Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe de 17 à 19°C. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Hôtels, café, restaurants et hébergements touristiques se sont engagés sur des chartes sectorielles.

« Chaque geste compte » a martelé Agnès Pannier-Runacher, ministre de la Transition énergétique, lors de la présentation du plan gouvernemental de sobriété énergétique, le 6 octobre, au Terminal 7, tout en haut du Pavillon 7 du Parc des Expositions de Paris. Objectif : baisser de 10 % la  consommation française énergétique d’ici 2024. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie se sont engagés sur une Charte élaborée lors de réunion menée précédemment au sein du groupe de travail « Établissements recevant du public et les grandes surfaces commerciales » avec Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce de l’Artisanat et du Tourisme. Il s’agit pour eux de réduire la température à 17 °C au point de consigne (la température à atteindre) hors de la présence des clients et du personnel dans les salles de restaurant, les chambres et salles inoccupées, les couloirs et réceptions et les salles de sports. Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe à 19° C. Les clients sont incités à respecter cette température dans leurs chambres. (suite…)

L’entreprise nordiste apporte une alternative écoresponsable et économique aux terrasses chauffées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour que vos clients ne se gèlent pas les fesses, Cuchöt leur chauffe le dos.

Pascale Nollet et Valérie Dhellemmes, deux lilloises, ont imaginé un coussin chauffant à placer sur chaises et transats installés en terrasse. Cuchöt, c’est leur solution pour éviter de chauffer les espaces extérieurs des restaurants, bars et hôtels, une pratique interdite depuis le 1^er avril 2022 pour les terrasses situées sur le domaine public mais qui reste autorisée pour les terrasses privées.

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Le coussin et son dossier sont fabriqués dans leur atelier situé à Bondues.  A  l’intérieur du coussin, un contacteur déclenche, quand l’utilisateur s’assoit, le fonctionnement d’une batterie qui chauffe un fil électrique. « Nous avons repris l’idée de la bouillote. La zone chauffée se situe au niveau des cuisses, des reins, ce qui donne un ressenti de chaleur global » explique Pascale Nollet.  Une commande en silicone permet de régler l’intensité de la chaleur sur 3 niveaux entre 36 et 42 ° C (normes CE). En moins d’une minute, la température souhaitée est atteinte. Le Cuchöt s’éteint quand l’utilisateur se lève. (suite…)

Toutes les structures membres du réseau Les Alchimistes ont l’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale).© Compost Héros

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Au 31 décembre 2023, les producteurs de biodéchet au-delà de 5 tonnes par an devront avoir une solution de tri à la source et de valorisation.

Créée par 2021 par Chloé Torrente, la jeune pousse Compost Héros entre dans le réseau des Alchimistes et devient Les Alchimistes Languedoc. Réseau d’entrepreneurs au service de la collecte et de la valorisation locale des déchets alimentaires en compostage, les Alchimistes sont présents aujourd’hui sur 9 territoires dans l’hexagone. Sous une marque commune, ils mettent à disposition des entrepreneurs un certain nombre d’outils métiers, animent la coopération au sein du réseau afin d’assurer le partage de connaissances et la montée en compétences de chacun.

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Compost Héros qui  compte déjà plus d’une trentaine de clients (scolaire, restauration, épiceries, hôtels) a notamment valorisé les déchets alimentaires du Fise, (Festival International de Sports Extrêmes). D’ici à la fin de l’année, la startup  veut passer le seuil des 100 tonnes de déchets alimentaires collectés en vélo et en véhicule léger dans le centre-ville de  Montpellier et ses alentours. Pour Chloé Torrente, l’entrée dans le réseau constitue un levier pour  « [accéder] à de nouveaux marchés auprès d’enseignes nationales, tout en conservant [s]on autonomie et [s]on ancrage local ». (suite…)

La nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Actualisation le 22.09.2022 – Dans un communiqué, le Ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires a annoncé, le 22 septembre, qu’une tolérance était accordée jusqu’au 31 DECEMBRE 2022 pour remplir ces déclarations. Il sera donc possible d’effectuer de nouvelles déclarations et de modifier autant de fois que nécessaire les déclarations déjà réalisées, jusqu’à la fin de l’année 2022. Le Ministère rappelle que le renseignement des données de consommation est  une obligation légale qui doit être respectée par tous les assujettis.

A compter de 2022, les propriétaires ou locataires doivent communiquer avant le 30 septembre leurs consommations de gaz et d’électricité pour l’année précédente.

Le Dispositif Eco Efficacité Tertiaire (DEET) également appelé « décret tertiaire » impose une réduction des consommations énergétiques progressive pour les bâtiments tertiaires. Issue de la loi Elan, cette nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. Elle concerne tous les bâtiments : marchands et non-marchands, nouveaux et anciens, publics et privés, mesurant plus de 1 000 m2. Et donc,  les hôtels, les food-courts, les brasseries , les laboratoires de production des traiteurs,  les cuisines centrales de cette superficie. Des sites qui devront réduire leur consommation d’énergie au travers de différentes échéances : – 40 % en 2030, -50 % en 2040 pour parvenir à -60 % d’ici 2050. Objectifs : garantir la sécurité nationale d’approvisionnement, sortir la France des énergies fossiles d’ici 2050, et enfin lutter contre le changement climatique. Et faire baisser la facture dans un contexte de tensions inflationnistes sur les coûts énergétiques.

Les propriétaires et locataires de  bâtiments dit « tertiaires » de plus de 1 000 m², ont jusqu’au 30 septembre 2022 pour communiquer sur la plateforme OPERAT les données de consommations énergétiques de 2020 et 2021 ainsi que l’année de référence, à choisir entre 2010 et 2019. La déclaration permet de calculer la réduction de la consommation énergétique à atteindre et de définir une valeur de référence en tenant compte de plusieurs paramètres notamment climatique. (suite…)

L’utilisateur le plus actif a sauvé 1 255 paniers en 2021

Le leader de la lutte contre le gaspillage alimentaire, a publié son nouveau rapport d’impact le jeudi 7 juillet.

En France, plus de 12 589 000 paniers ont été sauvés en 2021 grâce à l’appli Too Good To Go, soit une progression de 38 % par rapport à 2020. Plus particulièrement, les chiffres sur le secteur de l’hôtellerie-restauration sont : 72 798 paniers sauvés en restauration collective, 100 444 en hôtellerie chaînée, 545 206 en restauration de chaîne et  1 191 029 pour la restauration  et l’hôtellerie indépendantes. Soit quelque 1,9 million.

Lire aussi : Gaspillage alimentaire – Too Good To Go investit la restauration collective

L’appli antigaspi , cofondée par la Française Lucie Basch et certifieé B-Corp, a lancé son Réseau des Villes Anti Gaspi en mars 2021. Puis, initié le pilote du programme Mon École Anti Gaspi, destiné aux élèves d’écoles primaires et composé d’outils, de kits pédagogiques et de jeux et testé dans 9 écoles pilotes. Disponibles gratuitement en ligne depuis mai 2022, les outils ont déjà été téléchargés par plus de 2 000 écoles. (suite…)

Hervé Becam, Didier Chenet et Béatrice Gravier. ©Restauration21

Cette nouvelle édition est parrainée par le chef étoilé Christophe Hay.

Le thème de la prochaine édition du salon EquipHotel, organisé par RX France, est ambitieux. Du 6 au 10 novembre, porte de Versailles à Paris, 1 200 exposants français et étrangers ainsi que des experts répondront de façon concrète et précise aux attentes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. L’engagement sera décliné autour de 3 axes : les clients, les salariés et la planète. Au programme : 4 univers  (foodservice, design, bien-être, technologie et services),  5 thématiques (se projeter dans la durée et durable, rester attractif, le digital à visage humain,  faire du beau avec du bien, miser sur le soin de soi), 10 espaces expérientiels et 100 conférences. (suite…)

Sylvain Greiner et Camille Leroy. ©Restauration21

L’enseigne de produits italiens haut de gamme ouvre la livraison aux professionnels sur toute la France.

D’une centaine de produits italiens lors de son lancement en septembre 2021, le site d’e-commerce de l’enseigne Eataly Paris Marais destiné aux professionnels de la restauration en recense aujourd’hui plus d’un millier. En constante évolution, le catalogue est construit autour de 17 catégories : charcuterie et fromage, pâtes et riz, farines, épicerie salée et sucrée…  « Nous construisons l’offre en fonction des demandes que peuvent nous faire nos clients restaurateurs » souligne Camille Leroy, responsable du développement commercial de l’enseigne. L’offre pro compte une cinquantaine de clients réguliers sur Paris et l’Ile-de-France, des restaurants italiens mais pas seulement et des hôtels pour le room service.  Le panier moyen atteint articles par commande hebdomadaire (contre 15 en septembre dernier).  Ce qui permet à Sylvain Greiner, Directeur des Opérations chez Eataly Paris Marais, de miser sur un chiffre d’affaires de 300 K€ à la fin de la 2^e année, soit le double de celui du l’exercice précédent. (suite…)

Sont concernés  les restaurateurs qui vendent des plats à leur clientèle (les particuliers) via des plateformes de livraison. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Sur son site internet, le GNI  rappelle que la loi Agec  introduit une obligation pour les producteurs de déchets de déclarer les emballages utilisés et le paiement d’une éco-contribution qui servira à financer le recyclage ou la gestion de la fin de vie de ces contenants alimentaires. Et que ce dispositif s’applique au 1er juillet 2022.

De quoi s’agit-il ? Voici quelques éléments d’explications.

L’article 62 de loi Agec impose, depuis le 1er janvier 2022, aux plateformes de restauration livrée de demander à leurs restaurants leur numéro d’identifiant unique qui est disponible depuis le 1er janvier 2022 pour tous les clients d’un éco-organisme.

Toute vente effectuée vers un client (particulier) par l’intermédiaire d’une plateforme de livraison et dont le plat est emballé dans une boite ou autre contenant doit être majorée d’une éco-contribution (quelques millièmes d’euros par emballage) explique le GNI. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Le club s’adresse aux restaurateurs qui proposent un service à table.

9 444 restaurants traditionnels sont implantés à Paris et emploient 67 673 salariés.  (Chiffres 2020 du Crocis)

A l’occasion de la matinale « Restauration à Paris : enjeux et tendance » organisée le 23 mai, la Chambre de commerce et d’industrie de Paris a lancé le club Boost Restaurateurs dédié aux restaurateurs qui proposent un service à table et qui cherchent à rejoindre une communauté pour rompre leur isolement et accompagner leur croissance.

La crise sanitaire et la généralisation du travail ont impacté négativement l’activité. 96 % des établissements parisiens implantés dans les quartiers d’affaires constatent, selon une étude du Crocis, une baisse de leur chiffre d’affaires ainsi que  63 % des restaurants situés dans d’autres quartiers. S’ajoutent à ce recul de l’activité des difficultés de recrutement pour 72 % d’entre eux. (suite…)