Restauration21 s'est plus particulièrement intéressé au titre IV de la loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO), consacré à la  lutte contre les gaspillages et à la promotion de  l’économie circulaire. 3 points concernent la profession : la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective d'Etat dès 2016, la fin de la vaisselle jetable en plastique non compostable à usage unique en 2020 et le traitement des déchets organiques. La généralisation de la collecte des biodéchets auprès de "tous les producteurs" est programmée d'ici à 2025. Les restaurateurs qui produisent moins de 10 tonnes par an de biodéchets seront impactés par cette mesure en vue d'une valorisation.

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L’Office du Tourisme et des Congrès de Paris (OTCP) invite les 277 hôtels contingentés pour la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques à Paris à adapter leur démarche en faveur d’un hébergement durable. Du 30 novembre au 11 décembre prochains, 40 000 personnes seront hébergées à Paris. L'occasion pour les professionnels de démontrer l'implication du secteur dans la lutte contre le réchauffement climatique.

122 établissements sont déjà signataires de la "Charte pour un hébergement durable à Paris", initiée en 2012. Accompagnés par l’OTCP en partenariat avec la Mairie de Paris et l'ADEME, ils développent sur 3 ans  un plan d’actions pour monter en compétence sur tous les volets du développement durable  : environnemental, sociétal et économique. Entièrement gratuit, ce programme s’adresse aux hôtels parisiens et franciliens, indépendants ou affiliés à une chaîne, quels que soient leurs caractéristiques et leurs niveaux d’engagement durable.

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Avec son initiative Cantines Responsables, l'organisation non gouvernementale CIWF France (Compassion in World Farming) s’emploie à travailler avec les acteurs de la restauration collective, notamment les mairies, afin de les amener à s’approvisionner en viandes, œufs et produits laitiers issus d’élevages plus respectueux du bien-être des animaux. En lien avec sa campagne "Une nouvelle ère sans cage",  CIWF compte convaincre un grand nombre de mairies et d'acheteurs de renoncer aux œufs issus d’élevages en batterie (code 3). Plusieurs labels et signes de qualité français permettent de faire ce choix :  le label Agriculture Biologique, le Label Rouge volaille, les mentions Plein Air, ‘sur paille’ ou certaines AOC. Selon l'ONG,  plus de 280 organisations publiques en Europe ont opté pour un tel approvisionnement pour leur restauration collective.

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AccorHotels (3 700 hôtels)  a mis en ligne sur sa plateforme Planet 21 Research les résultats de deux études mesurant les bénéfices sur la performance économique du groupe hôtelier des initiatives de Responsabilité Sociale d’Entreprise (RSE). L'une est signée par Accenture et l’autre vérifiée par EY.  La première démontre "une corrélation forte entre initiatives de développement durable et satisfaction clients". L’obtention de la certification ISO 14001, (norme internationalement de  management environnemental), la réalisation des objectifs fixés par la Charte 21, l’outil interne de pilotage de la performance développement durable des hôtels, contribueraient à une plus grande satisfaction des clients.

La  Charte 21 préconise 65 actions à mettre en œuvre par les établissements pour réduire leur impact sur l’environnement : plus un hôtel investit dans ces actions, plus ses retours seront positifs en termes de réductions de coûts (eau, énergie, déchets) et d’augmentation de ses revenus. "L’étude Accenture apporte ainsi la preuve du bénéfice du Groupe à fédérer ses collaborateurs et partenaires autour d’objectifs qui répondent aux exigences en matière de développement durable tout en créant de la valeur économique pour l’entreprise" souligne AccorHotels.

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Collaboratif et réalisé grâce à une communauté d'éditeurs, de blogueurs, de chefs et d'associations, dans une perspective multiethnique et internationale, Expo worldrecipes est un livre en ligne de recettes du monde entier. Sur le thème de l'Expo Milano 2015 "Nourrir la Planète, Energie pour la Vie", l'interface web  évalue l'impact environnemental de chaque recette sous la forme d'un diagramme interactif. La durabilité de la recette est évaluée sur une échelle de 1 (faible impact environnemental) à 5 (fort impact). L'indicateur repose sur la base de l'analyse de cycle de vie  et exprime l'empreinte carbone des ingrédients utilisés.

Le site calcule également l'apport nutritionnel des ingrédients des recettes lesquelles sont classées par pays, cuisines du monde et clusters d'ingrédients.

Plus de 212 000 recettes traditionnelles sont actuellement disponibles  sur Expo worldrecipes, soit environ 113 cuisines nationales mises à l'honneur par plus de 615 auteurs , 4 504 sources web (italiennes et internationales).  Par exemple, 68 recettes de cuisine française sont en ligne, publiées par 40 auteurs originaires de 8 pays (au moment où nous publions cet article).

Sur le sujet :

Des menus bons pour le climat en écho à la COP 21, le 13/04/2015.

 Menu "Climat gourmand" pour 18 restaurateurs alsaciens, le 15/06/2015.

Expo Milano 2015 : 9 chefs pour défendre la cuisine durable à la française, le 29/01/2015.

L'alimentation durable au cœur de la prochaine Exposition Universelle à Milan, le 22/04/2015.

Neuf lauréats, désignés par un jury d’experts indépendants, ont été distingués  lors de la première édition des Palmes de l’Hôtellerie Française organisées par HR-infos. Ils ont reçu leur prix le 22 juin à Paris. La Palme du Développement durable a été attribuée à l'hôtel Amiral (2*), situé à Nantes (44) et  dirigé par Nadine Witczak. En 2006, l'établissement de 49 chambres a obtenu sa première certification environnementale avec le label Hotelcert puis, en 2008, le label Clef Verte et l’Ecolabel Européen 3 ans plus tard.

Décoré sur le thème du du commerce fluvial, l’hôtel réduit sans cesse ses consommations d’énergie et d’eau. Il supprime ses déchets à la source et valorise ceux inévitables. Il se fournit en produits locaux et bio, et sensibilise ses clients et son personnel à l’adoption d’éco-gestes. Détenu par Jean-François Nicoul, l'Amiral a fait partie du groupe pilote qui a expérimenté l’affichage environnemental d’une nuit d’hôtel avec Evea. Preuve de la progression de ses résultats, les auditeurs ont porté sa note de 3,8 à 4,4 (sur 5). Le Nantais s’engage désormais dans un projet d’éco-blanchisserie, riche d’enjeux pour l’hôtellerie. Investi dans la vie de la cité, l’établissement accueille écoles et étudiants, il participe aux ateliers Passeport Vert et High Hospitality. Membre actif du Club Hôtelier de Nantes Métropole, l’Amiral a également cofondé le groupement d’employeurs Reso 44.

Accompagnés par Mulhouse Alsace Agglomération dans le cadre du Plan Climat, 18 restaurateurs (1) proposent, depuis le 2 juin et jusqu'au 23 juin, un menu "Climat gourmand" à Mulhouse et Lutterbach. Objectif : sensibiliser leurs convives aux impacts de leurs choix alimentaires sur le changement climatique et le développement de l’économie locale. Les professionnels s’engagent à proposer un ou plusieurs plats, déclinés ou non sous forme de menus, élaborés de manière à respecter au moins 3 des axes suivants :

– cuisiner des denrées fraiches (80 % minimum) en limitant l’utilisation de produits surgelés ;

– privilégier l’approvisionnement auprès de producteurs locaux ;

– utiliser exclusivement des aliments de saisons ;

– privilégier des produits issus de l’agriculture biologique : 30% minimum ;

– proposer des plats végétariens, ou éviter la préparation de viandes rouges, ou encore privilégier la volaille, le porc ou le gibier ou le poisson présentant un label de qualité officiel et produits localement si possible.

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En clôture de la journée organisée le 1er juin par l'R Durable sur la restauration de demain, le dîner concocté par 6 chefs  et servi à 160 convives au Chalet des Iles Daumesnil (Paris XIIe) a parfaitement illustré la thématique de la restauration durable. Calculé par Evea Tourisme à partir des produits  alimentaires nécessaires à son élaboration ainsi que des consommations moyennes d'eau et d'énergie d'un restaurant en France, l'impact environnemental du diner (lire menu plus bas), a été noté B, sur une échelle croissante de E à A. Une "très bonne note" qui traduit, selon Evea Tourisme, "l'engagement des chefs et de l'organisation pour le choix de fournisseurs et de produits de qualité et respectueux de l'environnement". 80 % des produits travaillés étaient frais et de saison. L'impact sur le climat était de 2,4 kg CO2 et la consommation d'eau directe et indirecte de 305  litres d'eau. Les produits bio représentaient  20 % des ingrédients utilisés.  

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Les indicateurs actualisés pour l'année 2014 de Planet 21, le programme Développement durable d'AccorHotels (nouveau non du groupe Accor), sont publiés dans le rapport RSE 2014 du groupe, consultable en ligne. Restauration21 a choisi de mettre en exergue l'eau, l'énergie et les émissions de gaz à effet de serre (GES), d'autant plus que le groupe hôtelier français  "sera partie prenante" de la COP 21. "Un comité de pilotage, sous la responsabilité de Sven Boinet, travaille actuellement sur le sujet et un accord de partenariat avec la COP 21 est en cours de signature" indique le service communication du groupe. Sur 2012-2015, AccorHotels (3 700 hôtels dont 1 400  en propriété) s'est fixé des objectifs ambitieux  et livre tous les ans un bilan chiffré des avancées des indicateurs. En 2014, la consommation d'eau par client à périmètre comparable dans les hôtels filiales et managés a chuté de 1,4 %. Sur la période 2011-2014, la baisse enregistrée est de 5,6 %, l'objectif étant de réduire de 15 % la consommation d'eau sur 2012-2015. Après une légère augmentation de sa consommation d'énergie en kWh par chambre disponible en 2013 (+0,3 %) , le groupe l'a réduite en 2014 de 4,3 %. Sur 2012-2015, la baisse de  4,5 % est jugée dans le rapport (page 64)  "insuffisante à ce stade pour s'inscrire dans la trajectoire de l’objectif de réduction de 10 % fixé pour  2015". Il est souligné dans le document que le groupe "continuera donc de déployer des actions spécifiques  pour l’amélioration et l’optimisation du management de l’énergie  au sein des hôtels  l'objectif fixé étant de parvenir à une baisse de 10 %". Enfin les émissions de CO2 par chambre disponible sont en recul de 3,8 % sur 2011-2014. A un an du bilan global,  Arnaud Herrmann, directeur Développement durable d'AccorHotels, nous livre un éclairage des progrès enregistrés.

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Parce que 31 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent du contenu des assiettes, l'association Bon pour le Climat prend le pari de fédérer les professionnels dans la mise en place d'une offre économe en CO2. Tous les types de restauration sont concernés. Pour obtenir l'appellation "bon pour le climat", un établissement s'engage à proposer au moins une entrée, un plat, et un dessert issus de produits de saison, locaux et mettant en avant le végétal, selon une charte d'engagement validée par l'Ademe. "Respecter ces trois critères permet de diviser par deux les émissions de gaz à effet de serre" assure-t-on chez Bon pour le Climat.  Moyennant une adhésion de 100 €, le restaurateur bénéficie de l'accompagnement de l'association, d'outils en ligne (idées recettes peu coûteuses en GES, adresses fournisseurs, poids carbone des produits) et d'éléments de communication (stickers cartes) vis-à-vis de ses clients.

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