Qu’est-ce qu’un excédent en restauration collective ?

Selon l’arrêté du 7 mai 2020 (1), c’est une préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux convives et dont la salubrité a été assurée, notamment par un maintien au chaud (≥ 63 °C) ou au froid (entre 0 et + 3 °C), jusqu’au constat de son caractère excédentaire au regard de la demande des consommateurs ou un produit stable à température ambiante, pré-emballé en portions individuelles. »

L’arrêté  qui vise à faciliter le don des excédents de la restauration collective à des associations caritatives définit également les règles applicables à la fixation de la date limite de leur consommation, à leur étiquetage ainsi que celui et des préparations élaborées à l’avance.

(1) Arrêté du 7 mai 2020 modifiant l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Don des surplus alimentaires en restauration collective : une ordonnance en précise les modalités

Rendez-vous sur le site  de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable qui lance son enquête annuelle 2020. Depuis 3 ans, il collecte, analyse et met à disposition de tous les pratiques, les leviers et les freins de collectivités engagées pour une alimentation bio et durable. Son enquête renseigne 90 % des critères de la loi Egalim qui impose à la restauration scolaire de servir 50 % de produits durables dont 20 % issus de l’agriculture biologique en 2022.

Le  questionnaire en ligne interroge les collectivités et les établissements (élus, services et équipes restauration) sur le fonctionnement des cantines, les pratiques mises en œuvre pour plus de qualité et les politiques publiques alimentaires. En complément, les audits du label «En Cuisine » de  l’organisme certificateur Ecocert fournissent  à l’Observatoire les données de 10 indicateurs collectées lors des audits des cantines engagées dans le label En Cuisine.

Retrouvez les résultats de l’enquête 2019. Les résultats de l’édition 2020 seront dévoilés  à l’occasion de la célébration des Victoires des cantines rebelles le 14 octobre 2020 à l’Hôtel de ville de Paris.

©Siresco

Le Syndicat intercommunal pour la restauration collective prépare l’échéance du 1er janvier 2025. 

Durant 15 jours sur février et mars, le Siresco a remplacé les barquettes en plastique filmées par des barquettes et couvercles en inox (Bourgeat) au restaurant scolaire de l’école Louise Michel à Arcueil approvisionnée par la cuisine centrale d’Ivry-sur-Seine. Le syndicat intercommuncal  explique être la «recherche d’alternative aux barquettes en polypropylène par des contenants réutilisables et adaptés à la fois au conditionnement, au transport, à la remise en température et au service à table. » Il prépare l’échéance du 1er janvier 2025 à laquelle l’utilisation de contenants réchauffe et service en plastique en restauration collective scolaire sera interdite dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux  accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans. Les collectivités de plus de 2 000 habitants doivent  trouver des solutions alternatives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables », celles de moins de 2 000 habitants disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

« Les premiers retours de la part des enfants et des adultes accompagnants sont très positifs. La présentation des préparations dans les plats en inox est valorisée et très appréciée par tous » poursuit le Siresco. (suite…)

Le ministère du Travail, avec l’aide d’experts, a rédigé des fiches conseils destinées aux employeurs et aux salariés, pour se protéger des risques de contamination au COVID-19.

Télécharger la fiche de conseils pour les métiers de la restauration collective et de la  vente à emporter.

Des paniers de fruits et légumes sont offerts aux soignants.

Suite à la fermetures des établissements scolaires et au ralentissement de  l’activité des restaurants d’entreprise, les équipes Scolarest, Eurest et Exalt restent mobilisées pour cuisiner pour ceux qui en ont besoin, explique Compass group France dans un communiqué de presse. Sont assurées les prestations pour les enfants des personnels soignants ou encore pour les personnes âgées avec le  portage de plats à domicile. Les chefs viennent aussi en renfort auprès de la restauration du secteur pénitentiaire et de l’armée. Les équipes Medirest sont mobilisées sur le terrain aux côtés des soignants et des directeurs d’établissements afin de permettre  la continuité de l’activité des hôpitaux, des Ehpad et des établissements médico-sociaux.

Compass group France a mis en place plusieurs partenariats pour réduire les pertes de produits alimentaires. (suite…)

©Restauration21

Depuis lundi 16 mars, la fermeture des écoles, collèges, lycées, universités pour contrer l’épidémie de coronavirus, et donc la fermeture des cantines scolaires signifie la perte de millions de repas. Même chose pour les restaurants d’entreprises désertés par les salariés invités à télétravailler ou mis au chômage partiel. Comment sauver ces surplus de la poubelle  ?

– Le don : Les surplus peuvent être donnés à des association caritatives habilitées.
Lire : Don des surplus alimentaires en restauration collective : une ordonnance en précise les modalités
Rappelons que les opérateurs de la restauration collective, privée et publique, qui produisent  plus de 3 000 repas par jour doivent proposer une convention aux associations habilitées d’aide alimentaire pour le don de denrées non consommables et  non vendues.

L’Agores a mis en ligne sur son site internet  une fiche faisant le point sur le cadre juridique et les modalités de don alimentaire pour la restauration collective.

Des application digitales facilitent la mise en relation : Phenix, Eqosphere, Click&Don. (suite…)

Plusieurs opérateurs du secteur de la restauration collective (1) dont le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe (Restau’co) ont signé la charte « La restauration collective en action » avec Didier Guillaume, ministre de l’agriculture et de l’alimentation, le 25 février au Salon de l’Agriculture. Tous confortent leur volonté de mutualiser leurs efforts pour atteindre un des objectifs de la loi Egalim : proposer des repas composés d’au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques, d’ici le 1er janvier 2022.

La restauration collective représente en France un secteur essentiel à l’alimentation de nos concitoyens, avec environ 80 000 restaurants concernés, et plus de 3 milliards de repas servis chaque année. Plus de 7 millions de Français prennent chaque jour au moins un de leurs repas dans un restaurant collectif : crèches, restaurants scolaires, universités, établissement de santé, sociaux et médico-sociaux, pénitentiaire, restaurants administratifs. (suite…)

De gauche à droite : Marc De Nale, DG Demain la Terre, Pïerre Weill, coprésident de Bleu-Blanc-Cœur et Gaétan de L’Hermite, président de Compass Group France.

Eurest (Compass Group), qui fête cette année ses 50 ans, crée Restaurons la terre, un fonds de soutien aux éleveurs et agriculteurs porteurs d’un projet de transition en faveur de méthodes d’exploitation durable. 100 K€  seront répartis entre huit TPE  agricoles, sélectionnées dans le cadre d’un appel à projet, avec le concours des associations Bleu-Blanc-Cœur et Demain la Terre. « Ce montant est  financé à 100 % en fonds propres par Eurest et sera renouvelé tous les ans » a précisé Gaétan de L’Hermite, président de Compass Group France lors de la présentation de cette initiative au Salon de l’Agriculture le 25 février, sur le stand de Bleu-Blanc-Cœur. Les exploitations seront retenues en fonction de l’implantation régionale du restaurateur, deux d’entre elles seront situées en Ile-de-France.  « La sélection est ouverte à toutes les exploitations de type TPE (y compris celles qui ne sont pas adhérentes à Bleu-Blanc-Cœur et Demain la Terre, ndlr). Nous veillerons à respecter un équilibre entre éleveurs et producteurs  » a ajouté Gaétan de L’Hermite. (suite…)

L’EPA Sénart a vendu à la Coopérative Bio d’Ile-de-France un foncier d’ un hectare. ©EPA Sénart.

Inaugurée fin janvier sur l’Ecopôle de Sénart à Combs-la-Ville (77), la nouvelle légumerie 100 % bio et locale, mise en place par la  SCIC Coopérative Bio d’Ile-de-France, alimentera des crèches parisiennes, des lycées et collèges de la région, la commune de Fontenay-sous-Bois, les communes adhérentes du Siresco, et les arrondissements de la ville de Paris. «La transformation est le maillon indispensable des filières d’approvisionnement bio locales, notamment pour la restauration collective scolaire», explique Nathalie Zanato, directrice de la Coopérative Bio d’Ile-de-France. « La légumerie permettra d’adapter l’offre à la demande, d’être au plus près du consommateur francilien, en apportant une valorisation des produits aux producteurs de la coopérative.» Le site de 1 300 m2 comprend également des espaces de stockage réfrigéré, de logistique et des locaux sociaux. (suite…)

Lucas Graffan, co-fondateur de GreenGo. ©Restauration21

En un an, 1,7 tonne des déchets d’emballages pourront être évités sur le concept de restauration rapide « Bien Fait », l’un des  cinq points de restauration de la Tour Basalte de la Société Générale à la Défense, gérés par Compass (concept Exalt). Comment ? Grâce à la consigne digitalisée de contenants en verre mise en place par GreenGo, une start-up de l’économie sociale et solidaire. Les salades sont servies à la demande dans des bocaux (deux tailles, Weck) consignés 2 €, fermés par un couvercle en plastique (sans PBA) réutilisable. A la caisse, l’appli permet en un clic de gérer le paiement de la consigne. Son repas terminé, le client place son bocal vide et le couvercle dans le collecteur situé sur l’espace de restauration, capable de reconnaitre la forme du contenant et son intégrité. Les 2 € sont crédités sur sa cagnotte digitale GreenGo. Le crédit sur son compte entreprise sera possible à partir du mois de mai. Sur le site Basalte, le nettoyage des contenants est réalisé sur place par les équipes Compass. (suite…)