Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

Le végétalisation de la carte d’un restaurant lui permet d’attirer une nouvelle clientèle.

Initiée par Make.org Foundation, en partenariat avec l’Association Végétarienne de France (AVF) et InterVeg, la Grande Semaine Végétale, 26 septembre au 4 octobre 2025, propose, partout en France, une mobilisation collective pour tester pendant 7 jours une alimentation plus végétale. Citoyens, entreprises, restaurateurs, écoles, associations et collectivités sont invités à participer à cette première édition, placée sous le signe du goût, de la créativité et de la durabilité. A cette occasion, Metro embarque ses clients restaurateurs dans la végétalisation de l’alimentation. « Avec leurs cartes et leur pédagogie auprès des clients, ils peuvent transformer nos habitudes alimentaires. », souligne Marie Garnier, directrice qualité et développement durable Metro France. (suite…)

©Restauration21

L’ouvrage a été réalisé avec la contribution des ONG et associations ASC, MSC et Mr.Goodfish,

Les restaurateurs doivent aujourd’hui concilier durabilité, en tenant compte de la saisonnalité, de la traçabilité et des ressources disponibles, et rentabilité, face à la hausse des coûts et à la pression sur les marges. Pour les accompagner, Metro France publie le  livre blanc : « La marée de demain – Pourquoi et comment la restauration va devoir consommer le poisson autrement ? ».

Téléchargeable, l’ouvrage propose des solutions pratiques pour améliorer la gestion des produits de la mer en restauration, tout en préservant qualité, sécurité et rentabilité. Il encourage les professionnels à privilégier des espèces durables et locales, optimiser leur logistique, limiter les pertes en cuisine et valoriser leurs engagements auprès des clients. (suite…)

Les produits sont prêts à l’emploi ou concentrés. ©Sysco

Le distributeur de produits alimentaires pour les professionnels de la restauration s’est associé à Ecolab pour cette nouvelle offre.

34 produits exclusifs de nettoyage et de désinfection composent la marque Keystone, développés en laboratoire, testés en conditions réelles et approuvés par les professionnels. Ils permettent l’élimination efficace des graisses, protéines, amidons, biofilms, souillures. Et assurent une désinfection conforme aux normes EN.

Prêts à l’emploi ou concentrés, les produits sont utilisables avec des systèmes de dosage manuels ou automatiques. Un code couleurs et un étiquetage clair minimisent toute erreur d’usage.  Ils sont conditionnés dans des flacons recyclables, dans des formats concentrés pour moins de déchets et un gain d’espace de stockage. (suite…)

©Dites-Cheese

L’outil de 400 m² a été inauguré fin juin.

Implanté au sein du site Transgourmet à Schiltigheim (67), le nouvel atelier de 400 m² de Transgourmet Seafood ( filiale spécialisée du grossiste dédiée aux produits de la me)  affirme l’ambition de l’enseigne de proposer une offre marée locale, ultra-fraîche, sur-mesure et durable, au plus près des attentes des professionnels de la restauration. Une équipe pluridisciplinaire de 7 personnes composée de professionnels dédiés – fileteurs, télévendeuses, conseillers –prépare sur place des produits ultra-frais, portionnés ou entiers, conditionnés sous glace ou en barquette, ainsi que des coquillages et crustacés. Le service s’appuie sur une amplitude horaire élargie (7 heures à minuit, 6 jours sur 7) et une logistique optimisée permettant des livraisons dès le lendemain, renforçant le modèle de service « One Stop Delivery » de Transgourmet tout comme son positionnement de marque tournée vers l’ultra-service. (suite…)

Pour 2024, les dons d’invendus de Metro représentent  équivalent de 20 millions de repas distribués.

Metro organise pour la deuxième année consécutive une campagne de dons financiers au profit des Banques Alimentaires. Du 16 au 21 juin, sur l’ensemble de ses 99 halles, les clients sont invités à verser des montants fixes, chacun correspondant à un nombre de repas offerts. Cette opération solidaire s’inscrit dans une démarche globale visant à intensifier son soutien tout au long de l’année. En novembre 2025, une collecte nationale de denrées alimentaires complétera  l’opération, avec pour objectif de reconstituer les stocks des Banques Alimentaires à l’approche de l’hiver.

Enfin, le Fonds de dotation Metro soutiendra financièrement le développement du programme éducatif « Bons gestes & Bonne assiette », porté par les Banques Alimentaires, afin de sensibiliser les publics à une alimentation durable et équilibrée.

©Restauration21

L’enseigne dispose de 99 halles réparties sur l’ensemble du territoire.

Conformément à son objectif de mettre fin à la commercialisation des œufs issus d’élevages en cage, Metro France déploie une stratégie ambitieuse pour accompagner cette transition, en concertation avec ses fournisseurs et en soutien à la filière avicole française. Sur les 6 derniers mois, 3 nouvelles alternatives ont été décveloppées sous les marques Aro, Metro Bio  et Metro Chef (en partenariat avec Loeuf) pour proposer sous des formats professionnels différentes alternatives aux œufs de poules en cages. (suite…)

Depuis un an, un travail structurant est mené entre les équipes des 2 partenaires.

Le grossiste et Agri-Éthique annoncent un nouvel accord visant à renforcer leur engagement commun en faveur du commerce équitable français.

Un an après le lancement de sa première gamme de crêpes labellisées Agri-Éthique, Sysco France dresse un premier bilan positif et enrichit son offre de produits issus du commerce équitable hexagonal.

« Le partenariat créé l’année dernière a porté ses fruits, avec notamment une progression de 5 % des volumes de crêpes équitables et une prise de conscience accrue des acteurs du marché quant aux bénéfices du modèle. Nous souhaitons aborder Egalim non pas comme une contrainte pour notre activité ou pour nos clients mais comme l’opportunité de redonner du sens aux assiettes servies en restauration collective et de tirer le marché vers le haut » souligne Laurent Froget,référent alimentation durable et chef de marché Restauration Scolaire chez Sysco France. (suite…)

L’objectif est d’aider les restaurateurs à réduire leur impact environnemental.

Grâce au partenariat noué avec FiG (Food Index for Good), Metro France enrichit son site  « Mon restaurant passe au durable » d’un outil gratuit d’estimation de l’empreinte carbone.

Expérimenté et affiné depuis deux ans par FiG en collaboration avec Metro, cet outil a été testé auprès de divers établissements (cantines, restaurants traditionnels et gastronomiques) pour identifier les actions les plus efficaces. Disponible gratuitement en ligne sur www.monrestaurantpasseaudurable.fr, il analyse en détail la consommation énergétique, la gestion des déchets et les approvisionnements d’un établissement, avec des ratios pour comparer sa performance à celle de structures similaires. Pour certains « testeurs », cela s’est traduit par une réduction jusqu’à 40 % de l’empreinte carbone et des économies significatives de 15 % sur les factures énergétiques et  de 20 % sur certains achats. (suite…)