Nouveau Président, nouveau ton… En marge de la dernière
assemblée du Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines) qui s’est tenue le 12 juin dernier, Pierre Alain Augagneur
qui a été confirmé dans sa fonction de Président – fonction qu’il endossait
déjà depuis plusieurs mois en assurant "l’intérim" à la suite du
départ de Thierry Brener- a innové en invitant des partenaires à prendre place
autour d’une table-ronde pour débattre des sujets clés touchant la Grande
Cuisine directement ou indirectement. Le Snefcca, UNIC PRO, Qualicuisine, le
CINOV, le FCSI, le CCC, le salon Equip’Hotel…, avaient répondu présents à cette
invitation. À tour de rôle, ils ont fait part de leurs préoccupations et de leurs
attentes.

Parmi les nombreux sujets évoqués, le dossier de la gestion
des déchets fait partie des préoccupations du moment, car si les DEEE (Déchets
d'équipements électriques et électroniques ) sont aujourd’hui gérés par la
filière Grande Cuisine grâce à un accord-cadre signé par le Syneg avec Recy’Stem-Pro
dès 2007, les DEA (Déchets d’Eléments d’Ameublement) complexifient l’avenir et
commencent à décourager industriels et distributeurs-installateurs.

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CDC Climat (filiale de la Caisse des Dépôts)  annonce son entrée au capital de Canibal,
concepteur d'un système innovant de collecte, tri et recyclage des emballages
de boissons, dans le cadre d'une levée de fonds d'une enveloppe globale de 1 500 000 €.
Une opération qui entre dans sa stratégie
de soutien au développement de jeunes entreprises actives dans les éco-services
et dans la réduction des gaz à effet de serre.

Canibal (30 machines installées, 120 commandées) a développé
un concept ludique, interactif et pédagogique de recyclage des emballages de
boissons (canettes bouteilles et gobelets), s'appuyant sur une machine, le
collecteur Canibal, unique au monde et totalement ''made in France''. Installé
à proximité de distributeurs de boisson, dans les espaces collectifs des
entreprises et les lieux publics, la machine Canibal  assure la collecte, le tri, le compactage des
déchets, tout en créant un contact privilégié avec chaque utilisateur via un système de récompenses. Il
permet à la fois d'éduquer le consommateur au geste de tri, de mettre en avant
la démarche environnementale de l'entreprise et d'assurer la traçabilité et le
recyclage de 100% des emballages collectés.

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Unilever Food Solutions (UFS) a élaboré un fichier Excel à destination
des chefs baptisé "Contrôleur des déchets". ll est actuellement en
test sur plusieurs sites en Belgique et en Hollande et sera lancé
officiellement en France en septembre ou octobre prochains.

Sur son site internet, UFS met
à la disposition des professionnels "Réduisez le gaspillage", une série d’instruments pour
faire le point de la gestion des déchets dans la cuisine professionnelle et la
rationaliser. Premier point : il est conseillé à l’équipe de cuisine de trier,
pendant quelques jours,  les déchets en
trois catégories : les déchets de conservation des aliments, les déchets de
mise en place et de préparation et toute la nourriture qui reste sur les
assiettes.

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Le procédé de l'éco-cleaner de Get Innovation consiste à
traiter les déchets organiques de façon aérobie thermophile, c'est-à-dire en
combinant chaleur, oxygène, humidité à des bactéries "mangeuses" de
matière organique. Tous ces éléments placés dans une cuve en acier sont
brassés et produisent un résidu qui peut être utilisé comme engrais après 3
semaines d'attente. "Le procédé de
Get Innovation permet de traiter en 24 heures maximum tous les déchets
organiques avec une perte de volume comprise entre 92 et 98 %"
souligne Guy Zard, directeur commercial Get Innovation, et l’un des cinq associés
de l’entreprise. La fabrication de la machine est assurée par Saintronic à
Saintes (17) et les bactéries proviennent d’un laboratoire français. La machine
utilise de l’eau, chauffe à faible température (60 à 70°C), et ne produit aucun
rejet de liquide. 

L’entreprise Get Innovation 
a équipé le magasin Leclerc de Saintes. Un collège de Rosny (93) a
également opté pour cette solution. Le coût de l’équipement est fonction de la
capacité de la machine, de 10 000 à 40 000 € pour un chargement de 10
à 200 kg, incluant une formation à l’utilisation d’une demi-journée, une
garantie usine d’un an et un suivi d’entretien d’un an (renouvellement des
filtres en charbon actif et des bactéries). En acier inoxydable, il peut être
placé dans un local à poubelle ou à l’extérieur sous abris.

www.get-innovation.fr

Comment faciliter la collecte et le recyclage du verre des bouteilles  non consignées ?  "En
s'équipant d'une concasseuse de verre" répond Danone Eaux France (DEF).
L'embouteilleur propose un schéma circulaire impliquant distributeur de
boissons et recycleur de verre.  A
l'occasion de la livraison de boissons, le grossiste récupère le verre concassé
(par la machine installée chez le restaurateur) stocké dans bidons de 25
litres. Le verre broyé est ensuite pris en charge par le traiteur recycleur
(Techval) puis transformé de nouveau en verre. Le coût pour le restaurateur  est fonction des volumes, 150 € par mois en
moyenne pour la location de la concasseuse et la récupération des bidons.

Actuellement les communes ne proposent pas de solution
efficace aux restaurateurs pour les verres non consignés. Dans le meilleur des
cas, ils peuvent les apporter dans un bac dédié, certaines municipalités
rechignant à leur fournir suffisamment de bennes ou les leur facturant, quand
elles ne les incitent pas à convoyer eux-mêmes les bouteilles jusqu'à la déchetterie.

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Chef 'Eco, entreprise spécialisée dans la collecte, le tri
et la valorisation des déchets organiques de restauration,  met un pied dans les Antilles via un partenariat
tout juste annoncé avec la société de restauration Datex qui sert en Martinique
20 000 repas par jour préparés dans 3 cuisines centrales.

"Nous
sommes en train d'élaborer un plan d'action pour la gestion de leurs déchets. Cela concerne leur cuisine centrale, mais la Datex souhaite aussi pouvoir accompagner les établissements clients dans leur démarche. C'est donc un projet
fédérateur pour la société qui implique tous les services : achats, qualité,
commercial, etc", explique Bruno Houppermans, le PDG de Chef'Eco, dans
les colonnes de France-Antilles.  

Dans
ses valises, Bruno Houppermans rapporte également un contrat de partenariat pour
développer cette activité en  Guyane et
en  Guadeloupe ou Datex Restauration est
également implantée.

Neuf projets lauréats de l’appel à manifestations d’intérêt "Collecte, tri, recyclage et valorisation des déchets" vont bénéficier d'un
financement de 20 M€ dans le cadre du Programme d’Investissements d’Avenir piloté
par l’ADEME. Parmi eux, Archimède, le projet collecte des linges hôteliers
usagés (draps, housses ou taies d’oreillers ) et de leur valorisation sous
forme de produit de rembourrage et de combustible de substitution. Objectif : développer un nouveau modèle de couette 100%
recyclable rembourrées à l’aide de fibres de polyester recyclé.

Le projet est
coordonné par Fibers, un process de
recyclage construit par la PME vosgienne 
Ventron Conception,spécialiste du textile de maison à façon.

En fin de vie, le linge hôtelier  est pour l'instant mis en décharge ou
incinéré.

Le restaurant universitaire (RU)  "Les États-Unis" sur le
campus des sciences de Versailles (78) a inauguré,  lundi 18 février, son dispositif de  tri et de compostage des déchets alimentaires en
fonctionnement depuis le 7 janvier dernier. Fruit d’un partenariat entre
l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines via sa fondation
partenariale Fondaterra, le CROUS et la ville de Versailles, ce projet part
d’une idée simple : tirer profit des 10 tonnes de déchets alimentaires et des 8
tonnes de déchets verts produits chaque année par les 137 000 repas servis à
l’UFR des sciences, soit 700 repas distribués par jour à 450 étudiants et 250
personnels. Le projet d'un coût de 22 K€ a été financé par la Région 
l'ADEME, le CROUS et Fondaterra.

Dans le restaurant, deux zones de tri et de collecte ont été
aménagées : l'une en salle au niveau de la dépose des plateaux, l'autre en
cuisine pour les déchets issus de la production.  Les étudiants et personnels de l’UFR des
sciences disposent tables de tri (Chef 'Eco) dotées de 3 trous  pour jeter les restes de leurs plateaux : pain,
emballages (type pot de yaourt) et déchets organiques et serviettes en papier.  3 agents techniques, formés à la valorisation des biodéchets ,
les acheminent jusque dans des bacs de compostage situés  derrière le bâtiment Descartes.

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VU ET ENTENDU AU SIRHA – Mardi 29 janvier, Restauration21 a
animé une table-ronde sur le thème des déchets en restauration.

Les invités étaient
Gilles Castel du FCSI (Food Service Consultants Society International), Ronan Dedieuleveult, directeur marketing de l'entreprise de restauration collective 1001 Repas et Bruno Houppermans, fondateur de Chef'Eco. Avec Lydie Anastassion sous la houlette de Carinne Teyssandier. 

 Lire également  : "Gérer
les déchets en restauration avec le FCSI", publié le 27/01/2013

VU ET ENTENDU AU SIRHA – Comment décider de la méthode de traitement à adopter ?  Comment mesurer ? Comment trier ? Comment repérer les dépenses inutiles ? Comment évaluer l’impact des décisions prises.  Livré hier sur le Sirha, le livre intitulé "Gestion des déchets en restauration" écrit par le FCSI (Foodservice Consultants Society International) devrait faire référence sur le sujet. Son atout : être le premier ouvrage sur le sujet alors que la mise en place d’une filière dédiée en est encore à ses balbutiements et que le contexte réglementaire se précise
(Lire : "Biodéchets : les seuils de production par repas ou ticket et par type de restauration sont connus"
et "Tri et collecte des biodéchets : le décret est paru".

"Les seules informations dont disposent les professionnels sur les bio-déchets sont les décrets officiels et le tonnage des déchets, ce qui ne parle à personne" souligne Olivier Robin, président de Meiko France et qui est l’un des auteurs du guide. A la différence des emballages en carton, du verre, du papier (qui sont également au sommaire de livre), les biodéchets posent le problème de l’hygiène au niveau du tri, de la collecte (dans le cas d’un  service de restauration multi sites) et de leur stockage. Et si la restauration collective est concernée, la restauration commerciale n’est pas en reste. Avec 200 couverts par jour, une brasserie passera le seuil  des 10 t de déchets produits par an en 2016. D’où l’urgence de penser à s’organiser. Et à prendre conscience qu’un biodéchet bien traité  et donc valorisé peut être source de gain.

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