Le Guide Michelin s’adapte en cette période de fermeture des restaurants et de gestes barrières. La cérémonie de présentation des nouveaux étoilés 2021 s’est déroulée lundi 18 janvier, retransmise en direct depuis la Tour Eiffel sur Youtube, Instagram et Facebook. Outre 54 nouveaux 1 étoile, 2 nouveaux 2 étoiles et 1 nouveau 3 étoiles, la sélection comprend 33 établissements dotés d’une étoile verte. Initié l’an dernier, ce pictogramme promeut les établissements plus particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Cette distinction est attribuée  « quelque soit le standing de restaurant, du bib à l’étoile » comme l’explique  Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin.

Le Guide Michelin 2020 dégaine un pictogramme vert

Produits en circuits courts, terrasse végétalisée, potager en permaculture, valorisation des déchets organiques en compost, produits achetés sans emballage, saisonnalité absolue sur les légumes, cueillette en nature, eau micro-filtrée, les cheffes et chefs sélectionnés innovent.

Ces 33 établissements dotés d’une étoile verte sont : (suite…)

©FoodChéri

Etiquettable et un collectif d’acteurs engagés (1) du numérique, de la distribution et de la restauration présentent un Eco-Score alimentaire destiné aux recettes et produits alimentaires. Objectif : informer le convive de l’impact de son repas et de ses choix.

C’est une première dans la restauration. L’enseigne FoodChéri affiche depuis le 6 janvier un Eco-Score à côté de ses recettes. L’indicateur classe les plats en 5 catégories selon leur impact environnemental, de A (faible impact) à E (le plus élevé ). Ce qui vaut un A pour la Salade de carottes, lentilles et houmous de patates douces, un plat 100 % végétal  à base de produits majoritairement bio, français, issus de circuit court, vendu dans un emballage recyclé et recyclable et génèrant212 g de CO2, comme l’explique le spécialiste de la restauration livrée sur son site internet.

«L’Eco-Score va au-delà du poids carbone, souligne Marianne Petit, cofondatrice de l’application Etiquettable d’ECO2 Initiative, il prend en compte de nombreux facteurs sur la  pollution de l’air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère. » Entrent ainsi dans le calcul la production, la transformation, le transport, la saisonnalité des ingrédients, la fabrication et la recyclabilité des emballages, la livraison, la recyclabilité des emballages, les labels (bio et qualité) pour établir un score sur 100 points synthétisé par une lettre de A à E. (suite…)

2021 ! Qu’il est doux à l’oreille ce 21. D’autant plus quand on s’appelle Restauration21.
21 comme l’Agenda 21, le programme d’action pour le développement durable au XXIe siècle.  Comme cela ne se reproduira pas avant le siècle prochain (on aura alors droit à un 2121 !), autant ne pas bouder son plaisir.

Alors, quelle restauration en 2021 ? La crise sanitaire qui sévit depuis mars n’a pas remis en cause les avancées de la restauration durable, n’en déplaise aux Cassandre promptes à opposer la survie économique et les exigences d’hygiène sanitaire à l’environnement. Le restaurant responsable, la cantine responsable sont les modèles à suivre. La pandémie questionne toute les pratiques et projette une lumière crue sur les plus discutables, comme la livraison priée de rémunérer correctement ses coursiers. (suite…)

©Restauration21

Lutte contre le gaspillage alimentaire, tri des déchets, interdiction du plastique à usage unique :  quels sont les dossiers incontournables en 2021 ? comment préparer les échéances suivantes ? Le point avec Restauration21.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Au 31 décembre 2021, la totalité des réseaux des enseignes de la restauration rapide devront être en conformité avec le tri 5 flux. Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. Depuis le 31 décembre 2020,  90 % des parcs des restaurants doivent respecter cette obligation. Dans le cas contraire, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression.

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

DOGGY BAG OBLIGATOIRE

A partir du 1er juillet 2021, les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. En ce qui concerne la restauration rapide, le contenant proposé dans ce cas doit également être réutilisable et recyclable. (suite…)

Le label anti-gaspi valorisera les sites de restauration vertueux. ©Restauration21

Tout comme la distribution alimentaire, les cantines doivent, d’ici 2025, réduire leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. Les restaurants disposent de 5 années supplémentaires pour atteindre cet objectif.

Adopté le 24 décembre 2020, un décret encadre le dispositif général du label « anti-gaspillage alimentaire » mis en place par la loi  AGEC pour la lutte contre le gaspillage et l’économie circulaire. Ce nouveau label anti-gaspi d’Etat valorisera les initiatives vertueuses et accompagnera les objectifs définis par la loi : les secteurs de la restauration collective et de la distribution ont jusqu’en 2025 pour diviser par 2 leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015, les professionnels de la restauration commerciale disposant de 5 années de plus  pour parvenir à ce résultat.

« Le label  prévoit notamment  la validation des référentiels intégrant les plans de contrôles par arrêté ministériel, ou encore la désignation des organismes de certification par la ministre de la Transition écologique » selon le communiqué de ce ministère. Le label sera attribué pour 3 ans par un organisme certificateur à un site de restauration/restaurant candidat suite à une évaluation de sa démarche en fonction d’un référentiel. Il pourra distinguer plusieurs niveaux d’avancement dans la réduction du gaspillage alimentaire.

Les premiers référentiels techniques seront élaborés dès 2021, ils préciseront  les exigences pour bénéficier du label et les conditions de validation et de contrôle. « Ce dispositif permettra d’orienter les choix des consommateurs et de créer une dynamique vertueuse pour les entreprises concernées. »

Gaspillage alimentaire en restauration – Plus d’une centaine d’articles sur Restauration21

Malgré une année 2020 assez difficile pour le secteur,  les efforts de la filière pour satisfaire les diverses attentes des consommateurs sont récompensés.

Les  Français  plébiscitent la viande bio selon la 6e vague de l’étude (1) réalisée cette année par l’Ifop pour la Commission bio d’Interbev, l’Association Nationale Interprofessionnelle de l’Élevage et des Viandes. 72 % des consommateurs de produits carnés déclarent manger de la viande bio. Le sondage confirme que la consommation de viande bio reste stable et qu’elle bénéficie d’une image positive auprès des consommateurs. 2 évolutions notables sont mises en exergue. D’une part, les plus gros consommateurs se recrutent chez les plus de 50 ans et les catégories socio-professionnelles supérieures. D’autre part, la viande bio réalise une très belle percée en RHD, résultat  des efforts de toute la filière pour satisfaire les diverses attentes des consommateurs, malgré un contexte économique 2020 ardu pour le secteur.

7,6 % de la viande bio consommée en France  est absorbée par la restauration hors domicile, « cette dernière attestant de volumes encore modestes, mais en très nette augmentation (+ 34 % vs 2018) » précise Interbev dans un communiqué.  Comme l’an dernier, les grandes et moyennes surfaces arrivent en tête des ventes (56,1 %), suivies des magasins spécialisés (14,7 %), des boucheries artisanales (12,2 %), de la vente directe (9,3 %). (suite…)

Parce que la Covid-19 tue à petit feu les restaurateurs, les centre-villes et les centre-bourgs, Metro France, l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), le GNI ( Groupement National des Indépendants hôtellerie et restauration) ) et la CGAD ( Confédération Générale de l’Alimentation en Détail ) ont imaginé « Place aux Restos ». Ils proposent aux maires de France de mettre à la disposition des restaurateurs de leurs communes, quand la configuration des marchés et l’espace le permettent, des places sur leurs marchés locaux. Si cela n’est pas possible, ils les invitent à organiser des marchés éphémères dédiés à la restauration indépendante, dans le respect du protocole sanitaire. Les 10 000 marchés alimentaires recensés en France constituent un maillage de choix pour démultiplier la visibilité et l’accessibilité de l’offre de restauration.

Les 4 organisations ont adressé une lettre ouverte au Président de l’AMF (Association des Maires de France), à la Présidente de Villes de France, au Président de l’APVF (Association des Petites Villes de France), au Président de l’AMRF (Association des Maires Ruraux de France) et au Président du Sénat. (suite…)

Le restaurateur a le choix du paiement en ligne.

Pour aider les restaurateurs et tous les professionnels des métiers de bouche dont l’activité est au point mort à tenir jusqu’au 20 janvier (date annoncée  par le gouvernement de la réouverture des CHR), ePack Hygiene  met à leur disposition une application de click & collect baptisée ePack n’go. Gratuite (hors frais de transaction bancaire), elle est disponible sur  https://www.epackngo.com.

L’utilisation est simple. Le restaurateur met en ligne un menu complet et renseigne sur les allergènes contenus dans ses recettes. S’il souhaite aller plus loin dans la digitalisation de son service, il peut choisir  l’option  du paiement en ligne mais ce n’est pas obligatoire. Pour consulter la carte sur l’application ePack n’go, le client flashe le QRcode ou ouvre un lien web et saisit un code à 5 chiffres. Il commande soit en click & collect, soit en livraison, tout en accédant aux informations obligatoires présentées de façon claire et ludique sur smartphone ou tablette. (suite…)

Le service indépendant de livraison les Coursiers montpelliérains a été créé en mai dernier.

Depuis le premier confinement, la livraison à domicile apporte aux restaurateurs une modeste bouffée d’oxygène. Mais ils sont nombreux à ne pas se satisfaire de services de livraison qui précarisent les coursiers.

Réunis en collectif, 109 professionnels ont publié une tribune le 28 novembre dans le Journal du Dimanche plaidant pour la régulation du marché de la livraison, préempté selon eux «par des acteurs aux méthodes contestables » qui « à grand renfort de levées de fonds faramineuses et d’optimisation fiscal, (…) opposent à tous une concurrence déloyale, occupant le terrain sans souci de rentabilité, ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés ». (suite…)

L’AFMR a lancé une pétition digitale pour défendre de la restauration traditionnelle.

TRIBUNE – Depuis le début de l’année, les  candidatures au titre de Maître Restaurateur ont bondi de 78 % par rapport à 2019. Ce que l’Association Française des Maîtres Restaurateurs interprète comme autant de signes de vitalité du modèle français de restauration. 

« La crise sanitaire, économique et sociale que nous traversons a très lourdement impacté les restaurants en France, malgré le soutien de l’État et leurs efforts pour aller à la rencontre des Français en toute sécurité sanitaire. Les restaurateurs sont pénalisés par leur engagement même à recevoir leur clientèle et leur proposer une cuisine de qualité. Pour l’AFMR et les Maîtres Restaurateurs, cet engagement, c’est aussi une ambition forte, celle de défendre la restauration durable, faite maison, à base de produits bruts et frais, dans une logique de circuits courts : le titre d’État de maître restaurateur, renouvelé tous les 4 ans. Pour satisfaire les attentes d’une cuisine de qualité à partir de produits d’exception, les Maîtres Restaurateurs ont su nouer des relations étroites avec des producteurs remarquables partout en France. Nous sommes fiers de les représenter auprès de nos clients. (suite…)