunes convives de lycées et collèges de la Région ont pu le découvrir du 22 au 28 septembre derniers, dans le cadre de la semaine Manger bio et local.

Fermes Bio, qui regroupe 25 agriculteurs bio franciliens, estime  le besoin annuels en yaourts bio à plus 300 000 pots. L'association se base sur la demande potentielle de 27 collèges de l'Essonne, 51 lycées de la région, ainsi que des cuisines centrales, des caisses des écoles, des crèches avec lesquels elle travaille déjà sur d'autres produits locaux et bio. Elle dispose d'une plateforme près du MIN de Rungis qui livre plus de 40 sites de restauration.

Disponible en format de 125 g, le yaourt sera prochainement proposé en 100 g, 5 kg et 10 kg.

www.bioiledefrance.fr

Photo©Restauration21.fr