©La Fabuleuse Cantine.

Le concept de restauration se décline sous 2 formes : une grande cantine durable et un petit format zéro déchet. Prochaine étape : la création d’une bocalerie d’une capacité de 15 000 bocaux produits par mois.

Située en plein cœur de la Cité du Design du quartier Plaine-Achille de Saint-Étienne (42) , La Fabuleuse Cantine conjugue lutte contre le gaspillage alimentaire et inclusion sociale. Pour un objectif :  faire accéder les publics divers – et surtout les plus éloignés – à l’alimentation durable. Créé par Eric Pétrotto, Julien Morel et le chef  Boris Fontimpe, le concept va au-delà de la restauration, mixant art et solidarité autour de la gastronomie durable. «Nous avons créé un lieu de vie dans un esprit de bousculer les lignes et dans une dynamique de start-up » résume Eric Pétrotto, entrepreneur dans l’âme issu de l’univers de l’innovation sociale et du numérique.

Produits bio invendus
Sous la houlette du chef Boris Fontimpe, les recettes sont réalisées à partir de produits bio invendus achetés à des producteurs locaux comme le Jardin de Valériane (Rive de Gier). Grâce à la lacto-fermentation, les légumes en surnombre peuvent être conservés tout au long de l’année. Au restaurant-self  Les Forces Motrices, le menu unique change chaque jour en fonction de l’approvisionnement : une entrée et  un plat végétarien  sont vendus  à partir de 12 € , 6 € pour les étudiants et bénéficiaires de minimas sociaux. Un suppléments protéine est proposé  moyennant un surcoût de 3 à 4 €. Un dessert complète l’offre. (suite…)

Alexandre Mazzia a appelé son foodtruck Michel en hommage à son grand-père. ©Stéphane Riss

Michel est le foodtruck d’Alexandre Mazzia lancé à Marseille en juin 2020. Retour avec le chef sur ce laboratoire créatif d’une cuisine locale, saine et accessible qui n’a pas connu la crise !

INTV réalisée par Alexianne Lamy

Restauration21 – Vous  avez inauguré Michel, un foodtruck à quelques mètres de votre table marseillaise triplement étoilée, AM. Comment cette idée vous est-elle venue ?

Alexandre Mazzia – Depuis deux ans, je me demandais comment concevoir une offre qui puisse être une passerelle à un plus grand nombre de l’histoire que l’on délivre quotidiennement à AM. Je voulais proposer un marchand de bonheur. J’ai opté pour un foodtruck car j’aime la tradition des camions à pizzas marseillais ! Quant au nom Michel, c’est un hommage à mon grand-père qui fut pécheur à Sablanceau sur l’île de Ré.

Comment réaliser un lancement en restauration dans un tel contexte de crise sanitaire  ? 

Il a été vital de réagir vite. Il nous fallait rapidement un outil pour continuer à créer du lien en gardant nos valeurs originelles. Après, c’est surtout une question de méthode. Nous avons beaucoup appris avec Michel. C’est un tout autre métier ! (suite…)

En 2021, 368 398 contenants ont été lavés dans le centre de Neuilly-sur-Marne, l’équivalent de 71 tonnes d’emballages à usage unique.

La startup de l’ESS répond aux obligations règlementaires imposées par les lois Agec et Egalim en proposant des alternatives aux emballages à usage unique par le réemploi.

Après le lancement de ses 2 centres de lavage d’emballages réutilisables (verre, inox) à Neuilly-sur-Marne (93) et Avignon (84), Uzaje annonce une levée de  fonds de 4 M€ auprès d’investisseurs dédiés à l’impact et de partenaires bancaires : Investir&+, la Banque des Territoires, France Active Investissement et investisseurs privés. De quoi lui donner les moyens d’accélérer son développement, de booster sa R&D, de renforcer ses équipes commerciales et industrielles. La startup, cofondée en 2018 par Emmanuel Auberger et Gonzague Gru, compte porter le chiffre d’affaires à 40 M€ et laver plus de 300 millions d’emballages d’ici 5 ans. Elle ambitionne également de créer de plus de 200 emplois industriels non délocalisables, dont une partie en lien avec l’insertion professionnelle. (suite…)

Les candidats doivent être engagés dans une démarche écoresponsable.

Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 mai.

La 2ème édition des « Cuistots engagés » permettra à tous les établissements désirant initier ou renforcer une démarche écologique ou sociale, partout en France, de concourir via une campagne de financement participatif. Celle-ci sera principalement soutenue par MiiMOSA, leader du financement dédié à l’agriculture et à l’alimentation, SumUp, spécialiste de la digitalisation des TPE et PME, et Chloé Charles, la médiatique cuisinière. D’autres partenaires comme Metro, le Groupe Bertrand, Les Grappes, Brigad, Les Alchimistes, Gault&Millau, l’Institut Paul Bocuse et Ecotable mettront à profit leur expertise et leur réseau pour soutenir les porteurs de projets grâce à des dotations complémentaires. (suite…)

FoodChéri est membre de l’Action Tank du Paris de l’eau zéro déchet plastique.

L’enseigne n’en est pas à son coup d’essai en termes de décisions radicales en faveur de l’environnement.

FoodChéri annonce qu’elle ne commercialisera plus de bouteilles d’eau en plastique à partir du 19 janvier. Ce qui représente une économie  de 50 000 bouteilles en plastique par an, mais également «une décision symbolique, pour éveiller les consciences des consommateurs ».  Des gourdes de la marque Gobi, fabriquées en France, seront proposées à la vente pour inciter ses clients à les remplir avec de l’eau du robinet. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Restauration21 vous souhaite une très bonne année 2022 et vous présente son nouveau numéro. Le Magazine #6  de la restauration durable sera disponible dans sa version papier au salon Food’In Sud à Marseille (23-25 janvier), à  Egast à Strasbourg (27 février-2 mars), au Smahrt de Toulouse (20-22 mars), à Agecotel à Nice (27-30 mars) et sur le Sandwich & Snack Show à Paris (30-31 mars).

En voici l’édito :

Vos clients, votre meilleur atout

Les variants se succèdent et les  filières de la restauration, de l’hôtellerie et du foodservice résistent dans un contexte de hausse des coûts des matières premières, de hausse des salaires et de pénuries pour les fabricants d’équipement. Sans parler du manque de personnel. Les mois qui arrivent promettent d’être encore chahutés. Cependant,  dans cet environnement incertain, les professionnels disposent d’un atout de taille : les clients qui, à chaque réouverture, se précipitent dans les restaurants. Ils sont la clé de voute de ce fragile équilibre. Attention à ne pas les décevoir ! Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, 81 % des consommateurs français souhaitent une carte responsable au restaurant. Le développement d’une offre de produits alimentaires responsables est jugé prioritaire dans les cantines scolaires et universitaires publiques pour plus de 6 Français sur 10, et dans les restaurants d’entreprise. (suite…)

©Restauration21

Tri 5 flux, fin du plastique à usage unique, réemploi, biodéchets… 2022 s’annonce chargée côté réglementation.

RESTAURATION COMMERCIALE :

Depuis le 1er janvier, la totalité des réseaux des enseignes de restauration rapide doivent être en conformité avec le décret du tri 5 flux : les 5 types de déchets- papier / carton, métal, plastique, verre et bois – collectés dans des poubelles dédiées et valorisés.
L’obligation du tri à la source concerne aussi les biodéchets qui doivent être collectés et valorisés.

L’offre de jouets en plastique gratuits dans les menus enfants est interdite. (suite…)

La construction devrait être achevée début 2023. ©Le Présage/Architectes Solari Associés

Le restaurant sera installé dans bâtiment bioclimatique exemplaire au sein d’une forêt comestible.

Sous le soleil de Marseille (13), Le Présage affiche de bons résultats : plus de 4 000 couverts servis et une saison 2021 à l’équilibre économique.  Forte de ce succès, la guinguette solaire, située sur le technopôle Château-Gombert, voit plus grand et  lance une levée de fonds de  1,7 M€. Objectif : créer un restaurant solaire gastronomique dans un bâtiment bioclimatique exemplaire au sein d’une forêt comestible, une première mondiale. Le Présage déjà obtenu 450 K€ de subventions de l’ADEME, de la Métropole Aix Marseille et de la Région Sud, ainsi que le soutien bancaire de la CEPAC. (suite…)

La consommation responsable résiste à la crise.

Les Français ont des attentes fortes vis-à-vis des restaurants et priorisent des cantines scolaires responsables.

Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, les Français expriment des attentes fortes à l’égard de l’ensemble de la restauration hors domicile. 81 % d’entre eux attendent des restaurateurs qu’ils intègrent à leur carte des produits alimentaires responsables. Lorsqu’ils mangent à l’extérieur, les convives souhaitent très clairement qu’on leur propose des produits alimentaires locaux (86 %), être informés sur la provenance et la qualité des aliments (79 %), et être assurés de la j=juste rémunération des producteurs des produits proposés à la carte (77 %). « Cela renforcerait leur confiance dans le restaurant, leur donnerait envie de s’y rendre et représenterait un gage de qualité de la nourriture » selon l’étude. (suite…)

René-Louis Perrier (Ecologic), Roland Heguy (Umih) et Pierre Marcel Syneg).

Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie confirment leur engagement  en faveur d’une économie circulaire.

À l’occasion de son 69ème Congrès, l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a signé la Charte Valo Resto Pro en présence du Syneg (Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines) et de l’éco-organisme Ecologic, les initiateurs de cette solution de collecte et de recyclage des équipements de cuisine et  de blanchisserie usagés.

« Notre profession est en première ligne pour prendre des mesures en faveur du développement durable. Nos professionnels sont déjà impliqués dans la gestion des déchets, ainsi nous devons systématiser les bonnes pratiques. La signature de cette charte est un acte concret de plus pour favoriser la bonne gestion de nos entreprises » assure Roland Heguy, président confédéral de l’Umih. (suite…)