Le label anti-gaspi valorisera les sites de restauration vertueux. ©Restauration21

Tout comme la distribution alimentaire, les cantines doivent, d’ici 2025, réduire leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. Les restaurants disposent de 5 années supplémentaires pour atteindre cet objectif.

Adopté le 24 décembre 2020, un décret encadre le dispositif général du label « anti-gaspillage alimentaire » mis en place par la loi  AGEC pour la lutte contre le gaspillage et l’économie circulaire. Ce nouveau label anti-gaspi d’Etat valorisera les initiatives vertueuses et accompagnera les objectifs définis par la loi : les secteurs de la restauration collective et de la distribution ont jusqu’en 2025 pour diviser par 2 leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015, les professionnels de la restauration commerciale disposant de 5 années de plus  pour parvenir à ce résultat.

« Le label  prévoit notamment  la validation des référentiels intégrant les plans de contrôles par arrêté ministériel, ou encore la désignation des organismes de certification par la ministre de la Transition écologique » selon le communiqué de ce ministère. Le label sera attribué pour 3 ans par un organisme certificateur à un site de restauration/restaurant candidat suite à une évaluation de sa démarche en fonction d’un référentiel. Il pourra distinguer plusieurs niveaux d’avancement dans la réduction du gaspillage alimentaire.

Les premiers référentiels techniques seront élaborés dès 2021, ils préciseront  les exigences pour bénéficier du label et les conditions de validation et de contrôle. « Ce dispositif permettra d’orienter les choix des consommateurs et de créer une dynamique vertueuse pour les entreprises concernées. »

Gaspillage alimentaire en restauration – Plus d’une centaine d’articles sur Restauration21

Malgré une année 2020 assez difficile pour le secteur,  les efforts de la filière pour satisfaire les diverses attentes des consommateurs sont récompensés.

Les  Français  plébiscitent la viande bio selon la 6e vague de l’étude (1) réalisée cette année par l’Ifop pour la Commission bio d’Interbev, l’Association Nationale Interprofessionnelle de l’Élevage et des Viandes. 72 % des consommateurs de produits carnés déclarent manger de la viande bio. Le sondage confirme que la consommation de viande bio reste stable et qu’elle bénéficie d’une image positive auprès des consommateurs. 2 évolutions notables sont mises en exergue. D’une part, les plus gros consommateurs se recrutent chez les plus de 50 ans et les catégories socio-professionnelles supérieures. D’autre part, la viande bio réalise une très belle percée en RHD, résultat  des efforts de toute la filière pour satisfaire les diverses attentes des consommateurs, malgré un contexte économique 2020 ardu pour le secteur.

7,6 % de la viande bio consommée en France  est absorbée par la restauration hors domicile, « cette dernière attestant de volumes encore modestes, mais en très nette augmentation (+ 34 % vs 2018) » précise Interbev dans un communiqué.  Comme l’an dernier, les grandes et moyennes surfaces arrivent en tête des ventes (56,1 %), suivies des magasins spécialisés (14,7 %), des boucheries artisanales (12,2 %), de la vente directe (9,3 %). (suite…)

Parce que la Covid-19 tue à petit feu les restaurateurs, les centre-villes et les centre-bourgs, Metro France, l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), le GNI ( Groupement National des Indépendants hôtellerie et restauration) ) et la CGAD ( Confédération Générale de l’Alimentation en Détail ) ont imaginé « Place aux Restos ». Ils proposent aux maires de France de mettre à la disposition des restaurateurs de leurs communes, quand la configuration des marchés et l’espace le permettent, des places sur leurs marchés locaux. Si cela n’est pas possible, ils les invitent à organiser des marchés éphémères dédiés à la restauration indépendante, dans le respect du protocole sanitaire. Les 10 000 marchés alimentaires recensés en France constituent un maillage de choix pour démultiplier la visibilité et l’accessibilité de l’offre de restauration.

Les 4 organisations ont adressé une lettre ouverte au Président de l’AMF (Association des Maires de France), à la Présidente de Villes de France, au Président de l’APVF (Association des Petites Villes de France), au Président de l’AMRF (Association des Maires Ruraux de France) et au Président du Sénat. (suite…)

Le restaurateur a le choix du paiement en ligne.

Pour aider les restaurateurs et tous les professionnels des métiers de bouche dont l’activité est au point mort à tenir jusqu’au 20 janvier (date annoncée  par le gouvernement de la réouverture des CHR), ePack Hygiene  met à leur disposition une application de click & collect baptisée ePack n’go. Gratuite (hors frais de transaction bancaire), elle est disponible sur  https://www.epackngo.com.

L’utilisation est simple. Le restaurateur met en ligne un menu complet et renseigne sur les allergènes contenus dans ses recettes. S’il souhaite aller plus loin dans la digitalisation de son service, il peut choisir  l’option  du paiement en ligne mais ce n’est pas obligatoire. Pour consulter la carte sur l’application ePack n’go, le client flashe le QRcode ou ouvre un lien web et saisit un code à 5 chiffres. Il commande soit en click & collect, soit en livraison, tout en accédant aux informations obligatoires présentées de façon claire et ludique sur smartphone ou tablette. (suite…)

Le service indépendant de livraison les Coursiers montpelliérains a été créé en mai dernier.

Depuis le premier confinement, la livraison à domicile apporte aux restaurateurs une modeste bouffée d’oxygène. Mais ils sont nombreux à ne pas se satisfaire de services de livraison qui précarisent les coursiers.

Réunis en collectif, 109 professionnels ont publié une tribune le 28 novembre dans le Journal du Dimanche plaidant pour la régulation du marché de la livraison, préempté selon eux «par des acteurs aux méthodes contestables » qui « à grand renfort de levées de fonds faramineuses et d’optimisation fiscal, (…) opposent à tous une concurrence déloyale, occupant le terrain sans souci de rentabilité, ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés ». (suite…)

L’AFMR a lancé une pétition digitale pour défendre de la restauration traditionnelle.

TRIBUNE – Depuis le début de l’année, les  candidatures au titre de Maître Restaurateur ont bondi de 78 % par rapport à 2019. Ce que l’Association Française des Maîtres Restaurateurs interprète comme autant de signes de vitalité du modèle français de restauration. 

« La crise sanitaire, économique et sociale que nous traversons a très lourdement impacté les restaurants en France, malgré le soutien de l’État et leurs efforts pour aller à la rencontre des Français en toute sécurité sanitaire. Les restaurateurs sont pénalisés par leur engagement même à recevoir leur clientèle et leur proposer une cuisine de qualité. Pour l’AFMR et les Maîtres Restaurateurs, cet engagement, c’est aussi une ambition forte, celle de défendre la restauration durable, faite maison, à base de produits bruts et frais, dans une logique de circuits courts : le titre d’État de maître restaurateur, renouvelé tous les 4 ans. Pour satisfaire les attentes d’une cuisine de qualité à partir de produits d’exception, les Maîtres Restaurateurs ont su nouer des relations étroites avec des producteurs remarquables partout en France. Nous sommes fiers de les représenter auprès de nos clients. (suite…)

« Un whopper, c’est sympa, mais une blanquette chez Lulu ou un risotto aux Saint-Jacques de Chez Françoise, c’est quand même pas mal non plus » assure Metro France sur une pleine page de pub parue dimanche dans les pages du Journal du Dimanche et du Parisien, calquée sur le modèle de la publicité devenue virale de Burger King en faveur de son concurrent McDonald’s. Le premier fournisseur de la restauration indépendante invite les consommateurs à passer commandes de leurs plats préférés auprès des restaurateurs de leur quartier, en livraison ou en vente à emporter.

et les filières
Dans le contexte de  crise sanitaire actuelle, Metro France poursuit sur la filière animal son engagement initié il y a plusieurs années sur la filière végétale en déployant son label « Engagé pour l’avenir » sur le lait destiné aux produits de sa marque distributeur issus de filières responsables. Initialement mis en place sur certains produits tels que les pommes ou la farine, il s’attache désormais à revaloriser la filière lait en proposant deux références en bouteille dès début novembre : le demi  écrémé et l’entier. (suite…)

Les plats sont livrés chauds. ©Le Jardin Gourmand

Issue du  confinement, l’offre en click & collect ouvre de nouveaux débouchés au-delà de la crise sanitaire.

Comment se lancer dans le click&collect sans renoncer à ses principes éco-responsables ? A Lorient, Le Jardin Gourmand propose les plats de sa carte en vente à emporter, dressés « comme au restaurant »  dans des plats rectangulaires en verre (Pyrex). Pensée pendant le premier confinement et lancée en juin, l’activité de vente à emporter sur commande en ligne coexiste dorénavant avec la restauration sur place et  prend le relai lors des périodes de restriction d’activité. Tous les mercredis à 16 heures, Arnaud Beauvais, le patron, met en ligne sur une interface dédiée du site de son restaurant les plats proposés en VAE, du jeudi au dimanche, au déjeuner et au dîner. Une option livraison par les taxis lorientais est proposée dans un périmètre de 15 minutes.

Une étiquette environnementale pour Le Jardin Gourmand à Lorient

« Notre formule a été pensée pour pérenniser l’avenir de notre entreprise tout en préservant l’environnement au maximum, comme nous tâchons toujours de le faire au mieux depuis 30 ans » explique Arnaud Beauvais.  En cuisine, la cheffe Nathalie Beauvais traite ces commandes en ligne de la même façon que celles de la salle. Les préparations sont réalisées à la minute en fonction des heures programmées de collecte, le dressage est minutieux, les sauces sont placées dans un petit bol en verre pour ne pas détremper le plat… Trois contenants ont été sélectionnés : un plat rectangulaire de 17 X10 cm pour les entrées, un autre de 20 x 15 pour les plats et un bol pour les sauces et certains desserts. Fermés par un couvercle hermétique et étanche, ils sont facturés aux clients entre 6 et 9 € en cas de casse ou de non restitution. (suite…)

©Restauration21

Les restaurants sont soumis à de nouvelles mesures sanitaires sur l’ensemble du territoire depuis le 17 octobre 2020. Ce protocole avait d’abord été mis en place dans les zones d’alerte maximale le 6 octobre 2020.

Les établissements concernés sont les restaurants dits traditionnels, les cafétérias, les établissements en libre-service ainsi que la restauration rapide. Il n’y a pas de restriction d’horaires pour l’ouverture de ces établissements sauf s’ils sont situés dans les zones où un couvre-feu a été mis en place à partir de 21h.

Dans les 54 départements concernés par un couvre-feu, les débits de boisson sont fermés. Cependant, ceux proposant de la vente de boisson à titre accessoire de la restauration peuvent rester ouverts.Les livraisons sont autorisées mais que la vente à emporter est interdite dans la mesure où l’accueil du public est interdit. Les restaurants et bars, y compris ceux installés dans les hôtels, les restaurants flottants (type bateaux mouches) et les restaurants d’altitude ne sont pas autorisés à accueillir du public après 21 heures. Les restaurants d’hôtels sont autorisés à servir leurs clients au-delà de 21 heures par le room-service. (suite…)

Après Paris, Aix-Marseille et la Guadeloupe, les villes de Lyon, Grenoble,  Lille,  Saint-Etienne, Montpellier et Toulouse sont passées en zone d’alerte maximale.

Sont concernés,  dans les zones en état alerte maximale, les restaurants dits traditionnels (code NAF 56.10 A), les cafétérias et autres établissements libre-service (code NAF : 56.10 B), la restauration rapide (code NAF 56 .10 C). Ceux-ci fonctionnent à leurs horaires habituels. Les bars (code NAF 56.30 Z) restent fermés. Ceux qui vendent de la  boisson à titre accessoire de la restauration peuvent rester ouverts.« Il est demandé aux établissements d’afficher leur extrait Kbis afin de faciliter les contrôles.» Le protocole renforcé s’applique durant 15 jours à partir du jour où l’état d’alerte maximale est décrété par le gouvernement.

Respect des gestes barrières et de distanciation physique
– Instaurer obligatoirement un espace libre d’au moins 1 mètre entre les chaises de tables différentes ;
– Port de masque pour le personnel en salle, à la réception et en cuisine, sur le nez, la bouche et le menton obligatoirement. Toute autre protection faciale (ex. demi-visière, etc.) autre que le masque grand public en tissu réutilisable répondant aux spécifications de l’Afnor (de catégorie 1) est interdite.
– Port du masque par les clients dans les restaurants jusqu’au service du premier plat, lors de leurs déplacements et entre les services.
– Limitation à 6 du nombre de convives à une même table, contre 10 dans le protocole précédent.

Organisation de l’établissement (suite…)